第八章 调味技术

第 八 章 调 味

定义： 运用各种调味原料和有效的 调制手段，使调味料之间及调味料与 主配料之间相互作用、协调配合，从 而赋予菜肴一种新的滋味的过程。

第一节 调味的意义与方法

一、调味的作用确定滋味 增加鲜味

去除异味

调和滋味

减轻烈味

美化色彩

二、调味的阶段

原料加热前调味 原料加热过程中的调味 原料加热后的调味

三、调味的原则定味准确 主次分明 因料施味 适当处理

第二节 常见的基本味

一、味的基本特性灵敏性 适应性 短暂适应 永久适应 可融性 变异性 分别由生理条件、温度、浓度、季节等影响 味的关联性

二、味的分类基本味和 基本味和复合味 基本味又称单一原味，即咸 基本味又称单一原味，即咸、甜、麻、 辣、酸、香、鲜七味 。

三、各种味觉的相互影响对比现象 增强现象 消杀现象 转化现象 变味现象

第三节 复 合 调 味

一、预制复合味调味品1、定义 两种以上的单一或复合调味品、油脂和 其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。

2、种类 ⑴红油(辣椒油) 原料：辣椒末、菜油、生姜、八角 方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 (拍破)。菜油烧至120~130℃ (拍破)。菜油烧至120~130℃(生辣椒 末140~150℃),倒入盛器搅匀晾凉。 140~150℃ 注意：Ⅰ 注意：Ⅰ选料 Ⅱ提前烫制 Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油 Ⅳ增红与增稠

⑵复制酱油 原料：酱油、红糖、味精、生姜、花椒、八 角、桂皮、山奈、甘草、小茴 方法：Ⅰ 方法：Ⅰ红糖切碎、制香料包； Ⅱ锅洗净置于中火上，放酱油、红糖、 香料包烧沸，改用微火保持微开，熬至酱 油剩3/4时去掉香料包，加味精，倒入搪瓷 油剩3/4时去掉香料包，加味精，倒入搪瓷 缸中。 注意：色泽不能过浅，可炒糖色加入。

⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅 匀，再加适量熟菜油，密闭2 匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下， 或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。

⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油 方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡 细，盛入碗中，加80~100℃ 细，盛入碗中，加80~100℃油温的热油调 匀即可。 注意：现制现用。