酱香型白酒生产工艺的堆积

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酱香型白酒生产工艺的堆积周恒刚

北京市右安门大街2~ 8

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摘要:论述了酱香型白;生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作甩西堆积是酱香型酒生产的独 特方式,网罗微生l的重要手段,是物也是酱香前体物的重要产生过程详细介绍了堆积过程中温度变化情况.化指标变化情况及微生物长情况:(平】理一论文编号: i 0—9 8 ( 9 9 0一0 1 0 1 2 6 1 9 ) L 0 5—1 7

各香型白酒生产过程中,都有各自操作上的重点, 在不忽视其他所有操作情况下.浓香抓窖泥 .酱香抓堆群:清香抓温低,,都得有好曲酱香型白酒生产 _艺的堆积工序, 1 _是大曲洒工中罕见的独特方式 .它颇似小曲的上箱,见它与小曲酒可生产:[艺有一定的渊源在堆积过程中网罗微生物,并在堆上培养 .故称其谓■次制曲.酱香型白酒所用高温太曲.高温制曲过程中.母菌死亡殆尽,在酵靠堆积网罗并在接触空气条件下,酵母苗从中大量繁殖 .使八窖使后发酵得以顺利进行 1堆积的重要性生产酱香型白洒,必额有堆积工序,这已是常识了自酒厂曾做堆积与不堆积对比试验更说明了堆积 的重要性. 1 按酱香型酒工操作,在其中敬加高温曲,不 l堆积发酵结果不产酒 .谈上酱香风格.更 12按酱香型酒工艺操作.在其中加低温曲和部分高 温曲,经堆积后人窖发酵结果产酒不好,酱香也不明显:

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时间(时)小图 1一车间一班堆积温度曲线

13堆积时闻较长 .堆积温度较高 ( 0 5"右) C左 .产酒多,酱香突出,格典型 .风 3堆积过程中理化分析 1 4堆积时间短.度低 (3 )产酒多, 温 4~4℃ .但酱香在堆积中,水分,酸度,淀粉,酸下降,总糖分,总酯套出 . 上升 .表明微生物在堆上繁殖旺盛 .随堆积时间延长, 从长期实践及上述试验结果表明.堆积工序对酱香温度逐渐升高,窖时问达到 5℃左右.此时堆积牾醅人 0物质的生成及酒精发酵都 f分重要 . 发出悦人的香气.但却没有戒品孵或高温大曲特有的香 2堆积过程中温度变化 昧 .使有也掇微弱.通过堆积积累大量香味物质,即及上堆温度需根据季节气温变化以调整一般控香味的前体物质,持人窖后进一步深加工.堆积中的理制在 2" 5 C左右

,尤其打底温度,冬季稍高些春秋稍低化分析见表 1 .些 .上堆以后要注意保温 .切不可使堆上,中,下堆堆堆积前测定酒醅中氨基酸共 l 3种,堆积后其中量的温差过大.堆积发酵不匀会给发酵酿戒不良后果.堆增加的有 6种,少的有 3种.减无明显变化的有 4种 . 中温度在人窖前保持 4 - 5 t最为理想,过低不形成 4堆积过程中微生物消长 8 2: 酱香.过高生成大量焦糖 .酿出酒来有烧包"的糊苦酱香型高温大曲( 5 6℃ )其中有大量耐高温细 5- 0 .昧积时间受季节及班次场地的限制,般 4 - 7堆 8 2小菌及极少量霉菌而无酵母菌 .每轮用曲量约 l%~ O 时,验证明 6经 0小时左右适宜 (图 1 .见 ) l%, 2加水量 5%,当将曲冲稀 l倍但是下沙堆积 0相 5一

收稿日期%9 8 l 9一∞一0 8作者简介:恒刚.周中国白稻专家 .年届 8 0岁高龄,中国白酒业做出丁突出的贡献.1 5年选育黑曲霉等成果; 9 4总对 97 16年结研究茅台工艺,发现"窖底香"由此开始对白酒香气微量成分进行剖析; .后来叉总结出采用"体踪杂,液固体增香 .固液勾兑" 提高普通白酒质量与出话率的新工艺走太地促进 _ r中国白酒业的进步

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堆积中的理化分析

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堆积终了时,不但菌数大量增加,种类也有明显增加再次说明堆积过程中的网罗作用从不同

轮欢的堆积上看.苗数也有定变化 .生沙糊化羞.配醅少酸度

低场地上苗源少所以堆积的菌数也少.糙沙时酸度聂营养适宜.环境微生物来源丰富 .积给其生长繁殖堆刨造了有利条件,致使酵母菌数猛增后随轮次的增加.酸度上升,代谢产物的反馈作用 .致堆祝中酵母苗导数随轮次不断下降. 5麸曲与高温大曲堆积比较试验 酱香犁白酒生产,般每轮用曲约 1 9与融曲对 16~照试验时 .为减少碳,比例失调,用 7氨%高温大曲 (经蒸煮 )加 3 .%黄曲霉麸曲.在相同工艺条件下试验结果如图 2, 3圈

堆积时间 (时小匿 3挂曲堆积中微生辆比例变化曲城

苦酒昧同的根本原因. 两者在堆积过程中,已充分表现出优劣高濡大曲堆积终了时 .酵母菌占 5%. 0而麸曲堆积的酵母茁最高还不到 3%= 0

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6菌种来源堆上的微生物,菌主要是从大曲带宋的:并从空细气中降落 .具感染 .工但所占比重极小=经测定证明,酵母菌主要来自场地:由于场地上散落原料粉,曲粉,糖质等,酵母茁从中繁殖 .使操作时裹^醅内.堆积中得在到充分繁殖霉菌数鼍扳步 .计在堆积及发酵过程中估无所作为 .表 3见:表j 来源卒气

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晾堂场地及空气菌类检索结果【万个旭备注2 10 2

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场地堆积 D I (时 II,H小

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7堆积与不堆积之差异 试验表明,堆积与堆积而操作完全相同,义在在两种曲堆积^窖后测定结果如 2,嘲 3 4 8小时同一内发酵的情况下 .积后^窖酒醅的酵母茁,比害堆前都是酵母菌上升而细菌下降:4~9 8 6小时又都是酵堆积的高出 1 3 8倍然而不堆积的细菌却非常多 (图母菌下降而细菌上升.麸曲有极少数霉菌亦呈下降.两 3:产酒后验收时,堆积者全部台格,未经堆积的产酒 )着菌数相差悬殊 .曲营养丰富.太菌数高出数倍,这是两不舍格.经多次品尝鉴定都是堆积的质量好 ( 4表 )囤 2太曲堆积中微生物比侧变化曲蛙

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表4

堆积与不堆积^窖酒醅香味物质含量对

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