11 营养食谱编制

第5章 膳食指导 与食谱编制5.1 营养配餐概论 5.2 营养食谱编制

5. 1

营养食谱编制

教学目的和要求了解营养配餐的基本概念 理解营养配餐的依据

《食品营养与健康》

5.1.1 营养配餐的概念

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平 衡膳食。

《食品营养与健康》

5.1.2 营养配餐的依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量

一般以能量需要量为基础各营养素值与RNI相差<10%为合理

2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔考虑食物种类、数量是否合理

3.食物成分表通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物 的需要量《食品营养与健康》

5.1.2 营养配餐的依据4.营养平衡理论

三种宏量营养素需要保持一定比例

优质蛋白与一般蛋白保持一定比例饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 之间的平衡

《食品营养与健康》

5. 2

营养食谱编制

教学目的和要求掌握食谱编制的原则 掌握儿童、青少年食谱的编制

《食品营养与健康》

5.2.1 食谱的基本概念

食谱 菜单

营养食谱营养食谱形成

营养食谱形式

《食品营养与健康》

5.2.2 营养食谱的编制原则和要求1.保证营养平衡

膳食品种和数量要充足；对特殊人群应符合他们 的生理特点和营养需要 各营养素之间的比例要适宜； 主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物要平衡 搭配； 膳食制度要合理

《食品营养与健康》

5.2.2 营养食谱的编制原则和要求2.食物多样

每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1~3种

对同一类食物可更换品种和烹调方法，同类互换尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、 有素、有汤，注意菜肴的色、香、味、形

《食品营养与健康》

5.2.2 营养食谱的编制原则和要求3.安全卫生 4.餐次分配合理

三餐食物的能量适宜分配原则为：早餐25%~30%,午餐30%~40%,晚餐30%~40%

实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调 整。

《食品营养与健康》

5.2.2 营养食谱的编制原则和要求5.要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调 整食谱

6.考虑季节和市场供应情况，兼顾价格因素

《食品营养与健康》

5.2.3 营养膳食的组成及调配1.营养膳食的组成

主食

副食

《食品营养与健康》

5.2.3 营养膳食的组成及调配2.营养膳食的调配主食的调配

副食的调配

《食品营养与健康》

5.2.4 营养食谱制定基本方法有计算法、食

品交换份法和计算机食谱编 制法

计算法是其他两种食谱编制方法的基础

食品交换份法是按每份食物等值交换选择，再将 这些食物分配到一日三餐中计算机食谱编制法是采用营养软件编制食谱

《食品营养与健康》

5.2.4 营养食谱制定——计算法计算三大产 能营养素需 要量 计算三大产 能营养素的 每餐需要量

确定能量摄 入量

形成食谱

确定主副食 品种和数量

《食品营养与健康》

5.2.4 营养食谱制定——计算法⑴ 确定用餐对象的能量需要量

参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的 RNI值(查表)

根据其年龄、性别、劳动强度、生理状况等调整

《食品营养与健康》