竹笋深加工利用技术现状及趋势

竹笋是我国重要的林业资源,竹笋综合利用及深度开发亟待解决。综述我国竹笋的资源情况、营养和药用价值,并从膳食纤维、含氮化合物和次生代谢产物等方面阐述国内外竹笋深加工利用的研究进展,提出竹笋深加工利用技术研究的方向和建议。

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第 4卷第 8 4期2008年 8月

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业

科

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V0 . 4. 1 4 No. 8 Au, g. 20 08

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竹笋深加工利用技术现状及趋势 *黄伟素陆柏益( .江经贸职业技术学院应用工程系杭州 30 1;2浙江大学生物系统工程与食品科学学院 1浙 108 .杭州 302 ) 109

摘

要：竹笋是我国重要的林业资源，笋综合利用及深度开发亟待解决。综述我国竹笋的资源情况、养和药 竹营

用价值，并从膳食纤维、氮化合物和次生代谢产物等方面阐述国内外竹笋深加工利用的研究进展，出竹笋深加含提工利用技术研究的方向和建议。 关键词：竹笋；深加工利用；生代谢产物；膳食纤维；氮化合物次含中圈分类号： 7 9 8￥8 . 文献标识码： A文章编号：0 1 4 8 20}8 18— 6 10—7 8 (0 8 0一O 1 0

Ad a c si e - o e sn c n l g fBa b o S o t v n e n De p Pr c s i g Te h o o y o m o h o sHu g W es an iu Lu Baii y2

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la d a o h o s s t e d v l p d f rh r h sa c e b f n r d c d t e b mb o r s u c n Ch n t il n h ur i a n i ome ii a a u f b mb o s o t T e e h ss w s u o h e e o me t f te d e - r c s i g t c n lg f b mb o d c n lv l e o a o h . h mp a i a p t n t e d v lp n s o h e p p o e sn e h o o y o a o

s o t,i r e o ma e t h u lr e tn s f t e b mb o s o t, s c i tr b r i c c mp u d n e o d r h s n o d rt k o t e f l x e tu e o h a o h s u h a d ea f e,n t o o n s a d s c n a e s y i i r y mea l e t b i s,a d S n.I u o t n O o n a s mma,t e s g e t n a d o e t t n o e b mb o s o tp c s e e e p p s d. y r h u g si n r n ai ft a o h o r e s s w r r o e o i o h o o Ke r s b mb o s o t;d e - r c s i g u i t y wo d: a o h s e p p e sn t i o l y;s c n a tb l e;d e a b r i c c mp u d e o d r mea i s y o t it r f e;n t o o n s y i i r

竹子是禾本科 ( rmna)亚科 ( a b si a ) Ga iee竹 B m uo ee多年生植物，泛分布于热带、热带和暖温带地区。 d广亚

我国拥有十分丰富的竹类资源，主要分布于福建、江西、江等省 (石麟等，19 )浙朱 94。竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎。随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，国鲜笋产量逐年我

递增，06年产竹笋 5 0万一 0 20 0 6 0万 t张金萍等，0 7, 4%鲜销外，余均用于罐头笋和笋干的加工。 ( 20 )除 0其 但是，年来由于传统笋产品市场趋于饱和，近市场竞争激烈，导致相关企业经济效益低下，笋原料价格偏鲜低，民增产不增收。此外，农传统

笋加工会产生笋头、壳和笋煮液等大量废弃物，笋导致资源浪费和环境污染。因此，研究挖掘全笋的营养价值和药用价值，进行全方位的深度开发，竹笋产业的可持续发展具有并对重要意义。

1竹笋的营养价值竹笋素有“土山珍”寒之称。点是高纤低脂、养齐全，特营是深受现代人追捧的纯天然绿色健康食品。竹笋中蛋白质含量丰富，徐圣友等 (0 5研究发现 9种常用竹笋蛋白质含量为 10 1 0 . g D总氨 20 ) 9 .~36 6g k~ W,基酸含量为 8 . 2 03g k~D其中必需氨基酸 ( A ) 22— 8 . g W, E A占总氨基酸的比例均超过 3%, 0接近鱼类的 E A A 比值 (4 8%一 5 9%)与成人 E A需要量模式非常接近，于普通蔬菜 (春水等，0 0。竹笋的脂肪 4 .0 4 .2, A优胡 20 )

含量较低， 26— . g D但脂肪消化率高。竹笋的总糖含量平均为 2 g D低于一般蔬菜，为 . 94g k~ W, 5g k~ W,但其中可溶性糖所占比例较高， 6%以上。竹笋的水分含量在 9%以上。另外，笋每 10g释热平均高达 0 0竹 0

达 l .6万 J其中蛋白质 4 4 04, .3万 J脂肪 18, .4万 J糖类 4 1, .8万 J杨校生等，20;鲍建民等，20; ( 01 0 6Ei b t,1 9 ) l a eh 9 1。 z

竹笋中蛋白质、脂肪、总糖、溶性糖和粗纤维含量都会随着笋龄及部位的不同而变化，可一般来讲蛋白质会随着笋龄增长而下降，笋体从上至下，白质和脂肪减少，蛋总糖、粗纤维增加 (胡超宗，9 6。竹笋中用于 18 )制作笋罐头、干等笋制品的笋肉只占笋体的很少部分，笋以毛竹 ( hUs cy ui) P y ot hs d l笋为例，笋肉占 3%, a e s其 0收稿日期：07—1—2。 20 1 0 *陆柏益为通讯作者。