小吃店铺人员实用操作手册(适合餐饮类企业用)

课程代码：

小吃店铺人员实用操作手册（适合餐饮类企业用）

一、课程基本信息

课程名称：餐饮前台服务与管理 学分：1（理论） 学时：16（理论）

课程目的：本课程着重在于餐饮前台服务理论和相关的技能操作的学习。通过本课程的学习，在学生掌握餐饮前台服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部前台运行与管理的基本程序和方法 ,掌握餐饮前台服务过程中各环节的各项操作技能，同时具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。

本课程教学效果的主要衡量指标：考勤、课堂表现、平时作业、期中考试、期末考试 课程性质：1) 理论，2) 理论＋实践√，3) 实践 （打√选择）

主要授课方式：1) 讲授型√；2) 师生交互型√；3) 讨论型√；4) 技能培养型√；5)其他型 （打√选择）

拟安排授课学期：1, 2√, 3, 4, 5, 6 （打√选择适宜开课学期，允许选择一项以上） 本课程教学效果的主要衡量指标：考勤、课堂表现、平时作业、期中考试、期末考试 预修课程：（选项）《酒店管理概论》 并修课程：（选项）无

课程简介及主要教学方式和方法简述：

本课程教学涉及实践与理论的双重环节，课程制作并使用视频资料和多媒体课件，发挥其直观效果，便于学生理解掌握，同时有利于加强对书本知识的理解。通过学习，要求每个学生懂得如何操作，掌握具体的每一个流程，而且要真正理解每一个操作环节存在的理由，能够比较分析不同处理方法与流程之间的差异与优劣，从而在未来的工作中有所创新。

建议教材：

余炳炎 《饭店餐饮管理》 旅游教育出版社 参考书：

1、《餐饮细微服务》，孔永生 主编，中国旅游出版社，2007年01月

2、《新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册》，盛涛 主编，企业管理出版社，2008年01月

3、《餐饮服务与管理（第二版）》，乐盈，姚源 编著，旅游教育出版社，2005年08月

4、《酒店餐饮服务与管理》，张树坤 主编，重庆大学出版社，2008年03月 5、《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝 主编，东南大学出版社，2007年08月

二、 讲授大纲 第一章 饭店餐饮概述 本章要求：

了解餐饮业发展概况，熟悉餐饮部的经营特点，掌握餐饮部的组织机构与部际关系。 本章重、难点：

餐饮部的组织机构与部际关系。 第一节 餐饮部的地位和作用 一.餐厅及餐饮服务的概念 二、饭店餐饮部概述

第二节 餐饮部的组织结构,职能和员工素质 一 餐饮部的组织机构职能 二.餐饮部和其他部门的业务关系 三.餐饮服务人员的素质要求

第二章 菜单管理 本章要求：

了解菜单的意义，熟悉菜单的基本类型，掌握菜单制作. 本章重、难点：

菜单的基本类型；菜单的设计制作 第一节 菜单的种类和作用

一、菜单的概念 二、菜单的作用 三 菜单的分类 第二节 菜单的定价 一、影响定价的因素 二、菜单定价目标 三、菜单定价的策略 四、定价范围的确定

第三节 菜单的设计与制作 一、菜单设计的原则 二、菜单的构成 三、菜单设计与制作

第三章 零点餐厅服务与管理 本章要求：

掌握零点餐厅运转环节；描述中西餐菜肴的特点，种类和菜名。熟悉中西餐的服务程序，了解客房送餐和自助餐的服务。 本章重、难点：

掌握零点餐厅的运转，熟悉中西餐程序。 第一节 零点餐厅业务运转环节

一．零点餐厅的主要任务 二．零点餐厅应具备的基本条件 三．零点餐厅餐饮产品的特点 四.零点餐厅的业务环节 第二节 中西餐零点餐厅的服务与管理

一．西餐简介及服务 二．中餐简介及服务

第三节 自助餐服务与客房送餐服务 一．自助餐服务简介 二．自助餐服务程序 三．客房送餐服务简介

第四章．宴会服务与管理 本章要求：

了解宴会的历史沿革；熟悉宴会的种类；掌握宴会的销售管理；熟悉宴会运转环节。 本章重、难点：

熟悉宴会的种类；掌握宴会的销售管理；熟悉宴会运转环节 第一节 宴会概述

一．宴会概念

二、宴会经营特点

三、宴会在餐饮管理中的重要作用 四、宴会类别 第二节 宴会的预定管理 一、什么是宴会预订 二、宴会预订的方式 三、宴会预订程序 第三节 中餐宴会

一．中餐宴会及其特点

二．中餐宴会的场景及台面设计 三．中餐宴会的席位安排

四、中餐宴会的服务 第四节 西餐宴会

一、西餐宴会及其特点 二、台形设计与布置 三、席位安排

四、西餐宴会服务 五、法式宴会服务的程序 六、鸡尾酒会 七、冷餐会

第五章 餐饮营销管理

本章要求：

通过对本章的教学，使学生了解并掌握餐饮推销的基本形式，掌握餐饮内部推销并树立餐饮经营的公关意识。

本章重、难点：

餐饮推销的基本形式，餐饮推销技巧。 第一节 餐饮营销概述 一.餐饮营销的涵义 二. 餐饮营销观念的演变

三.餐饮产品与服务的营销组合及策略

第二节 餐饮营销策略与技巧 一、顾客对餐饮的需求 二、影响宾客饮食爱好的因素 三、环境气氛在餐饮营销中的作用

三、学时分配表（表内用五号字）

四、课程考核（给出具体数据或给出数据范围）

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