河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷3

河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷

食品工艺学模拟试题 3

一、名词解释

1.灭菌纯牛乳:

错误，参考答案是：

以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加其他辅料，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成 的液态乳

2.酪蛋白: 考答案是：调整脱脂乳的 pH 至 4.6,沉淀析出的蛋白质为酪蛋白

错误， 参

3.碳酸饮料:

错误，

参考答案是：碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精香料、 色素、二氧化碳气及其他原辅料组成

4.含乳饮料: 错误，参考答案是：以鲜乳或乳制品为原料(发酵或未发酵),经加工制成的饮品。包括配制型和发酵 型含乳饮料两种

5.焙烤食品:

错误，参考答案是：以

面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙 烤食品

二、填空题

1.天然水源中的杂质可分为 案是：胶体和

错误，参考答案是：悬浮物、

错误，参考答

错误，参考答案是：溶解物质三类。 错误，参考答案是：1.028-1.030,酸度为 错误，参考答案是：乳白色或微带黄色 。 错

2.常牛乳的密度(20℃)为 误，参考答案是：16-18 0T,色泽为

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3.脱脂乳加酸或凝乳酶处理后可得到 错误，参考答案是：乳清。

错误， 参考答案是： 凝块或酪蛋白和

4. 水的硬度分为 答案是：暂时硬度或碳酸盐硬度和

错误，参考答案是：总硬度 、

错误，参考

错误，参考答案是：永久硬度或非碳酸盐硬度。 错误，参考答案是：配制型含乳饮料和 错误，参考

5.含乳饮料的种类有 答案是：发酵型含乳饮料 两类。

6.大豆中的抗营养因子主要有 误，参考答案是：凝血素和

错误， 参考答案是： 胰蛋白抑制因子、 错误，参考答案是：皂甙三类。 错误，参考答案是：加水量、

错

7.影响咖啡、茶汁提取的因素主要有 考答案是：提取温度和

错误，参

错误，参考答案是：提取时间。 错误， 参考答案是： 面包 ； 8、 面筋含量在 26~35%

8.面筋含量在 35%以上的面粉适合加工 以上的面粉适合加工 工

错误，参考答案是：面条和馒头；面筋含量在 26%以下的面粉适合加

错误，参考答案是：饼干和糕点。 错误， 参考答案是： 石灰软化法、 错误，参考答案是：离子交换树脂。 错误， 参考答案是： 提 错

9.水中溶解物质常用的去除方法有 误，参考答案是：电渗析、反渗透和

9.当原料乳脂肪含量高于标准要求时标准化应采取的方法是 取部分稀奶油或 时标准化应采取的方法是 考答案是：添加部分稀奶油。

错误，参考答案是：添加部分脱脂乳；当原料乳脂

肪含量高于标准要求 错误，参考答案是：提取部分脱脂乳或 错误，参

三、简答题

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1.写出现调法生产碳酸饮料的工艺流程。

参考答案： 1.饮用水→水处理→脱汽机→带冷却的混合机;2.酸味剂、香精等→砂糖→糖浆调和;溶解→过滤→糖浆调和 →冷却→装瓶机;3.空瓶清洗、检查→装瓶机;CO2→带冷却的混合机→装瓶机;4.装瓶机→轧盖机→成品检验 →成品

2.写出二次发酵法加工面包的工艺流程。

参考答案： 原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包 装

3、乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？

参考答案： (1)、干燥前浓缩，有利于提高干燥设备的利用率，节约能源、降低成本。(2)、真空浓缩有利于提高产品质 量。(3)、真空浓缩有利于改善乳粉的贮藏性。(4)、真空浓缩有利于乳粉的包装。

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4 初乳有那些特性？如何加工利用？

参考答案： (1)、初乳特性：A、感官特性：色泽黄褐色、味苦、有异臭味、黏度大。B、理化特性：干物质含量高、酸 度高。C、功能特性：含有许多生理功能性物质。D、加工特性：加热凝固、加热到 60—70℃功能性物质失 活。(2)、利用：A、微胶囊法。B、冷冻升华干燥。C、真空低温喷雾干燥。

四、分析应用题 1.生产凝固型酸牛乳时，常出现乳清析出等质量缺陷，请分析造成乳清析出的原因，并运用所学 知识提出控制措施。

参考答案： ①原因 A 、总乳固体含量低 B、发酵过度 a 发酵剂活力强 ；b 接种量过大；c 发酵时间过长 C、热处理不 当 D、机械振荡 E、Ca 盐失去平衡②措施 A、添加脱脂乳粉、浓缩乳 B、选用发酵剂活力适宜的菌种 ； 菌种接种量选定在 3%—4%;发酵时间控制在 2-3h,注意发酵终点判断 C、采用 90—95℃,5-10min 的杀 菌条件 E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放 F、添加 35% CaCl2 溶液

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2.加工豆乳时常出现豆腥味等质量缺陷，请从理论上分析产生的豆腥味原因，并运用所学知识提 出防止措施。

参考答案： (1)豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性 很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。(2)、防止措 施：A、钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节 PH 质、高频电场处理等方法； B、采用真空 脱臭法除去脂肪氧化酶；C、采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分 D、添加咖啡、可 可、香料物质掩盖豆腥味。

五、论述题 1.影响 CO2 溶解度的因素有那些？试述碳

酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？

参考答案： (1)、影响 CO2 溶解度的因素：A、CO2 分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。 (2)注意问题：A、 保持合理的碳酸化水平；B、 保持灌装机一定的过压程度；C、 将空气混入控制在 最低程度；D、 保证水中或产品中无杂质；E、 保持一定的灌装压力。

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2.牛乳和人乳在蛋白质组成及性质方面有那些差异？试述利用牛乳加工婴儿配方乳粉时蛋白质的 调制原则。

参考答案： (1)蛋白质差异：A、 含量：牛乳蛋白质含量比人乳高得多。B、 组成及性质：a、牛乳酪蛋白是人乳的 5 倍；b、牛乳酪蛋白中，42%为 αs—酪蛋白，而人乳酪蛋白中几乎不存在 αs—酪蛋白；c、牛乳酪蛋白钙 凝集反应强于人乳；d、牛乳酪蛋白颗粒大于人乳；牛乳酪蛋白在胃酸作用下，颗粒粗大；e、牛乳酪蛋白 与乳清蛋白的比例为 5:1,而人乳则接近 1:1。f、对于乳清蛋白质，现已确认牛乳中含有 α-乳球蛋白、β乳球蛋白，而人乳中几乎不含 β-乳球蛋白。g、蛋白质的利用率：牛乳 81.55、人乳 94.5%。(2)蛋白质调 制原则：可采用添加脱盐乳清、乳清粉增加乳清蛋白的含量，或添加酪蛋白酸水解物、蛋白分解酶、加大 豆分解蛋白等。