烹饪专业教学计划(文字部分)

烹饪专业教学计划

（三年制）

一、 培养目标

培养有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱社会主义祖国和社会主义事业，具有为国宝富强和人民富裕面艰苦奋斗的献身精神；具有实事求是、勤于思考、勇于创造的科学精神，具有良好的职业道德和思想品质；热爱烹饪事业；掌握从事中餐烹饪工作所需要的文化基础知识、专业技术知识和操作技能；具有能适应烹饪工作的健康体魄的中级中餐烹饪师。

二、 学制及招生对象

学制三年，招收初中毕业生和同等学力者。

三、 课程设置

（一） 政治课与文化课

1、政治

进行马列主义、毛泽东思想和建设有中国特色社会主义理论的教育，党的基本路线教育，使学生树立正确的政治方向和为建设有中国特色的社会主义面奋斗的崇高理想；进行科学世界观和为人民服务人生观教育，中国基本国情和中华民族优良传统教育，提高学生的爱国主义、集体主义和社会主义觉悟，初步树立正确的世界观和人生观；进行职业道德教育、法制教育，培养学生的敬业意识、服务意识、质量意识、竞争意识和法纪观念，形成与其将来所从事的职业相适应的良好的道德品质和行为习惯。

政治课具体课程的设置，可根据国家教委有关文件的精神安排。

2、语文

通过词、句、篇等基础知识的教学和读、说、写的训练，使学生掌握必要的语文基础知识，能正确理解和运用祖国语言文字，具有阅读现代文和浅易文言文的能力；掌握常用的烹饪专业词汇；能写一般的记叙文和应用文，并具有一定的口头表达能力，会说普通话。

3、数学

讲授代数、三角、立体几何、平面解析几何的基本内容，使学生掌握必要的数学基础知识，培养学生具有一定的运算能力，逻辑思维能力及分析问题的能力。

4、外语

通过基本词汇和基础语法的教学，要求学生掌握一般的日常用语和常用的有关专业词汇。

5、体育

进行体育基本知识的教学和基本技能的训练，使学生掌握体育运动的基本技能，养成用科学方法锻炼身体的习惯，促进学生的身体正常发育，不断增强体质，并具有适应从事中餐烹饪工件所需要的身体素质。

6、计算机应用基础

主要是使学生懂得计算机的基础原理、计算机的基本操作技能、常用办公软件的操作。培养学生基本的计算机操作技能。

（二）专业课

7、烹饪概论

使学生初步了解我国烹饪发展简史、发展趋势、主要菜系及其代表菜、各地饮食习俗等知识。

8、烹饪美术

通过美术基础知识和基本技能的教学，培养学生的审美能力，使学生初步掌握有关食品美术的构图、图案、色彩、雕刻等一般常识，并能应用到菜点造型、装饰和食雕等工艺中。

9、食品营养与卫生

讲授食品营养与卫生的基础知识，使学生了解食物的各种营养素及其对人体的作用；了解如何在烹调中保护和提高营养的效能；了解食品卫生法，具有从事烹饪工作所必需的卫生知识。

10、餐饮成本核算

要求学生掌握饮食成本核算的一般知识和方法，能正确核算菜点成本和售价。

11、烹饪原料知识

要求学生掌握常用原料的品名、主要营养万分、质地、产地、上市季节、性能、用途，掌握主要原料的检验、贮存和保管等方法。

12、烹饪原料加工技术

要求学生能正确、熟练地洗涤、整理蔬菜；宰杀家禽、水产品等，并能分档取料；掌握干货原料涨发加工技术；比较熟练地掌握刀工技术，会运用多种刀法。

13、中餐烹调技术

要求学生熟练掌握烹调技术中的火候、初步掌握熟（热）处理、调味、上浆、勾芡、装盘及常用烹调方法的基本知识和操作技能；熟练掌握吊汤技术；掌握某一菜系的全面操作技能，能设计、制作一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜、特色菜。

14、面点制作技术

要求学生掌握面点制作的基本知识，掌握发酵、水调、油酥、米粉四种面团的性质、调制方法，会制作馅心，掌握制作点心的基本工艺，会制作大众面点和一般宴会点心。

15、冷菜制作与食品雕刻

要求学生熟练掌握冷菜制作的基本知识和冷制作的各种烹调方法，掌握仪器

雕刻的基本方法和一般冷菜的装盘技术，并能拼制若干品种的艺术拼盘。

（三）实习课

实习是培养学生专业技能的主要环节，也是对学生进行思想政治教育、劳动教育和培养学生职业意识、职业道德、养成良好职业习惯的重要途径。实习包括教学实习和生产实习。实习的时间要达到总课时的二分之一。

1、教学实习

主要安排在烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、冷盘制作技术四门专业技能课课时内。要求学生基本掌握教学内容所规定的有关知识和操作技能。要贯彻理论联系实际，精讲多练的原则，着重培养学生的动手能力。

2、生产实习

是学生在学校学习期间的综合性专业训练。宜安排在档次较高、管理良好的饭店，在有经验的师傅和教师指导下进行。通过实习，使学生达到中级中餐烹饪师的技术等级标准和相应的岗位规范要求。

四、烹饪专业教学实施计划表(见附表)