中外饮食文化试卷

中外饮食文化试卷

一、简答题：

1.《随园食单》阐述了袁枚的哪些主要观点？

“须知”十九条，对制肴之佐料、洗涮、调味、配剂、火候、洁净及“独用”(即螃蟹、羊肉腥膻物)等提出全面严格要求。如“洁净”条中云：“切葱之刀不可以切笋，捣椒之臼不可以捣粉。闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。”他主张火候应分有武(急)火、文火、先武火后用文火等，并诫“屡开锅盖则多沫而少香，火熄再烧则走油而味失。”他还立十四“戒条”，反对“食前方丈”、“多盘叠碗”的悦目之食，反对事先作菜“一齐搬出”，认为“物味新鲜，全在起锅时”。强调上菜顺序应“咸者宜先，淡者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。他还主张量力而行，反对“依样葫芦，有名无实”，提倡少而精，以擅长之肴奉献，等等。以务使宾客顾客颐颜、饱腹、心恬、意适，他的这些主张，在今天也极有科学道理。由“海鲜单”与满汉全席惊人相似,谴责了“食前方丈”的奢华之习，这种观点在今天仍不失为有积极的意义

2.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌?

伊斯兰教的饮食禁忌受犹太教的影响是显而易见的, 穆罕默德根据阿拉伯人的生活实际,灵活处理,将犹太教的饮食禁忌某些方面加以简化,某些方面有所变通,某些方面进行强调.

通过颁降安拉启示的形式,规定和确立了伊斯兰教关于社会生活的多方面的法律、戒条和行为准则,如礼拜、封斋、天课、朝觐等宗教功课,以及禁饮酒、禁食猪肉、禁赌博等禁物、禁事。

3. 请写出下列白兰地酒龄标识的含义。

“X“ 、 “XX“ 、 “XXX“ 、 “V.O.“ 、 “V.S.O“ 、“V.S.O.P“、“X.O“、“EXT-RA“

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答：X——一星5年； XX——二星10年 ；XXX——三星15年； V·O——15年以上 ；V·S·O——20年以上； V·S·O·P——30年以上； X·O——40年以上；EXT-RA代表50年以上

4.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？

5.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品。

以颜色(或制作工艺)分类: 绿茶 黄茶 白茶 青茶 红茶 黑茶。

绿茶： 龙井茶；黑茶,普洱茶 。

6.简述“红楼宴”的研制开发对发展传统饮食文化的启示。

《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉，在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用，它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化，不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵，也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质量，改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。

7.中国传统酒令分哪几类？每一类的表现形式如何？

我国的酒令大致分雅令和通令两大类。

1、雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。

2、通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。

8.日本料理的类别与特点？

日本料理主要分为三大类别 ：

1、本膳料理——传统正式日本料理：现在正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

2、怀石料理——高级料理 ：怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。

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3、会席料理——宴会料理：会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理,其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

9.广东菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜。

答：广东菜系:地域:有广州,潮州,东江三个流派,以广州菜为代表。特点:烹调方法突出煎,炸,烩,炖等,口味特点是爽,淡,脆,鲜。名菜:三虾龙虎凤大会,烧乳猪,盐焗鸡,冬瓜盅,古老肉。

10.山东菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜。

答：山东菜系 特点 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼、德州扒鸡，红烧大虾

二、论述题

1.上海世博会对中国饮食文化的影响。

2.论述中国现代饮食消费文化的变迁。

三、案例分析题

1.案例：

案例：据对全国31个省（区、市）6.8万个农村住户的抽样调查，2002年前三季度农村居民在外饮食消费支出大幅增长。前三季度，农民食品支出人均362元，比上年同期增长4.3%。其中，在外饮食消费支出人均为49元，比上年同期增长19.1%。在外饮食消费支出大幅增长，主要是由于农民外出务工人数增加，据对200多个县的调查，至三季度末外出务工人数比上年年底增加约7%。 运用所掌握的知识，分析经济因素对农民饮食消费能力的影响。

2.案例：

奥运会期间，北京某五星级饭店接待一批来自泰国的运动员。泰国以佛教为国教。为接待好这批运动员，酒店管理方精心设计了有针对性的菜单与服务接待要求。为此，培训部认真组织员工学习掌握泰国饮食文化知识。如果你是培训老师，请为员工讲解下列两个方面的知识：

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(1)泰国饮食的渊源与特点。

(2)泰国人的信仰食俗。