发酵酸奶在生产工艺中的优化探析

发酵酸奶在生产工艺中的优化探析

发酵酸奶含有丰富的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌，随着人们保健意识的提高，酸奶已经走进千家万户，受到广大消费者喜爱，想要得到质优美味的酸奶，就要对酸奶的生产过程进行控制和优化，为此探析发酵酸奶在生产工艺中的优化。

1 材料与方法

1.1 材料 鲜牛奶、脱脂奶粉、白砂糖，保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌混合菌。

1.2 方法 对生产加工过程中影响产品质量的因素进行危害分析、讨论，分析酸奶品质与以下因素的关系，选择最适宜方案：1）原料乳的验收。参照原料乳标准，确定全脂乳的固体量。选择依次为10.0%、11.5%、12.0%和12.5%进行对照实验，测定其凝固时间、酸度，选择最优比例。2）杀菌条件的选择。在85℃、90℃和95℃水浴中，对原料乳杀菌处理。测定杀菌后的菌落总数，选出最适杀菌温度。3）发酵剂质量、活力的测定。测试酸度：取5 g需要测定发酵剂，按照4 mL/ g比例加入蒸馏水，5滴酚酞指示剂（1.0%），用NaOH标准溶液（0.1 mol/L）滴定。记录数据，计算得到使用氢氧化钠体积V，再乘以2，乘以换算系数（0.96），得出酸度（T）；活力测试：将100克脱脂奶粉放入三角瓶里，按照9 mL/g加入蒸馏水。蒸煮15 min后，冷却至接种温度。这样重复操作一次，最后加待测发酵终点，此滴定值，为初始酸度。2 h后开始滴定，之后每隔2 h继续滴定，测所用菌种产酸率，其为评判、确定菌种活力指标。4）发酵剂接种量的选择。通过原料乳验收，选择全脂乳最佳比例后，接种量分别以百分含量为 2、3和4进行对照实验，观察发酵凝固的状况，选择最适宜接种量。5）发酵温度、时间及发酵后冷却速度的确定。我们分别在42℃、43℃和44 ℃的温度下，发酵时间从3.5～5.0 h，每隔0.5 h记录一次，对凝固的状况进行记录，选择最优的发酵温度、时间。先配制5 kg复原乳，放在三角瓶中。杀菌处理温度为95℃，时间为15 min，冷却。放入发酵剂，百分比为3，凝固4 h，迅速使其冷却，估计10 min后，外表约20℃～30℃，再放进冰箱里进行冷藏，温度为0～4℃。同理，用钢筋锅参照上述步骤试验，得到终产品后分别取样，然后对照一下两组，对滴定酸度、凝乳情况观察，最终选择最佳方案。

2 结果与讨论

2.1 酸奶质量受全脂乳固体含量的影响情况 经实验证明，全脂乳固体百分含量在10条件下，凝乳时间为3.5 h，凝乳质地软，乳清析出较多；百分含量是12.5条件下，凝乳时间2 h，凝乳质地较硬，无乳清析出；百分含量是12条件下，凝乳质地良好，无乳清析出，酸奶品质最佳。

2.2 原料乳杀菌后菌落总数的测定 经实验研究证明，在温度90℃～95℃条件下杀菌10 min后，得到原料奶的细菌总数在200 cfu/mL，且区间范围很小，达到了国家的标准。

2.3 发酵剂活力的测定及发酵剂的选择 我们把保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌分别配制为1：2，1：1，2：1的比例，得出1：2号发酵剂的产酸能力比较差，且产酸也不够，可能导致酸奶特有的风味不够，而2：1发酵剂的产酸能力又太过强，可能导致酸奶pH过低，其酸味太过重，最后得出，1：1的比例是

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌，其发酵剂的活力能够达到最让我们满意的效果。

2.4 不同接种量对酸奶质量的影响 经实验证明，凝固时间最长、滴定酸度最低的是2.0%的接种量酸乳，且酸奶质量也不好。酸奶质量最好的为3.0%的接种量。

2.5 发酵的温度、时间，发酵后冷却速度对酸奶奶质的影响 实验研究表明，在温度是43℃下，其凝乳时间、质量、滴定酸度均没有改变，所以43℃是最适宜的发酵温度。当发酵时间为3.5 h，滴定酸度不足，凝乳不成形；当发酵时间为5.0 h，滴定酸度太大，使得酸味太过重；最后得出，其发酵4.5 h为最适宜的发酵时间，在这种情况下，酸奶的奶质质量可以得到我们满意的效果。另外，使用钢筋锅散热快、冷却速度快，酸奶质凝固坚实，无乳清析出。

3 结论

使原料乳的全脂乳固体百分含量是12.0%的情况下，在水浴条件90～95℃时杀菌消毒10 min，其保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合菌比例是1：1时，它的活力是要大于0.7的，其添加量是3.0%，条件为43℃，发酵时间4.5 h，在5℃下冷却，达到发酵立即冷却，在这样的条件下生产的酸奶口味和品质兼佳。