GBT27342HACCP乳制品生产企业要求

GB/T27342-2009 《危害分析与关键控制点(HACCP) 体系 乳制品生产企业要求 》

目

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前 言 引 言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 乳制品生产企业HACCP体系 5 管理职责 6 前提计划 7 HACCP计划的建立和实施2

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6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范(GMP) 6.4 卫生标准操作程序(SSOP) 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、乳制品召回 6.8 应急预案3

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7 HACCP计划的建立和实施 7.1 总则 7.2 预备步骤 7.3 危害分析和制定控制措施 7.4 关键控制点(CCP)与关键限值(CL)的确定 7.5 CCPs监控 7.6 纠偏措施 7.7 HACCP计划的确认和验证 7.8 记录的保持4

前 略

言

引 言

一、HACCP体系建立的目的 生鲜乳等原料采购、加工、贮存、销售等 各环节都会对乳制品产生安全危害，乳制 品的危害分析与关键控制点(HACCP)体 系是针对乳制品生产实施过程控制的预防 性体系。 体系的建立、实施和持续改进将提高乳制 品生产企业对食品安全危害的控制能力。6

引 言二、本标准的要点 本标准应用 HACCP原理，为降低乳制品的 安全风险，在充分考虑乳制品生产特点的 基础上，提出了针对乳制品生产过程HACCP 体系的建立、实施和改进的要求，主要包 括物料杀菌与灭菌、添加剂与配料、包装 的安全控制、冷链控制等要求，重点强调 了生鲜乳等原料的运输、贮存、验收和辅 料及包材的接收与贮存等要求，强化了生 产源头与生产过程监控要求。7

引 言

三、本标准与GB/T27341关系 本标准是GB/T27341《危害分析与关键 控制点体系 食品生产企业通用要求》在 乳制品生产企业应用的技术要求与补充。

1 范围 本标准规定了乳制品生产企业危害分析

与关键控制点(HACCP)体系的要求， 使其有能力提供符合法律法规和顾客要 求的安全乳制品。 本标准适用于乳制品生产企业HACCP 体系的建立、实施和评价，包括原辅料 和包装材料采购、加工、包装、贮存、 运输等。9

2 规范性引用文件 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5410 乳粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6914 生鲜牛乳收购标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 11674 乳清粉卫生标准 GB 12693 乳制品企业良好生产规范 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 19301 鲜乳卫生标准 GB 19644 乳粉卫生标准 GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系 食品生产企业

通用要求

3 术语和定义 GB/T 27341中给出的，以及下列术语和定义适用于本

标准。 3.1 乳制品 (dairy product) 以生鲜

牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工制 成的产品。包括：液体乳类(杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、 配方乳);乳粉类(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳 粉和调味乳粉 、婴幼儿配方乳粉 、其它配方乳粉); 炼乳类(全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、 配方炼乳);乳脂肪类(稀奶油、奶油、无水奶油); 干酪类(原干酪、再制干酪);其它乳制品类(干酪素、 乳糖、乳清粉等)。 3.2 原位清洗(cleaning-in-place) 应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对闭路的食品 设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理(CIP)。 注：原位清洗亦称“就地清洗”、“原地清洗”。11

4 乳制品生产企业HACCP体系

乳制品生产企业应按照GB/T27341 中 4.1、4.2的要求，策划、建立HACCP体系， 形成文件，加以实施、保持、更新和持续 改进，并确保其有效性。

GB/T27341 中 4.1 总要求 企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成

文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有 效性。 企业应： a. 策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提 供所需的资源。 b. 确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食 品链其它步骤之间的关系。 c.确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程 实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验 证中,产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关 注。 d.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效 控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计 划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。13

GB/T27341 中 4.2的要求4.2 文件要求 4.2.1 HACCP体系文件应包括： a) 形成文件的食品安全方针； b) HACCP手册； c) 本标准所要求的形成文件的程序； d) 企业为确保HACCP体系过程的有效策划、 运行和控制所需的文件； e) 本标准所要求的记录。 4.2.2 HACCP手册 4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制14

5 管理职责 乳制品生产企业应满足GB/T27341中 5的要求。

5 管理职责 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 职责、权限与沟通 5.3.1 职责和权限 5.3.2 沟通 5.4 内部审核 5.5 管理评审15

6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范(GMP) 6.4 卫生标准操作程序(SSOP) 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、乳制品召回 6.8应急预案16

6.1 总则 乳制品生产企业应按照GB/T27341 中6

的要求，结合企业具体条件，建立与实 施适宜的前提计划。

6.2人力资源保障计划从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要求。 7.2

人员与资格 生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专以

上相关专业学历或中专相关专业学历并具备4年以上直 接或相关管理经验。 生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生知识。 负责品质管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节、 制品中不良状况发生的能力，并能胜任工作。 食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或者中专 学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上(包 括省级)行政主管部门认可的权威技术部门专业培训后 取得相关专业检验资格者。 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学 历或同等学厉；兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专 业中专以上学历或同等学历。18

6.2人力资源保障计划从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要 求。 7.3 教育与培训 制定培训计划， 培训对象：负责人和从业人员 培训内容：有关食品GMP及HACCP的相关知识与技能。

卫生知识培训。 新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训 在职员工应定期(至少每年一次)进行个人卫生及乳制 品加工卫生等方面的培训。 定期对全厂员工进行《中华人民共和国食品卫生法》、 本规范及其它相关卫生法规的宣传教育。要有教育计划 和考核标准。做到卫生教育培训制度化和规范化。