酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

酱香型白酒微生物分析

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酿酒科技２００７年第１２期（总第１６２期） ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．１２（Ｔｏｌ．１６２）

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

唐玉明１，３，姚万春１，３，任道群１，３，卓毓崇２，何世兴２，云

（１．四川省农科院水稻高粱所生物中心，四川

摘

要：

泸州

敏２

古蔺

６４６０００；２．四川省古蔺郎酒厂，四川

泸州

６４６５２３；

３．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川６４６０００）

以郎酒厂第４次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟醅中不同

空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。（孙悟）关键词：

酱香型白酒；

窖池；

糟醅；

温度；

微生物

中图分类号：ＴＳ２６２．３３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－９２８６（２００７）１２－００５０－０４

ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＭｉｃｒｏｂｅｓｉｎＦｅｒｍｅｎｔｅｄＧｒａｉｎｓｏｆＭａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒＬｉｑｕｏｒ

ＤｕｒｉｎｇｔｈｅＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎＰｉｔｓ

ＴＡＮＧＹｕ－ｍｉｎｇ１，３，ＹＡＯＷａｎ－ｃｈｕｎ１，３，ＲＥＮＤｉａｏ－ｑａｎ１，３，ＺＨＵＯＹｕ－ｃｈｏｎｇ２，ＨＥＳｈｉ－ｘｉｎｇ２ａｎｄＹＵＮＭｉｎ２

（１．Ｐａｄｄｙ＆ＳｏｒｇｈｕｍＢｉｏ－ｃｅｎｔｅｒｏｆＳｉｃｈｕａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＡｃａｄｅｍｙ，Ｌｕｚｈｏｕ６４６０００；２．ＳｉｃｈｕａｎＧｕｌｉｎＬａｎｇｊｉｕＤｉｓｔｉｌｌｅｒｙ，

Ｇｕｌｉｎ６４６５２３；３．ＬｕｚｈｏｕＬｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ６４６０００，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｎｏｒｍａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｉｔｓｉｎＬａｎｇｊｉｕＤｉｓｔｉｌｌｅｒｙｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｒｅｓｅａｒｃｈｏｂｊｅｃｔｉｖｅｔｏｃａｒｒｙｏｕｔｄｙｎａｍｉｃａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｐａｃｅｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｉｎｐｉｔｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｒｅｖｅａｌｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗｅｒｅｃｅｒｔａｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｎｔｈｅｑｕａｎｉｔｉｔｙｏｆｖａｒｉｏｕｓｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｉｎｕｐｐｅｒ／ｍｅｄｉｕｍ／ｌｏｗｅｒｓｐａｃｅｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒ－ｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｇｅｎｅｒａｌｒｕｌｅｗａｓｔｈａｔｍｉｃｒｏｂｉａｌｑｕａｎｔｉｔｙｉｎｃｌｕｄｉｎｇａｎａｅｒｏｂｉｃｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｉｔｓｂａｃｉｌｌｕｓｉｎｕｐｐｅｒｓｐａｃｅｗａｓａｂｉｔｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｉｎｍｅｄｉｕｍａｎｄｌｏｗｅｒｓｐａｃｅ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ；ｐｉｔｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｍｉｃｒｏｂｅｓ

酱香型白酒的发酵生产，与其独特的工艺和一定地理环境条件下的特定微生态息息相关，与窖内糟醅庞大的微生物区系及糟醅固液气三相的复杂物质能量代谢紧密相连。伴随着糟醅发酵的进行，窖池内微生物区系不断地发生着有序的消长及变化，发酵糟醅中的各种物质形态不断地产生和消失，通过窖池内物质链的传递形式体现能量代谢的变化，并最终形成酱香型白酒与众不同的成分构成和风味特征。同时，来自曲药、现场生产环境以及通过高温堆积形成的微生物菌系，在窖内糟醅中进行着微生物区系的消长和变化过程。有关浓香型酒酒醅发酵过程微生物区系的变化动态研究已有报道律尚未见报道。

为了比较准确地把握酱香型酒窖内发酵过程中糟醅微生物区系的演变规律，为酱香型白酒的窖池发酵机

收稿日期：２００７－０８－０９

作者简介：唐玉明（１９６３－），男，硕士，研究员，四川省有突出贡献优秀专家，四川省学术和技术带头人后备人选，泸州市拔尖人才，泸州市学术和技术带头人。长期从事微生物发酵工程研究，获部省级科技进步奖８项，发表论文６０余篇。

［１～４］

理及物质代谢过程的深入探讨奠定良好的研究基础，以便弄清发酵过程中物质变化趋势与产品质量及成分组成之间的相关关系，更好地指导酱香型白酒的发酵生产，我们在酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性研究工作的基础上［５］，继续以定点跟踪研究的堆积糟醅为对象，跟踪研究其在窖内发酵过程中不同层位糟醅的温度、微生物变化动态。

１１．１

材料与方法试验窖池

四川古蔺郎酒厂郎一车间第４０批郎酒第４次酒入

，

但有关酱香型白酒窖内发酵过程微生物区系的变化规

窖糟醅，采用正常生产工艺。

１．２跟踪取样

使用自行设计的窖内糟醅专用取样器，发酵过程分

别按入窖、２ｄ、４ｄ、６ｄ、１１ｄ、１７ｄ、２３ｄ和３２ｄ（出窖）时间

酱香型白酒微生物分析

唐玉明，姚万春，任道群，卓毓崇，何世兴，云敏 酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

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跟踪取样８次；每次按上层（１０～４０ｃｍ）、中层（１４０～

１７０ｃｍ）和窖底层（２４０～２７０ｃｍ）取样，同区域取３点样

进行混合平均；８次取样共获２２个样品（入窖样只取１个混合样品）。

１．３微生物分离培养及计数

采用稀释平板菌落分离计数法［６～７］；培养温度分别

为３０～３２℃；培养基为细菌分离采用牛肉膏蛋白胨培养基，酵母和霉菌分离采用合成培养基，放线菌分离采用高氏Ⅰ号培养基，兼性厌氧菌的培养采用抽真空的方式，真空度０．０９ＭＰａ。

１．４窖内发酵过程糟醅温度测定

在糟醅入窖时，纵向分窖底层、窖中层和窖表层，

每层横向分窖中心和窖边，共计监测６个点。采用浙江金坛传感器厂生产的ＪＤ系列振弦式频率仪ＺＸ－２型监测，温度探头固定在６个监定点，通过特定电缆在窖外用专用仪表测定，仪器精度０．１℃。在发酵过程中，每天上午８点和下午６点同时监测窖内６个点和窖外的温度。

２２．１

结果与分析

窖内发酵过程糟醅温度变化动态

窖内发酵过程糟醅温度变化见表１和图１。表１和图１表明，总的变化趋势是入窖后温度迅速

上升，４～７ｄ达到高峰，以后呈缓慢下降趋势，入窖后的升温和降温幅度随窖内不同空间位置略有差异，窖中层中心点温度升幅和降温幅度分别为４．７℃和３．８℃。从纵向不同层位中部温度变化情况看，在整个发酵过程中，窖中层中部温度最高，变幅为３２．６～３７．３℃，最高温度出现在入窖后５～８ｄ；窖底层中部温度其次，变幅为

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