酿酒副产物黄水的综合利用与研究

淮 阴 工 学 院 继 续 教 育 学 院

毕业设计（论文）报告

题目 酿酒副产物黄水的综合开发与利用

2010 级 酿酒工程 专业

学 生 姓 名 陆艳 指 导 教 师 起 讫 日 期 设 计 地 点

年 月 日

酿酒副产物黄水的综合开发利用与研究

摘要：黄水是白酒生产过程中的副产物，为棕黄色液体,因其舍有大量丰富酸、酯、醇、醛等香味物质，还有较多的有益微生物。因此，黄水的应用成为当前的研究热点。同时通过黄水可判断酒醅发酵情况；可以进行灌窖与养窖；可进行丢槽酒的串蒸；可培养人工窖泥；通过脱色、直接蒸馏、制备酯化液等工艺处理后，用来勾调新型白酒，可以明显提高白酒的质量与口感。本文主要结合洋河酒厂的实际情况介绍酿酒副产物黄水的综合开发利用与研究，共同提高酿酒副产物黄水的利用率，获取更高的经济价值。

关键词：白酒；黄水；利用

Title Study on comprehensive development and utilization of yellow water of wine fermentation byproduct

Abstract

Yellow water ,the byproduct of wine fermentation ,is yellow sticky liquid and contains abundant flavoring materials including acids、esters 、alcohols 、aldehydes and more beneficial microorganisms. Therefore, the applications of yellow water become hot spots. While yellow water can be judged through fermentation fermented grains situation; can keep filling pits and pit; wine can be a string of lost steam bath; fosters artificial pit mud; through bleaching, direct distillation, liquid, etc. Process esterified, the use of to blending new liquor, can significantly improve the quality and taste of liquor. In this paper, combined with the actual situation of Yanghe winery introduced the comprehensive development and utilization of yellow water, jointly to improve wine yellow water byproduct utilization, achieve higher economic value.

Keywords: wine; yellow water; utilization

1

绪论 ......................................................................................................................................... 1 1.1 黄水的理化特征............................................................................................. 1 1.2 黄水成分的分析............................................................................................. 1 1.3 黄水的利用价值与营养基础......................................................................... 2 2

黄水的开发与利用 .............................................................................................................. 2 2.1 利用黄水情况判断发酵情况......................................................................... 2 2.2 勾兑低档次的白酒......................................................................................... 2 2.3 培窖与养窖..................................................................................................... 3 2.4 酿造食醋......................................................................................................... 3 2.5 用作食品防腐剂............................................................................................. 3 2.6 提取香味物质................................................................................................. 3 2.7 提取黄水中的乳酸或者制备乳酸钙、复合有机酸钙................................. 4 2.8 制作黄水调味液............................................................................................. 4 2.9 用于制酒曲..................................................................................................... 4 3

洋河酒厂对黄水的利用的发展过程 .............................................................................. 4 3.1 直接丢弃......................................................................................................... 5 3.2 沏入底锅串蒸................................................................................................. 5 3.3 集中蒸馏......................................................................................................... 5 4

总结与展望 ............................................................................................................................ 5

致 谢 ............................................................................................................................................. 6 参 考 文 献 ................................................................................................................................. 7

大专班毕业论文 第 1 页 共 7 页

1 绪论

发酵黄水是固态酿造白酒过程中的副产物，又名黄浆水，为棕黄色粘稠液体[1]。在浓香型白酒的生产中，含水量为的入窖酒醅经过厌氧发酵，其中的淀粉在酶、酵母的作用下，由糖变酒，并生成二氧化碳[2]。随着发酵的进行，微生物代谢所生成的水与酒酷中尚未被微生物利用的水分逐渐沉降，从而将酒酷中的有机酸、酵母溶出物、可溶性淀粉、单宁、还原糖、香味前体物质等溶于其中，并沉积到窖底而形成黄水[3]。因而，黄水中含丰富的有机酸(尤其是乳酸、丁酸、己酸、乙酸等羧酸含量最多)、醇、醛、酯等呈香呈味物质，同时还含有氨基酸、糖类、酒精、腐殖质、酵母菌体自溶物、微生物菌体以及活细胞等[4]。最初的时候，绝大多数酒厂都是直接丢弃的，既造成了环境的污染，又造成了浪费。目前我国大部分酒厂对黄水的处理都是将其用于拌糟回窖发酵戎养窖、培养人工窖泥等方面，不仅不能有效利用资源，而且无法从根本上解决发酵黄水的最终去路问题。

开展清洁生产以及产业内循环发展是Z1世纪可持续发展的主要目标。黄水的pH值约为3.0-3.5，其BOD:25000-30000mg/L, C0D:25000-40000 mg/L[4]，远超过国家允许的废水排放标准，因此如何综合利用黄水资源，彻底解决黄水的最终去路问题，已经成为发酵酒 …… 此处隐藏：2827字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……