乳与乳制品营养成分分析(2)

和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖和作用。

3.储藏与加工对乳和乳制品营养成分的影响

乳制品是一类营养丰富的食品。总的来说，合理加工对蛋白质的影响不大，但是其中的维生素、矿物质等会发生不同程度的损失。

3.1加热处理

乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌，有的产品甚至要经过加工前和加工后二次杀菌处理。这些处理都需要加热。牛乳的杀菌可以采取60～70℃的传统巴式杀菌、80～90℃的超高温瞬时杀菌等。由于微生物菌体蛋白失活反应的温度系数大于维生素破坏反应的温度系数，高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大。

3.2发酵处理

发酵是日常可见的“生物工程”，在食品加工中占据重要的地位。除酸奶、乳酪是乳酸发酵产物之外，如馒头、面包、醪糟、酸奶、乳酪、酸菜、酱豆腐、豆豉等都是发酵食品。乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值有益：可以降低食品内细菌繁殖的速度 延 长 保 存 期 ；可以 增 加 某 些 B族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素B12；有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。

3.3 脱水处理

常用脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有20%～30%受到破坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳。真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。

3.4 储藏条件的影响

鲜牛乳中含有溶菌酶等抑菌物质，在24h左右的时间内能够防止微生物的大量繁殖。但是，由于牛乳营养丰富，在抑菌物质消耗尽后，微生物的繁殖很快。因此，鲜牛乳必需储藏在4℃下，并应尽快食用。

牛乳是维生素B2的良好来源，但见光后容易损失。透明玻璃瓶装牛乳在日光下暴晒3h，则其中的维生素B2损失可达可达90%以上。维生素C在日光下暴

露12h后，含量可从12mg/L降低到6mg/L。故牛乳应用不透明的容器盛装，并存在避光处。

由于浓缩或干燥后的乳制品含有高浓度的蛋白质、糖类和脂类，在不当保存条件下容易发生褐变使赖氨酸等氨基酸受到损失，也容易发生脂肪氧化而影响脂溶性维生素的稳定。因此，脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜储藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳酪应储藏于4℃下，黄油应储藏在0℃以下。

参考文献

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