食品中反式脂肪酸的研究现状及其进展

反式脂肪酸是一种具反式构型的不饱和脂肪酸。现代研究表明,它对人体健康有着一定的负面影响.本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源、检测方法及降低TFA措施等方面进行综述。

维普资讯 http://www.77cn.com.cn

应用研究

食品中厦式脂肋酸的研究现状厦其进展张恒涛’肖韦华王旭峰常铮’(. 1北京市大发正大有限公司北京 1 1 0; 9 03 2.中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 1 0 8 ) 0 0 3

摘

要：反式脂肪酸是一种具反式构型的不饱和脂肪酸。现代研究表明，它对人体健康

酸[,因发现其对人体健康有严重影响[,而越来 3 - 5]越被营养学和公共医学领域所关注。研究表明[,1 6] )TF能增加低密度脂蛋白胆 A

有着一定的负面影响 .本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源、检测方法及

固醇，降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加心脏病和肥胖病的发生几率；2)TFA可能导致肿瘤 (乳腺癌等) )T A能经胎盘转运给H J,通；3 F#L过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等干扰婴儿的生长发育_。相信随着人们对反 7 _

降低 T A措施等方面进行综述。 F

关键词：食品，反式脂肪酸，措施Abta t Ta sa ta i (F ) a i o us%rtd src: rnf ty c sT A j kn f naua e d s df ty c swi sm r of ua i R cn r at ai t i ei cn i r t n. ee t e d h o c g os a c n i t s t a i h s s me s e e f c s n e rh j c e h t t a o i f e t o da d

式脂肪酸及其危害的了解不断加深，不久的未来，它将引起全社会的共同关注。

hma e t T i a t l g va oeve f T A u n hah. h rie a e n v ri o F s c w o is%u% r, po ete, a ay i, su c, n% sr cu e rp ri s n ls s o rea d h w y o w r F . n t e a t e T A J o

1反式脂肪酸的基本性质 1 1反式脂肪酸基本结构 .油脂是由 3个脂肪酸分子和 1个甘油分子形成的混甘三酯。脂肪酸为构成油脂的主要部分，脂肪

K y od: o; rn atai(F lma r ew rsf d t s t cs A es e o af y dT u前言

油脂不仅能为人体提供主要

热源，还能提供人体必需的脂肪酸，脂肪酸是组成油脂的重要成分，脂肪酸的组成和结构与人们的健康息息相关“ ,。

酸按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸…】。脂肪酸存在一个或以上的双键，就可能存在

不同的脂肪酸结构形式会引起人们不同的生理变化。反式脂肪酸 ( TFA)作为一种异构化的脂肪

位置异构和几何异构的可能性，在部分氢化条件下，双键可以在碳链上发生位置的改变(位置异构

图 4反映的是 p和木糖添加量对喜好性的影 H响。由图 4可知，在木糖添加量为 2 .%~2 .% 25 75

有烤牛肉味的香气。

参考文献[]丁耐克 . 1食品风味化学 .北京：中国轻工业出版社 . 1 93. 9

的区间内，生成肉味的町接受性好，且在 2%的时 3候达到最佳值。 3结论

[】刘黛蒂 . 2糖和氨基酸在肉类香气化合物合成上的应用.食品工业 (,1 9,2 ( ) 9 .台) 9 3 5 1:2~5 7

用牛肉酶解物通过热反应制备肉味香精受温度、时间、PH、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量的影响较大，本实验通过对此 5因素的考察，得到最佳的热反应条件为：反应温度 l 8 ℃,时间 8 mi, 1 l np .,半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为 2% H7 1 5和 2%。茌此条件下，反应产生了强烈而协调的带 3

[】W . . a . . e r P D ta eep 5 UYF,Be H H,Gr d .,e 1 vl— k a .D ome t f me t je rc s lv r g rm o ba -b sd n o a a—J po es fa oi fo sy e n ae k n

ezm yrye vgt l p tn— V ) o nlfFo n ehd l d ee b r e( H P.J r od y oz ae o iE u ao Si c, 2 0,57:2 0 1 2 . cne 0 0 6 ()1 2~ 7 e 2

【】王栋 .品感官评价原理与技术 . 4食北京：中国轻工业出版社。 2 1. 0 0