《食品应用化学》教学大纲

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品应用化学》教学大纲

（总学时：160学时）

一、教学目的与任务

使学生了解食品化学研究的基本内容，包括食品主要成分的化学特性、食品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物质以及食品添加剂等，为以后从事食品、保健食品的研究开发以及食品生产和食品卫生的管理打下基础。

二、讲授内容与要求：（分章节）

本大纲根据教育部理科化学教学指导委员会“理科应用化学专业化学教学基本内容”，以四年制本科人才培养规格为目标，按照食品化学学科的理论知识体系，提出了具体的教学要求。

第一章、食品主要成分的化学特性

【教学要求】

了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程在食品科学中的地位和意义。重点掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

【教学内容】

1、水分

1）、食品中水的性质

2）、食品中水分的活度

3）、食品水分与食品化学变化的关系

2、脂质

1）、脂质的分类

2）、脂肪的化学组成

3）、一些常见油脂的化学组成

3、蛋白质

1）、蛋白质的化学组成

2）、蛋白质的变性及机理

3）、食品中的主要蛋白质

4、碳水化合物

1）、单糖

2）、低聚糖

3）、多糖

第二章 食品微量成分的化学特性

【教学要求】

重点阐明常见的食品微量成分的一般理化性质，稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。

【教学内容】

1、维生素

1）、水溶性维生素

2）、脂溶性维生素

3）、食品中维生素损失的常见原因

2、矿物质

1）、食品中重要的矿物质

2）、食品中矿物质损失的原因及强化

3）、天然色素

3、叶绿素

1）、血红素蛋白

2）、类胡萝卜素

3）、黄酮类化合物

第三章 食品在加工贮藏过程中成分的变化

【教学要求】

着重阐明食品在贮藏加工条件下对食品营养，感官性状和安全性的影响。

【教学内容】

1、脂质的氧化：

1）、脂质的自动氧化

2）、脂质的回复味和色还原

3）、自动氧化的防止和抗氧化剂

4）、脂质氧化酶造成的脂质自动氧化

5）、油脂的加热氧化、聚合

6）、脂质过氧化物造成的蛋白质变化

2、酶促着色反应

1）、羰氨反应着色

2）、维生素C引起的着色反应

3、蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化

1）、温度的影响

2）、脱水的影响

3）、辐射的影响

4）、碱处理的影响

第四章 食品的风味及呈味物质

【教学要求】

着重阐明基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。

【教学内容】

1、味觉的分类

2、影响味感的主要因素

1）、呈味物质的结构

2）、温度

3）、浓度

4）、各物质间的相互作用

3、甜味和甜味物质

1）、“AH-B”理论

2）、糖的结构与甜度

3）、影响甜度的主要外部因素

4）、常见的天然甜味剂

5）、非糖天然甜味剂

6）、天然的衍生物甜味剂

7）、合成甜味剂

4、苦味和苦味分子

1）、食用和药用的苦味分子

2）、苦味剂的生理效应

5、酸味、咸味和呈味物质

1）、酸味和酸味物质

2）、咸味和咸味物质

6、其它味感和呈味物质

1）、辣味

2）、鲜味和风味添加剂

3）、涩味

4）、其它味感

7、味感的抑制与改变

8、气味及嗅感物质

第五章 食品添加剂

【教学要求】

着重阐明食品在添加剂种类及常用的食品添加剂。

【教学内容】

1、食品添加剂的分类

2、常用的食品添加剂