超市经典培训课程-蔬菜课

目录 一、蔬菜的分类； 二、蔬菜保鲜方法； 三、蔬菜的上架标准；

四、蔬菜的质量标准和验收标准； 五、蔬菜的陈列方法 六、岗位工作内容 七、蔬菜区卫生标准

一、蔬菜的分类按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：

1、根菜类 肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等

2、茎菜类 地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等

一、 蔬菜的分类 3、叶菜类 结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等

4、花菜类： 椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等

一、蔬菜的分类 5、果菜类 瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木

瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等 茄果类：红茄、白茄、番茄、

红尖椒、指天椒、泡椒等 豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、

甜豆、黄豆、花生等

一、蔬菜的分类 6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等

10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶 等 11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜 等

二、蔬菜保鲜方法 采后蔬菜的生理变化 呼吸作用 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降

蒸散作用 体内水分散失，机体萎蔫、变软 后熟代谢 原物质转化，组织松软，发糠变色 继续生长 发根发芽，异常生长

(一)环境条件对采后蔬菜的影响温度 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，

明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害

高湿可降低蒸腾作用，减少

湿度

水分散失，保持原有颜色、 光泽与鲜嫩 但高湿有利于病原菌活动， 容易发生霉烂

气体 如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—

5%的范围内，可出现几种效果： 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程

有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感

度 减少叶绿素损失，保绿效果明显

减少果胶物质(原果胶)的转

变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量

气体

正常 抑制微生物生长，减少腐烂、

病变

氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调 二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变

(二)几种主要保鲜方法 1、低温保鲜法(1)绿叶菜 这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸

旺盛，易发热黄化腐烂 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在90—95%,温度在1— 3℃,可保鲜贮放7—10天不变质变味

1、低温保鲜法(2)结球叶菜 这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球

状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒

温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月

1、低温保鲜法(3)花菜类 这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之

间

在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天

1、低温保鲜法(4)果菜类 这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作

用较强烈，机体不耐寒

在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95%的 情况下可保鲜贮放15天左右

1、低温保鲜法(5)根茎菜类 这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏

在相对湿度85—90%,温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月

2、速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于-50℃的温度下处理5—10小时，所有商品

都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放 极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受

冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动

3、气调保鲜法将氧气浓度降至1-7%,二氧化碳气体浓度提升到1-8%, 保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成 的损失。 品种 温度℃ 氧浓度 2-5% 二氧化碳 保鲜期 3-5% 40天 好果率 70%

西红柿 24-28

4、化学保鲜法 采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，

以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪 绿等目的，起到保鲜效果。 消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、

硫磺、氯气、二氧化硫。 生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤

5、辐射保鲜法 用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑

制幼芽萌发。 这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环

境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种 子。

三、蔬菜的上架标准 (一)蔬菜类的收货标准 1、根茎类：茎部

不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、

不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。 3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。