食品物性学复习题

上海海洋大学校际选修 食品物性学 期末复习题 加答案.

1.什么是食品物性学,研究内容是什么?
以食品及其原料为研究对象,研究其物理性质的一门学科.
主要研究内容是食品和食品原料的力学,官学,热学,电学特性等.
2.决定食品质量的因素有哪些?
视觉感应,化学感应,食品的质构特性,营养价值
3食品的微观形态结构有哪些?
晶态,液态,气态,过渡态:玻璃态,液晶态
4非牛顿流体的分类,特点? 简答题
1)与时间的关系分为两类:
与时间无关,包括假塑性流体,胀塑性流体,塑性流体.特点为其表观黏度的变化与施加剪切应力的时间无关.
与时间有关,包括触变性流体,抗变性流体.特点为,表观黏度的变化与时间有关.
与时间无关的非牛顿流体可分为塑性流体和非塑性流体.其剪切应力的极限值定义为屈服应力.塑性流体可分为宾汉流体和非宾汉流体.宾汉流体的屈服应力超过σ0,流动特性符合牛顿流动规律.非宾汉流体不符合牛顿流动规律.
非塑性流体分为假塑性流体和胀塑性流体.假塑性流体在非牛顿流体流动状态方程式中,当0<n<1时,黏度随着剪切应力的增大而减少.胀塑性流体在非牛顿流体流动状态方程式中,1<n<∞,其黏度随着剪切应力增大而增大.

5常用的黏度表示方法?
相对黏度.增比黏度.比浓黏度.比浓对数黏度.特性粘度.
简答题.要求全部展开,小爷嫌希腊字母打着麻烦,请翻书71页到72页都是~~
6影响黏度的因素?
宏观:温度.浓度.压力
微观:分散相的影响
7研究液态食品物性的手段及检测方法?
毛细血管测定法
圆筒回转式测定法
落球式测定法
8食品的断裂形式?
塑性断裂 脆性断裂
9黏弹性的基本模型和特性 简答题
麦克斯韦模型:由胡克模型与阻尼模型串联而成的模型.用来研究黏弹性体的基本模型.表示黏弹性体的应力松弛表现.
开尔芬-沃格特模型:研究蠕变特性的模型.由胡可体和阻尼体并联组成的模型.特点是当模型全体受应力σ作用时,阻尼体和胡克体所发生的应变相同,都等于模型整体产生的应变ε0.

10.黏弹性的力学模型
胡克模型 阻尼模型 滑块模型
11.应力松弛和蠕变
应力松弛:是指试样瞬时变形后,在变形不变的情况下,试样内部的应力随时间的延长而减少的过程.
蠕变是指把一定大小的力施加于黏弹性体时,物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象.蠕变以一定大小的应力为条件.
12动态黏弹性 概念 常用方法

是给黏弹性体施以振动,或施以周期变动的应力或应变时,该黏弹性体所表现出的黏弹性质.
方法:正弦波应力应变试验,共振试验,脉冲振动试验.
13食品感官检测方法及特点
分析型感官检测:以人的感觉为测定仪器,把评价的内容按感觉分类,逐项评分,用来测定食品的特性或差别的感官评定方法.与

上海海洋大学校际选修 食品物性学 期末复习题 加答案.

食品的无压力化学性质有着密切的关系.
嗜好性感官检测:根据消费者的嗜好程度评价食品特性.
14什么是食品质地学
研究食品质地的表现,质地的测定和质地的改善等,称为食品质地学.
15食品质地检测方法有哪些
感官评定,仪器测定.
16.食品质地 质地分析
食品质地:食品的组织结构和状态有关的物理量.与以下三方面有关:1.用手或手指对食品的触摸感2.目视的外观感觉3.口腔摄入时的综合感觉.包括软硬,黏稠,酥脆,滑爽感等.
食品质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知.
质地分析:是让仪器模拟人的咀嚼动作,一般为模拟牙齿2次压缩和拉伸动作,记录并绘出力与时间的关系,并从中找出与人感官评定对应的参数.
17咀嚼性 胶黏性
咀嚼性:表示把固态食品拒绝成能够吞咽状态所需要的能量和硬度,凝聚性,弹性有关.
胶黏性:表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度凝聚性有关.
18感官检测的评定和应用 简答题
差别试验:对样品进行选择性的比较.如比较不同加工工艺对食品的味觉,口感,鲜度等质量指标的影响.主要有2点检验法,1~2点比较法,3点检验法,5中取2检验法等,实验结果分析常用查表发.
阈值试验:主要用于味觉的测定
排列试验:对食品的某一质量按指标顺序进行排列.
分级试验:以某个级数值来描述食品的属性
描述试验:要求实验人员对食品的质量指标用合理,清楚的文字做准确的描述.
消费者试验:目的是确定消费者对某食品的态度,主要用于市场调查,向社会介绍新产品,进行预测等.

19现代色彩学的基础是什么
盖特的色彩论和牛顿的颜色物理学.
20常用的颜色的物理表示方法
RGB XYZ L*u*v LAB(注意啊,老师说了解的.)
21延迟发光现象
当用一种光波照射物体,在照射停止后,所激发的光仍能继续放射一段时间的现象.
22.荧光现象
当一种波长的光能照射物体时,可以激发被照射物发出不同于照射波波长的其他波长的光能.
23近红外光谱分析

利用物质的透射或反射光谱,分析其分子结构和化学组成的一种方法.
24热性技术和分析方法
热分析技术就是在改变温度的条件下测量物质的物理性质与温度的关系的一类技术.
差式扫描量热技术应用最为广泛.
25物性参数检测包括什么
转变温度的确定,热焓,比热容,熵及结晶数量的测定.