海大内部食品化学复习题及答案(4)

胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。

16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于

_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______。

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、

_______和_______膳食纤维。

18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳

食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、

果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、

_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖

3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。

（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中

毒。

（A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

（A）无规线团 （B）无规树杈

（C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成

_______的相互作用。

（A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具

有这种双重作用的焦糖化产物是_______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚

（C）愈创木酚和麦芽酚 （D）麦芽糖和乙基麦芽酚

10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键

连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6

12 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的

13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠

14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇

15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃；

（C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑

16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温

17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4）

18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色

19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶；

（C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序

20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要

原因。

（A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变

三、名词解释

1多糖复合物； 2环状糊精；

4果葡糖浆； 5黏度；

7非酶褐变； 8美拉德反应；

10淀粉的糊化； 11淀粉的老化；

13交联淀粉； 14低黏度变性淀粉；

16氧化淀粉； 17膳食纤维；

19纤维素； 20微晶纤维素

四、简答题

1 简述碳水化合物与食品质量的关系。

2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

3 膳食纤维的安全性。

4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。

5 抗坏血酸褐变的反应历程。

6 请简述淀粉糊化及其阶段。

7 淀粉老化及影响因素。

8 影响淀粉糊化的因素有哪些。

9 壳聚糖在食品工业中的应用。

10 美拉德反应的历程。

五、论述题

1 膳食纤维的理化特性。

2 试述非酶褐变对食品质量的影响。

3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

5 膳食纤维的生理功能。

3多糖结合水； 6多糖胶凝作用； 9焦糖化褐变； 12海藻硒多糖； 15预糊化淀粉； 18糖原；

第3章 碳水化合物 习题答案

一、填空题

1 单糖；寡糖；多糖

2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

3 植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物 4 葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖

5 多元醇；单糖醇；双糖醇

6 九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸

7 羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷

8 直链；支链；均多糖；杂多糖

9 大小；形状；所带净电荷；构象

10 转化；葡萄糖；果糖

11 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

12 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体

13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物

14 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸

16 低；高；1；58；3.5

17 水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类

18 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖

19 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂； …… 此处隐藏：2474字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……