弘扬湘菜历史文化 推动产业化发展（三改稿）(3)

一宴”及中国第一宴亦可。如汉代时的湘菜，我们可以对长沙马王堆汉墓出土的竹简所记载的内容加以整理，对其中的菜肴品种进行再制作或仿制，推出如轪侯家宴、汉侯宴及长沙第一宴之类，让两千多年前的“达官之馔、天人之供”的高档宴席，走进寻常百姓家，让更多的人领略到湘菜的无穷魅力。

三湘大地，湖湘文化，钟灵毓秀、人杰地灵，自古以来，英才辈出。古人云：“惟楚有材，于斯为盛”，就是说湖南是个名人辈出之地，近代以来如曾国藩、左中堂、谭延闿、蔡锷、黄兴、毛泽东、刘少奇、任弼时彭德怀、贺龙、罗荣桓、齐白石等，殊不知他们也是美食家，酷爱家乡风味——湘菜。根据人文历史典故，重新整理推出“湖湘红宴”，这些都是湘菜文化的奇葩。

此外还可以从诗歌文赋、小说、戏曲、传记、史书、地方志等方面对湘菜文化进行深挖开发，整理出符合地方风情民俗的诸如端午宴、屈原宴、粽子宴、潇湘宴等系列筵席。

凡此种种，集思广益，通过菜品传递湘菜文化，通过弘扬湘菜文化，展示湘菜经典精品。湘菜与湘菜文化，乃一身之躯，魂魄相依，交融共存，同生俱灭，弘扬湘菜文化即是促进、推动湘菜繁荣发展。

三、湘菜产业发展，走国际化道路

如果说湘菜文化是湘菜发展的软实力，那么湘菜创新和产业集团化的发展即是湘菜的硬实力。经典、传统的湘菜是湘菜文化的集中体现，而与时俱进，开拓创新则是湘菜发展的源动力。湘菜产业集团化发展，则是确保湘菜未来一直能独占鳌头，成为中国菜系之首的必由之路，唯一之择，只有走产业集团化的道路，才能带领湘菜从今朝走向未来，从高峰走向绝顶，从成功走向辉煌。

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产业集团化，简单的说，就是产、供、销一条龙化和连锁经营，湘菜应着眼未来在市场经济领域餐饮业的发展趋势，即餐饮经营特色化，经营模式多元化，企业发展集团化，管理理念国际化、先进化，管理手段现代化、科学化。湘菜能有今天的辉煌成就，仅只把握住了餐饮业经营的特色化，然而这一特色也过于单一、单调、土气，即是在菜品上一味的过于乡土风味、过于家常风味，沦为一个地道的土菜。这与历史上的传统湘菜风格“虽乡土气息浓厚，却是高档筵席之菜”大相径庭。湘菜这一短拙败笔，应及时得以改观，要在湘菜的造型意境、味外之味、加工技艺、原料选择等方面寻找新的突破。味外之味是要在菜肴的命名、盛器的选用、色彩的搭配与菜肴相符合，以及与就餐的环境氛围相协调等。类似人民公社大食堂这样名号的湘菜餐饮企业，仅靠民族的沉重的文革伤痛以达哗众取宠，终就被历史抛弃，非企业长存之道。

经营模式、功能多元化，即是湘菜企业，不要只满足于开湘菜馆，单做湘菜经营，而是要紧紧依托悠久的湘菜历史文化，更多地从事附加值高的湘菜升级菜肴品种开发，做到产、供、销一条龙服务。制作湘菜的很多原料和调味品都是湖南所特有的，如湘江鱼、洞庭鱼、君山龟、宁乡猪、湘黄鸡、湖南腊制品、安仁黄菇、郴州玉兰片、寒菌、湘西的石耳、木耳、醴陵的香芋、香米、浏阳的豆豉、米醋、湘潭的龙牌酱油、浏阳的腐乳、茶油、剁辣椒、白辣椒、茄子干、黄瓜干、菊芋干、湘潭的湘莲等。要保持湘菜的正统传衍，就必需建立自己的特有原料生产基地，针对这些原料的附加值进行深挖开发加工，走湘菜店面连锁经营和机械产业化生产相结合的路子。在这方面可借助川菜开发、拓展的成功经验，如火锅底料，采用工业化生产后，谁都可

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以买来自制火锅，但传统的火锅店面经营并没有因此而冷落。还有传统菜、菜肴佐料调味品也可工业化生产。不仅扩大了菜肴的市场占有份额、提高了产业收入，更重要的是在无形中宣传了产品，弘扬了菜系文化。然而湘菜在这方面还有待深挖潜力、拓展市场，目前有的企业在尝试湘菜工业化生产，但也是小打小闹，不成规模。要弘扬湘菜和湘菜文化，规模工业化生产是必不可缺的，做到产品标准化，食品安全规范化。

企业发展集团化，是湘菜抢占市场、赢得市场竞争的最好办法。未来市场竞争加剧，集团化以增强企业抵抗市场风险的能力。改革开放以来，国外的餐饮业在中国迅速发展，已不受国度限制，面对这些不利因素和挑战，湘菜企业只能走连锁经营的集团化发展道路。目前省内部分湘菜企业相继走上了连锁经营的集团化的发展道路，如湘鄂情等，尽管规模较小，步子不大，但这已有开始，未来湘菜的发展任重而道远。

湘菜集团化发展比单个独自发展更具有优势，主要表现在： 1.认同湘菜和宣传湘菜的文化面广。

2.消费者满意度能迅速提高，扩大影响、扩大经营。 3.能培养更多的高层次湘菜后备人才。

4.能迅速建立一大批的湘菜原料基地，提高农产品附加值。 5.因湘菜是劳动力密集型生产，能有效解决很大部分人就业的社会难题，使大批的剩余劳动力充实到湘菜产业中。

6.可以更高层次的升华湘菜企业的文化，进一步创建具有世界级品牌的湘菜企业，向世界餐饮业巨头看齐。

品牌建设是湘菜企业发展最为重要的问题，能不能出一个像肯德

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基、麦当劳一样的世界知名餐饮品牌，是大家所关注和期盼的事。湘菜应制定品牌发展战略，湘菜不仅要走遍全国，更要着眼于全世界，创立一批上市集团企业，通过融资等途径以扩大企业建设规模和社会的影响力，形成湘菜中的著名品牌。长沙的火宫店的小吃在全国很有影响，特别是臭豆腐，口味独特，其品牌的影响力不仅使湘菜名副全国，更名扬国外。湘菜企业经过这些年的发展和积累，如今已形成一批初具规模的企业和较广泛知名度的湘菜品牌，如玉楼东、湘鄂情、毛家饭店、望湘园、湘味王、湘约时光等，这些企业，有传统大众化湘菜企业，有高端湘菜企业，也有随时代发展诞生的湘菜简餐企业、湘菜快餐企业，使湘菜企业成为一个多维立体发展的形态。政府应在政策上支持，制定产业规划和发展战略措施，成立具体的指导、协调领导机构，给予企业一定的政策优惠，使品牌企业走集团化发展道路。

现代企业的竞争归根结底是人才、管理和综合实力的竞争。湘菜企业的发展，都是人才和管理的竞争。在发展过程中，要注重人才的培养，注重国际先进的管理理念和现代企业管理手段的借鉴和运用，培养适应企业发展战略的适用人才，加强市场的调研和预测，加强企业信息管理，采用人性化的关怀管理，改善和提高湘菜从业人员的工作环境和福利待遇等一系列的切实可行的管理方式。

湘菜人才的培养，离不开学校教育，因此有必要加快建设和完善教育体系，建立一批不同层次湘菜人才的培养基地，学校是最有效的途径，有必要在湖南省建一所“烹饪职业（技术）学院”来培养湘菜高规格、高素质人才，也要加强中等职业学校的烹饪专业的建设，并给予政策支持。烹饪教学须规范制度化，使学校培养的人才适应湘菜产业发展的需求。

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湖南省商业技术学院，是一所专门研究湘菜文化历史、培养湘菜烹饪专业人才的专业学校，办学三十多年来，培养了近万名湘菜专业人才，成为湘菜不断发展繁荣的中坚力量，涌现了一大批大师名师和优秀湘菜人才。有一批专业人才走上讲台，成为了研究湘菜的专家教授。南省商业技术学院为繁荣湘菜，推动湘菜发展，弘扬湘菜文化作出了杰出贡献。

四、发挥人才优势，不断创新发展

湘菜发展的漫长历史中都不泛技艺高超的湘菜人才，这为湘菜完整的体系奠定了厚实的文化底蕴。特别是近代湘菜厨师，技艺高超者 …… 此处隐藏：1776字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……