2013腐乳中生物胺的存在_污染途径及控制研究进展_涂婷

中国酿造

2013年第32卷第12期

总第261期腐乳中生物胺的存在、污染途径及控制研究进展

涂

婷1，2，龙文胜2，蒋立文3，4

*，何晓鹏5

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.长沙市望城区质量技术监督局，湖南长沙410200；3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128；4.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，

湖南长沙410128；5.湖南华越食品有限公司，湖南长沙410209）

摘要：腐乳是我国大众喜爱的一种传统发酵豆制品，由于其发酵过程中形成的生物胺具有潜在的毒性而成为目前研究的热点问题之一。文章综述了腐乳的科研工作者对生物胺存在情况的研究现状，对腐乳中生物胺的检测方法现状及控制标准进行了分析，对腐乳中生物胺的来源及控制手段提出了建议，为腐乳安全性评价及未来标准修改完善提供参考。关键

词：腐乳；生物胺；食品；腐胺

中图分类号：TS214.2

文献标识码：A

文章编号：0254-5071（2013）12-0001-04

Existence,contamination route and control of biogenic amines in sufu

TU Ting 1，2,LONG Wensheng 2,JIANG Liwen 3，4

*,HE Xiaopeng 5

(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Bureau of Quality and Technical Supervision in Wangcheng District,Changsha 410200,China;

3.Hunan Provincial Engineering and Technology Research Center for Fermented Food,Changsha 410128,China;

4.Hunan Key Laboratory of Food Science and Biological Technology,Changsha 410128,China;

5.Hunan Huayue Food Co.,Ltd.,Changsha 410209,China)

Abstract:Sufu is a traditional fermenting soybean food with great popularity.For potential toxicity in biogenic amines produced in fermentation process,it has become hot issue recently.This paper reviewed about research status on existence of biogenic amines in sufu.It also analyzed the cur-rent inspection methods to find biogenic amines in sufu and relevant control standards.The paper offered some suggestions and advices for the sources and control measures of biogenic amines in sufu and then gave some reference to amend and improve the safety evaluation standard of sufu in the future.

Key words:sufu;biogenic amines;food;putrescine

收稿日期：2013-10-25

基金项目：国家自然科学基金资助项目（31371828）作者简介：涂

婷（1985-），女，助理工程师，硕士，主要从事食品检验工作。

*通讯作者：蒋立文（1968-），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术与安全。

腐乳营养丰富、风味独特、质地细腻，是我国独特的传统发酵食品，受到国内外消费者的喜爱[1]。腐乳按照产品类型分为红方、白方、青方3类；按照发酵优势微生物有根霉型、毛霉型、细菌型等；生产工艺由黄豆到豆腐制作大同小异，差异最大可能就是点卤，腐乳最关键的工艺是微生物参与的培菌和后期发酵[2]。经过微生物酶系作用和工艺结合，腐乳不仅含有大豆的营养成分，而且没有了对人体健康有害的胰蛋白酶抑制物、溶血素，水溶性蛋白及游离氨基酸含量增多，营养成分更易被人体吸收，并且产生了一些对人体有用的生理活性物质：抗氧化肽、易于人体吸收的大豆苷元及人体不能合成的维生素B 12[3]。

生物胺是由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化而形成的小分子量含氮化合物[4]。根据其结构不同有芳香族、脂肪族、杂环族；按照组成分为单胺和多胺[5]。

少量的生物胺对人体是有益的，体内积累较高数量的生物胺时就对人体有害，其中毒性最大的是组胺和酪胺。组胺的毒性最强，会引起心悸、头痛和血压变化[6]，酪胺会引起血压升高及偏头疼[7-8]。如果食品中同时存在腐胺、酪胺、尸胺，那么会加大组胺的毒性与亚硝酸盐生成具有致癌性的亚硝胺类物质[9]。其产生需要3个条件：①能分泌氨基酸脱羧酶的微生物；②生物胺前体物质-氨基酸[10]；③适宜微生物产生氨基酸脱羧酶的环境条件[11]。

不仅动植物组织中含有生物胺，食品中也普遍存在。在发酵肉制品中检测到的生物胺有腐胺、组胺、酪胺、尸胺等[12]；葡萄酒中的腐胺检出率最高，其次为亚精胺和精胺[13]；黄酒中检测到的生物胺有酪胺、组胺和腐胺等，其中腐胺的含量最高[14]。生物胺的安全性在鱼类制品中有具体要求，GB 10138—2005《盐渍鱼卫生标准》和GB 2733—2005《鲜（冻）动物性水产品卫生标准》

都规定组胺的限量值，国际专论与综述

1··

China Brewing

2013Vol.32No．12Serial No．261

上也有关于鱼类的组胺含量规定，但发酵腐乳中却没有涉及这个指标。

文章对腐乳生产过程中生物胺的研究现状及存在问题、未来研究发展作展望。

1国内外腐乳中生物胺存在的研究现状

发酵过程中含氮化合物的不完全代谢生成的亚硝胺类、

生物胺类和氨基甲酸乙酯等影响着我国传统发酵食品的安全[15]。由于含有较高含量的蛋白质，而且发酵时间较长适合生物胺合成菌的生长，腐乳中的生物胺的存在情况已经开始被重视。KUNG HF 等[16]在红方和白方样品中检测到组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、亚精胺、精胺和肌基丁胺，其中有一个红方样品中的组胺含量达158mg/kg ，具有安全隐患。TANG T 等[17]在腐乳中检测到的生物胺有组胺、酪胺、腐胺、色胺、亚精胺和精胺，并发现细菌发酵腐乳生物胺总量平均值低于霉菌型腐乳。

刘振峰[18]检测了38个市售腐乳样品中的生物胺，检测到了8种生物胺没有5-羟基色胺和胍基丁胺，腐胺和酪胺的含量最高；白方中有一个样品的组胺含量接近200mg/kg 。腐乳中生物胺合成的关键控制点是毛坯阶段、盐坯阶段及

后发酵初期；腐乳贮藏过程中用γ-辐照处理或在5℃低温贮藏可以抑制生物胺的合成。

作者跟踪了企业不同季节生产腐乳后发酵过程中生物胺产生情况，结果表明，环境温度对生物胺有一定的影响，春季生产的腐乳相对于冬季生物胺含量高，还检测到了色胺和组胺，均未检测到亚精胺和精胺，腐胺和酪胺的含量相对较高，各种生物胺随发酵时间显著递增。

2腐乳中生物胺检测的方法研究现状及生物胺控制标准2.1生物胺检测方法研究现状

目前用于食品中生物胺的分析方法主要有高效液相色谱法（high performance liquid chromatography ，HPLC ）、离子色谱法[19]、薄层色谱法、毛细管电泳法、生物传感器法、质谱技术[20]。其中HPLC 是目前测定食品中生物胺的主要方法，而反相高效液相色谱法（reverse phase high-performance liquid chromatography ，RP-HPLC ）是液相色谱法中主要的分离模式。

我国已经开始重视生物胺的安全性，制定了以下几个国家检测标准，也有部分学者发表了一些关于发酵豆制品中生物胺含量测定的文献资料，见表1。

序号食品种类

生物胺种类

衍生化试剂检测器及流动相定量方法色谱柱及柱温标准或参考文献1

234567酒类、调味品、

水产品、肉类

及乳制品鱼和虾

水虾肉、鱼肉、

贝肉腐乳、臭干

豆豉、酱油纳豆色胺、β-苯乙胺、酪胺、

组胺 …… 此处隐藏：9771字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……