乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备

乳酸菌,发酵,饮料

生物科学与技术综合实验

黄运红

乳酸菌,发酵,饮料

生物科学与技术综合实验实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备

乳酸菌,发酵,饮料

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。

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一、 酸奶的营养价值 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。

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3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。

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二、酸乳的发酵剂菌种所谓发酵剂(starter)是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。

根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌。

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左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌

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三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 ① 感官评价 2. 后酸化 ② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间

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3. 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典 用常温 ; 型风味，不同的菌株产生乙醛能力不 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质 同，因此乙醛生成能力是选择优良菌 的产生量 酸度不能过高 ; 株的重要指标之一 要新鲜，用生产24~48h内的酸乳

① 感官评价 ② 挥发性酸的量

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5. 蛋白质的水解性 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白 ② pH pH过高易积累蛋白质水解的中 水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆 间产物，给产品带来苦味。 较高的蛋白水解活性. 菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 ① 温度 低温(如3℃冷藏)蛋白质水 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质 解活性低，常温下增 水解作用也有一定的影响。 影响蛋白质水解活性的因素

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四、发酵剂的制备 1.培养基的热处理 90~95℃ 30~ 以2.5%~3%的接种量和 45min 培养基：脱脂奶，或特级 注意：接种量、培 2~3 h的培养时间，要达到 2.冷却至接种温度 脱脂奶粉按9%~12%的 养温度和培养时间 球菌和杆菌1:1 的比率，最 3.加入发酵剂 干物质制成再制脱脂奶替 在所有阶段都必须 适接种和培养温度为43℃。 4.培养 培养时间一般为3~20h。 代。 保持不变！ 最适pH4.5。 5.冷却 10~20℃ 6.贮存

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五、乳酸菌饮料的质量控制1.饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中 含

活的乳酸菌100万以上。

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五、乳酸菌饮料的质量控制

2.沉淀 ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 ④ 有机酸的添加 ⑤ 发酵乳的搅拌温度

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五、乳酸菌饮料的质量控制

3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染主要杂菌：酵母菌、霉菌。

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六、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标 组织状态 理化指标 卫生指标色泽呈均匀一致的 乳白色，稍带微黄 色或相应的果类色 呈乳浊状，均 泽。口感细腻、甜 匀一致不分层， 度适中、酸而不涩， 允许有少量沉 具有该乳酸菌饮料 淀，无气泡、 应符合表1的规定 应有的滋味和气味， 无异味。 无异味。 应符合表2的规定

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六、发酵型酸性含乳饮料标准表1

酸性含乳饮料理化指标项 目 指 标≥0.7 ≥11 ≥10 40~90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性按GB2760规定

蛋白质(%) 总固体(%) 总糖(以蔗糖计)(%) 酸度(º T) 砷(以As计)(mg/kg) 铅(以Pb计)(mg/kg) 铜(以Cu计)(mg/kg) 脲酶试验 食品添加剂

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六、发酵型酸性含乳饮料标准

表2 酸性含乳饮料微生物指标项目 指 标 活性乳酸菌饮料

乳酸菌(cfu/ml)出厂销售 菌落总数(cfu/ml) 大肠菌群(MPN/100ml) 霉菌总数( cfu/ml) 酵母数(cfu/ml) 致病菌(肠道致病菌及致病性球菌)

≥1×104 有活菌检出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得检出

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七、技术路线乳酸菌的分离纯化

乳酸菌的鉴定 乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备

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八、操作步骤1.乳酸菌的分离纯化(1)制备乳酸菌分离培养基

蛋白胨 10g;牛肉膏 5 g ; 酵母膏 5 g ; 乳糖 5 g; 琼脂 20g;葡萄糖 10 g ; NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解， pH值为 6.8,在115℃,灭菌30分钟。