逐日食品成本核算分析在医院营养科管理中的作用

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现代预防医学 2 0 0 2年第 2 9卷第 3期

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逐日食品成本核算分析在医院营养科管理中的作用周静，李建，马淳玲[中图分类号] R1 7 3 2 9 . 2[文献标识码]C [章编号] 1 0—5 7 (0 2 0—4 50文 0 38 0 2 0 ) 30 5—2

医院营养科科学管理要取得预期结果，运作期间要经在常对运作情况进行预测、对照、检查、校正工作，而每月进行一次是不够的。一个月期间内，作很可能出现各种问在运题 .结报告虽然能告诉我们一个月来的营运结果 .以百分月比的变化揭示出某些问题，仍常常难以确定问题的原因和但

外 .也同样需要考虑厨房和零餐盒饭、余料出售、宴请餐和

职工用餐等因素，并作出相应的专项调整。因此，养科每营天的食品成本及成本率应以下面公式算得：

直接进料成本 (货日报表直接进料总额 )+仓库发料进成本 (当天领料单原料成本总额 )+从餐厅转入原料成本一转出由餐厅或其他部门消耗的原料成本~为餐厅准备食物的成本一职工购买原料收入一余料出售收入一宴请餐成本当日食品成本：

根源，因此，有必要进行逐日食品成本核算和分析。 营养科进行逐日食品成本核算和分析具有以下优点； ①我院是一个编制床位 10 3 0张、复病床近 2 0康 0 0张的综合性

大型医院 .员就餐高达 8以上 .日涉及到大量的原材病 o每料领料 .往是米、面、油、等易耗品，用量很大 .往酱盐且加之一些食品如海鲜等食品保存期短 .日成本核算和分析就每可以减少浪费；营养科建立逐日食品成本核算和分析就可②以通过医院现有的计算机系统进行库房的管理 .面了解原全

根据当天的营业收入，计算当日的食品成本率：

当食成率耋日品本一

X0 i 0

逐日核算的食品成本率不一定是当日食品成本率的实

际反映。因为构成食品成本的直接进料很

可能是隔天一次 .或隔二天一次，而这就会影响到科内每日食品成本率的高

料的使用情况、保质期、储存量等，降低成本，而且可以将工作量分解成每日完成，而不是月底、季末、年底的突击财务工作量。③由于营养科业务千头万绪 .化无穷 .除非每变天都有详尽的营养记录，作人员往往很难精确地回忆起半工

低，为地使得进料那天的成本率会高于其他不进料的日子人的成本率。时，库发料中，很多原料常常是今天发放，同仓有 却在次日或第三天消耗，像食盐、糖等原料，厨房总是一而次领取一周或数日的用量，不是每天都领料发料一次 . 而这些现象都会提高领料那一天的食品成本率，之不能如实反使映原料的消耗情况。 为了克服逐日食品成本率时高时低的现象 .养科财务营

月、数周前发生的营养科营业的各种事情，倘若找不到问而题的要害 .纠正措施也无从谈起，况且，任何有效的纠正措施 .已经过去的营业期来说都已经为时已晚 .起不到半点对补救作用。以 .养科有必要建立科内食品日报的财务制所营度 .使管理者及时作出纠正措施。进行食品成本日报 .以要首先进行逐日成本核算。

管理应该记录每天食品营业收入、品成本及食品成本率的食累计数据 .而使食品成本率客观地反映出科内迄今为止食从品成本和营业收入的关系，便管理者随时都能掌握当日的以

每日食品成本主要包括直接进料和仓库发料的成本。直接进料的成本应记入进料当天的食品成本，数据可从每天其的进料日报表上得到。库发料的成本记入该原料发料日的仓

经营状况全貌；到了月底，而只要将食品累计成本进行物资、帐目差额月终结调整，也可以核算当月的食品成本和成本年.举例见表 1。

食品成本，数据可以从领料单上得到。了这两种成本以其除

表 1逐日食品成本核算示例19 9 5年 j月

日期1

直接进料1 5 3 0 l6 lO

仓库发料1 9 8 0 l 37 4

职工

余

料出售

宴请成本3 0 6

食品成本当日2 7 6 4

营业收入当日6 9 4 6

食品成本率当日0 4 1 . 1 0 3 5 . 5 0 3 8 . 6

购买

累计2 7 6 4

累计6 1 49

累计O. 411

2 34

2 7 4 62 7 4 6 1 7 7 0

5 n一7。 6 93 6 9

6 5 9 66 5 8 1 7 1 5 2

1 45 3 22 0 03 3 2 8 7 1 5

O 35 . 5 O. 7 38 O 3 8 . 3

1 2 1 8 1 2 3 9

1 2 6 91 79 5

0 23 . 5

3 0 31

1 7 0 0 1 7 1 6

1 8 4L l 1 6 45

1 0 6 2 8 4

25 0

5 07) (

2 7 3 8 2 34 3

64 6 7 0 6 0 4 7 9

6 O 3 0 7 9 0 6

1 9 2 8 1 0 1 6 1 9 2 6

0 37 . 8 0. 2 3 9

0 3 2 . 4 0 3 2 . 4

根据逐日成本核算 .营养科就可以填制食品成本日报。

但由于逐日食品成本核算中只把原料分成直接进料和仓库发料两类 .而据此作出的日报仅能反映当天的成本及本期因

[者单位] 1四川大学华西医院营养科，6 0 4作 101[稿日期] 2 0— 1— 2收 01 2 9

的累计数据，无法反映各类原料的消耗情况 .供的信息而提仍不够详细。