响应面分析法优化牛肉香精美拉德反应的研究

在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了L-半胱氨酸盐酸盐(L-cys)用量、维生素B1(VB1)用量及体系初始pH对牛肉香味Maillard反应产物肉味香气品质的影响,在单因素实验基础上采用Design-Expert7.0.0响应面分析法对三因素进行优化,确定其最佳配方组成为：当L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,体系初始pH值6.50时得到的Maillard反应产物的肉味香气品质最好。

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第 5期 2 0年 5月 08

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响应面分析法优化牛肉香精美拉德反应的研究苏国万，罗立新赵强忠崔春赵谋明，,,(. 1华南理工大学生物科学与工程学院，广州 5 0 0; 1 0 6 2华南理工大学轻工与食品学院， .广州 5 0 4 ) 1 6 0摘要：在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了 L半胱氨酸盐酸盐 ( -y ) _ L cs用量、 维生素 B ( 1V&)用量及体系初始 p对牛肉香味 Ma lr H iad反应产物肉味香气品质的影响， l在单因素实验基础上采用 DeinE p r7 0 0响应面分析法对三因素进行优化，定其最佳配 s— x et. . g确方组成为： L-y当 c s用量 1 4 , . 5 V&用量 0 6 ,系初始 p值 6 5 .O体 H . O时得到的 M al r i a d反 l

应产物的肉味香气品质最好。

关键词：肉香味；牛美拉德反应； _ L半胱氨酸盐酸盐；维生素 B; 响应面分析法中图分类号： S 6 . . T 24 3 文献标识码： B文章编号：0 09 7 ( 0 8一50 8—4 1 0—9 3 2 0 )0—0 40

0p i ia i ft e b fe s n e b tm z t on o h ee s e c y Maiar ea t n vi . l d r ci a l or s o s u f c n y i e p n e s ra e a als ss Gu— n, u o wa LUO - i ZHA0 a g z o g,CUICh n, H A0 o— ig Li n, x Qin -h n u Z M um n( . l g fB o ce c n o n i e r g,S u h Ch n i e s t fTe h o o y 1 Co l e o i s in ea d Bi e g n e i e n o t i a Un v r i o c n l g, yGu ng h u 51 0 a z o 0 06, i Ch na; . 2 Cole fLi tI u t y a o inc lge o gh nd s r nd Fo d Sce e,

S u h Ch n i e st fTe h o o y o t i a Un v r iy o c n l g,Gu n z o 1 6 0, i a

a g h u 5 0 4 Ch n ) A s r c: h a e o o f mi g t e f r u a o e fa o a l r e c i n,t i a e b ta t On t eb s f c n i n h o r m l fb e r ma M i a d r a t l o hs p p r ma n y s u i d e f c s o h o a eo - y t i e( - y )a d v t mi ( B )a d r a t n i l t d e fe t ft e d s g fL c s en L c s n i a n B1 V 1 n e ci o i iilp v l e o e ta o a f rb e a l r a t n P o u t ( RP ) On t e b ss o n ta H a u n m e r m o e fM i a d Re c i r d c s M l o s . h a i ft e p e i u e u t De i n Ex r7 h r v o s r s l, sg - pe t .0. sg nd r s n e s r a e a a y i r s d t 0 de i n a e po s u f c n l s s we e u e O de e m i he o tmu lve ft e t r e f c o s I sde ns r t d t a heM RPS h shi h t r ne t p i m e lo h h e a t r . ti mo ta e h tt a g q lt e h o p nd we e c m p ne so . 5 ua iy wh n t e c m ou r o o nt f 1 4i iilpH a u . n ta v l e

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热反应型肉味香精是近十多年发展起来的一

糖等 )。

类新型食用香精，有天然健康、具营养、味自然风等优点，市场需求量大。热反应香精与传统调味品相比具有以下优势：够提供比较逼真的肉味能

自从 1 1 9 2年法国化学家 Ma lr iad发现非酶 l

褐变之后，科学家们发表关于美拉德反应的研究报告也相当的多，国内外大多研究侧重于不同但种氨

基酸或者不同种类糖对于风味物质形成影响等方面[]而对于各因素之间的关系研究得比 2,。较少，凤玲等[利用均匀实验设计对谷氨酸与孙 4 葡萄糖的Ma lr反应进行了研究，立了几种 iad l建

香气和口感；热反应香精安全性好，国 F A将美 D其列人公认安全物质 ( AS[; GR )1加工费用低， 所用原料为低廉的动植物蛋白水解物、见的氨基常酸(如半胱氨酸，甘氨酸等)还原糖 (及葡萄糖和木收稿日期：0 7 2 1 2 0—1— 9

基金项目：港关键领域重点突破招标项目( 0 5 2 3 1 0 )粤 2 0 A 0 0 0 2

作者简介：国万，,士研究生，苏男硕主要从事于食品生物技术方面的研究。

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