浅析食品中过氧化值测定中的关键点

过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要指标,目前测定油脂过氧化物总量最常用方法主要是GB／T5009.37-2003第一法碘量法,本文就操作过程中应注意的问题进行了讨论。

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浅析食品中过氧化值测定中的关键点余雯静潘莉(州出入境检验检疫局)苏 [摘要]过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要指标，目前测定油脂过氧化物总量最常用方法主要是 G/ 0 9 3— 0 3第一法碘量法， B T 5 0 . 72 0本文就操作过程中应注意的问题进行了讨论。 [关键词]过氧化值测定注意的问题中图分类号：T 2 7 S 2文献标识码： A文章编号：0 99 4 (00 2—0 80 10—1X 2 1)6 05— 1

食用油脂是人类膳食重要组成部分，是人类三大营养素之一。其重要功能是为人体提供热量，单位质量油脂所含热量是蛋白质和碳水化合物两倍多 (克油脂产生热量 3 . J:每 9 7 k )除外，油脂还提供人体无法合成而必须从植物油中获得的必需脂肪酸，亚油酸、亚麻酸等：外，如此还有脂溶性营养素如 v、v、v A D E和 V K等重要载体。同时油脂对改善和提高食品口感、风味和物性具有重要作用，食品工业重要基础原料，是其质量安全状况将影响食品工业发展、消费者健康安全和社会和谐稳定。 油脂自动氧化是油脂最主要质变途径，油脂氧化是一个十分复杂过程。 最终氧化成挥发性物质，醛、酮、酸、醇环氧化物或聚合成聚合物，如同时促进色素香味物质和维生素等氧化，导致油脂完全酸败。油脂氧化所产生这些酸败产物常具有特殊臭气和苦涩滋味，大影响油脂感官性质，极造成其营养价值大幅下降：同时对人体健康产生很大危害，如促进衰老，导致心脑血管疾病和肿瘤等。食用油脂过氧化值是以每千克油脂中活性氧毫克当量来表示，因此过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要指标。目前测定油脂过氧化物总量最常用方法主要是 G/ 09 3— 0 3第一法碘量法，文就 BT 5 0. 7 2 0本操作过程中应注意的问题进行讨论。

以及碘化钾饱和溶液中分离出的游离碘加在一起，使得样品溶液中所含的碘量增大，最终使滴定硫代硫酸钠溶液的体积增加，而造成植物油中过氧化值结果偏高。所以在试验前先取少量已制备好的碘化钾溶液。滴几滴新制备的淀粉指示剂，果颜色变蓝，如此碘化

钾溶液不能使用。 ( )粉指示剂 3淀淀粉指示剂配制时间长，灵敏度降低，对处理过的样品溶液中游离出来的碘反应减弱，色变化不明显，颜结果使滴定样品的硫代硫酸钠标准溶液的用量减少，造成分析结果偏低，以淀粉指示剂宜临用时现配。同时淀粉指示剂要所在I终点时加入，过早的加入，大量的 I近若则 2与淀粉结合成兰色物质，这一部分不容易与 N 2 2 3反应， aS0因而使滴定产生误差。 ()光 ( 4避暗处 )放时间存振摇后，暗处放置时间应严格控制，尤其是样品测定与空白测定要一致，放置时间过长会导致检验值偏高，以橄榄油中过氧化值的测定为例，下表一：见 表一放置时间对过氧化值测定值的影响

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1样品油脂的提取 () 1在采用索氏抽提的方法提取油脂时，果为节约时间，如而提高水浴温度，则在此过程中，肪易受热氧化，脂致使检验结果偏高。 () 2若用乙醚浸泡提取脂肪，则因乙醚易在温度、空气、光线等作用下氧化成过氧化物，而造成检验结果偏高，若乙醚放置时间过长或已过有效期则

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会使结果偏高更多。 ()品启封后应立即检验， 3样避免时间过长后氧化。 2过氯化僵的测定 ()氯甲烷一乙酸混合液 1三冰三氯甲烷一乙酸混合液是用来溶解油脂的，冰故要求三氯甲烷一乙酸混冰合液不含氧化物，由于三氯甲烷易在光照和空气中被氧化生成有毒的光 (o 1) H L而导致植物油中过氧化值分析结果偏高。所以一定要用氢氧 C C和 C化钾溶液 ( g L中和至酚酞指示液呈中性。 3/)()和碘化钾溶液 2饱饱和碘化钾溶液最好现用现配，并储存于棕色瓶中。因为饱和碘化钾溶液在阳光的作用下，生成黄色游离碘。如果在样品溶液中加入已被氧化的碘

因此，避光 3分钟后应立即进行滴定。 ( )白试样 5空空白试样数值不能太高，一般为零 (指示剂不变色)加入或零点几毫升.若太高则应查找原因，重新

测定。 结语应用碘量法测定油脂的过氧化值，测定结果易受到多种条件因素影响而造成数据波动。因而需要一种简易的能准确测定过氧化值的方法。现在测定脂肪氧化的常用方法有：基价测定、T A测定、碘值、氧吸收、色谱法、羰 B 光分析法和碘量法，或许将其中几种有机地结合起来进行综合评价，可得出较全面可靠的评价结果。

化钾饱和溶液，样品溶液所含的游离碘增加。因为所用的碘化钾为饱和溶使液，虽然在光照下有一部分生成游离碘，但仍有一部分碘化钾在溶液中，吝 i些碘化钾在上述反应中形成碘化氢还原被氧化的脂肪分离出碘。反应中形成的碘

() 1配气正时不对，能性 8 .%:可 59 () 2进排气阀严重下陷，可能性 6 .% 79: () 3喷油泵供油提前角不对 6 .% 51; () 4空气滤清器堵塞或纸芯潮涨， 2 7。 6 .%根据提示对柴油机检查得出故障为配气正时不对，经检验后与事实相符

参考文献[]肖云魁 . 1汽车故障诊断学.北京理工大学出版社. 0 1 2 0. []蒋红枫，民平 . 2贾汽车发动机故障诊断专家系统的研究.公路与汽运2 0 () 05 5. []钟汞林，仁. 3黄机械故障诊断学 .械工业出版社，0 7机 20 .

并据此对数据库进行修改。

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