餐饮服务与管理试题

《餐饮服务与管理》期末考试

1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的_________产品还包括无形的_________产品。

2、按酒的制造方法来分：有、酿造酒和。 3、餐饮服务特点 4、菜摆上桌时，服务员必须报__________并。

5、.鸡尾酒的组成包括 、辅料 、 6、 宴会预订的方式一般有电话预订、______________和________________。 7、餐饮服务的 是指 与几乎是同时进行的。 8、撤换烟灰缸常见的方法有 二、单选 。（8分）

1、餐饮服务质量的好坏取决于（ ）

A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务效率 C.服务程序 D.服务方式 2、下列对轻托的描述正确的是（ ）

A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜 C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故 3、西餐宴会主要饮用的酒类是（ ）

A.葡萄酒 B.啤酒 C.果酒 D.烈酒 4、对法式服务描述不正确的是（ ） A.法式服务又称“盘子服务”

B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式

C.法式服务又称“李兹服务” D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务

5、西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是（ ）

A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.全熟

6、最基本的餐巾折花手法是（ ）

A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 7、传菜部一般由（ ）

A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 8、不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（ ）

A.先左后右 B.中心第一 C.先右后左 D.高近低远 三、名词解释。（12分） 1．餐厅：

2．宴会：

3、餐饮服务：

四、判断题。（10分）

1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。（ ）

2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。（ ） 3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”。（ ） 4、宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。（ ）

5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。（ ） 6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。（ ） 7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ） 8、上菜顺序一般是先冷后热，先素后荤，先淡后浓，先菜后点心。（ ） 9、美国菜受英国菜影响，菜肴咸中带甜、微辣、略微酸甜，爱用水果做菜。（ ） 10、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，白色肉类配饮白葡萄酒，红色肉类配饮用红

葡萄酒。（ ） 五、简答题（25分）

1．中餐厅服务为客人提供点菜服务的步骤？

2．席间巡台服务的主要内容？

3．简述上菜要领？

4、简述西餐进餐礼仪。

六、案例分析（25分）

1. 王先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。

王先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当王先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。

一次王先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把一瓶啤酒开启后，到餐桌上欲斟之际，王先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。”

（1）王先生为什么会发怒？（ 5分）

（2）服务员的正确做法应是怎样的？（8分）

（3）如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？（

12分）