盐焗鸡技术资料

如何制盐焗鸡系列

方法一：东江盐焗鸡 ...........................................................................................................................................................1

方法二：盐局凤爪制作方法 ...............................................................................................................................................2

方法三：美味盐焗凤爪 .......................................................................................................................................................2

方法四：盐焗鸡爪 ...............................................................................................................................................................2

方法五：客家盐焗鸡 ...........................................................................................................................................................5

方法六：东江盐焗鸡 ...........................................................................................................................................................6

方法七：广东名菜盐局鸡 ...................................................................................................................................................6

方法一：东江盐焗鸡

东江盐焗鸡

“盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜。传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。

原料：

信封光嫩母鸡 1只1.25千克（约二斤五两） 大茴香 少许

麻油 少许 甘草 少许

葱姜 各5克（一钱）

精盐 10克（二钱） 味精 5克（一钱）

白糖 10克（二钱） 玫瑰酒 10克（二钱）

制法：

将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时）

取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成。

或者

材料： 鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张

制作：

1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。

2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。

4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。

心得：

1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

方法二：盐局凤爪制作方法

盐局凤爪制作方法：

原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。

制法： 1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。

2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。

3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内

4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。

待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试呦 方法三：美味盐焗凤爪

美味盐焗凤爪的做法

材料：凤爪、盐焗鸡粉。

做法：

1、凤爪剪去指甲、洗净。用盐焗鸡粉腌二十分钟。（鸡粉配料中已有盐的味道，不用放盐了。此次只用了约1/4的鸡粉而已）

2、瓦煲内放入清水、凤爪，然后在凤爪上面淋些花生油。盖好锅盖大火煮。（今次偶是想用微波炉做凤爪，无奈做不出效果，最后转为瓦煲焖煮）

3、大火煮开转小火焖煮约1个半小时，煮到收汁即可

方法四：盐焗鸡爪

盐焗鸡爪的做法

一提起盐焗鸡爪，相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，色香味俱佳，食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着惠州经济的发展，人们追究美食越来越精细，客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱。

客家盐焗鸡爪最早源于梅州，由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以渗入渗出馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。

什么是盐焗：

焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。

盐焗的定义：将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。

一般工艺流程：选料→腌渍→包裹→埋入热盐中焗制→装盘

盐焗食品的特点：皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。

盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间原料成熟为准，一般不太长，从而保护原料的质感和鲜味。用纸包裹加热，即使严密原料中的水分也会有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。

盐焗鸡爪的做法（1）：

【原材料】凤爪半斤，葱、姜各5克。

【调味料】盐5克、味精3克、鸡精2克、精盐50克

【制作过程】

1、将凤爪洗净，用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味；

2、锅中加精盐炒热后，放入用锡纸包好的凤爪，反复焗几次，至鸡爪熟透；

3、取出鸡爪，剁去趾尖，斩开装盘即可；

4、准备：5分钟；烹饪：10分钟。

【特别提示】包锡纸时一定要包严，以免粗盐进入。

盐焗鸡爪的做法（2）：

原料：鸡脚、花椒、八角、姜。

做法：

1、将鸡脚洗好去指甲，用厨房纸将水吸干；

2、海盐放少许花椒、八角、姜片炒热；

3、然后用碗装起大部分盐；

4、底部留一层盐垫底；

5、撕开羊皮纸（Parchment)一大块；

6、用羊皮纸包住鸡爪；

7、放进盐焗的生铁锅里，面上铺上盐；

8、放进烤箱里，不盖盖子，400F烤30分钟左右；

9、烤好打开，好香。

如图：

盐焗鸡爪的做法（3）：

原料：整鸡爪20只，料酒5克，精盐5克，姜汁2克，胡椒粉1克，白醋少许，味精少许，十三香适量，咖喱粉适量

腌制：将鸡爪洗净，加入所有调料腌制半小时，然后用锡箔纸包裹两层

焗：粗盐（精盐也可）2500克炒至120°（微微发黄），把鸡爪放入埋好（注意底部盐 …… 此处隐藏：3469字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……