提高酱油酿造原料全氮利用率的途径

本文叙述如何提高酿造酱油原料全氮利用率,作者从菌种培育、管理、原料处理、制曲、发酵直至淋油中的一些关键因素作了详细阐述。

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《品研究与开发} 0 2 1月第 2卷第 6食 20年 2 3期

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提高酱油酿造原料全氮利用率的途径李摘要

莹

天津市食品研究所

3 0 8 03 1

本文叙述如何提高酿造酱油原料全氮利用率，者从菌种培育、作管理、料处理、曲、酵直至淋油中的一原制发菌种制曲全氮利用率

些关键因素作了详细阐述。关键词

为了提高酱油质量和原料全氮利用率，各地调味品生产科技人员和生产工人为此曾做出大量努力，也取得了不少成绩。酱油原料全氮利用率的高低是反映企业技术水平和管理水平的重要标志。提高原料全氮利用率是一个十分复杂的问题。因为全氮利用率是受多种因素影响和制约的。现就一些重要问题说明如下： 1菌种制备的质量要求要严格

例配制。

12二级三角瓶种曲：制随用，量不要存放。 .随尽孢子整齐、大。杂菌不得检出。肥 13三级菌种 (曲 )水分含量低于 1%,子数 .种： 3孢

稳定在 6 -7亿个/ ( 0 0 g干基)发芽率 9%以上，, 0细菌数 17个/ 0 g以下。2原料处理要合理

菌种质量优劣，直接关系到成曲酶活力高低， 是提高全氮利用率的关键与基础。目前全国普遍采用的沪酿 30 2 .4为曲霉，繁殖力强，又能分泌大量的蛋白酶和淀粉酶，但若管理不当，会导致菌种性 能衰退，污染杂菌等。这样不仅会给生产带来困难， 也会大大降低原料利用率，使酱油产量和质量都受影响。长期生产实践证明，选育的优良菌种应具备

原料处理是提高全氮利用率所有因素中最有潜力的一个因素。原料处理包括：料粉碎、比、原配加水、润水、煮、却等。蒸冷 2.蛋白质和淀粉质原料配比是否恰当：是提高 1这酱油质量和原料利用率的基础。天津市几个调料厂经多年实践，认为豆饼和麸皮比例为 6:4 0 0最合理。这种配比既利于制曲又利于发酵和淋油。 2.原料粉碎：适当范围内，碎要细而均匀， 2在粉粉碎的细能增大酶与原料接触的表面积，可使酶与原 料作用时间大大缩短，在酱醅下池后尽短的时间内

酶系全、繁

殖快、适应性强、营养成分要求粗放抗对杂菌能力强、原料分解率高、酿成的酱油质量好。 对各级菌种制备管理标准及要求如下： 1 1一级试管斜高菌种：1 .~2个季度分离提纯一次，月移植一次，防性能衰退，用培养基必须 每以所新鲜， N比恰当，按米曲汁 8%,汁 2%比 C/可 0豆 0

即可完成对原料的分解，到提高利用率的目的。达 粉碎要求：颗粒直径平均 15 .mm, .~2 5粉末量2%以下，种粉碎度对制曲、酵、油等工序均 5这发淋非常有利。

粥、燕麦奶粉等保健食品，产品的特点是强调人类对食物的杂食性，全价性而引导人类的健康保健，凡主产燕麦片的厂家，多数开发此类产品。此外特

参考文献l马得泉、杨海鹏等 .燕麦营养价值与保健食品开发 .国食物中与营养 .9 3 3 19 ( ) 2周建新 .大有发展前途的燕麦保健食品 .品科技 .9 9 6:食 19 ( )5 - .6 5- 5

定人群燕麦保健食品开发，已开发的高血脂病人如的专用食品，或面向中老年人、儿童等特定人群的保健食品。

燕麦，作为一种具有较高的营养价值和保健功效的作物，作为一种经济、安全、效显著的新型食疗疗保健品，其开发应用的前景将十分广阔。这对于改善人们的食物结构和营养状况，高人们的健康提水平，必将产生经济效益和社会效益。

3黄艾祥、肖蓉等 .燕麦及其营养食品的研究开发 .食与饲料粮工业 .0 0 9: 9 5 20 ( )4 - 0 4高瞻、姚惠源等 .燕麦可溶性膳食纤维降糖机理初步探讨 .粮食与饲料工业 .0 1 2: 7 8 2 0 ( )4~4 5马晓风、陕方等 .膨化燕麦麸对大鼠血脂水平的影响及营养品质研究 .养学报 .9 9 2:9~ 1 9营 19 () l6 9 6史景熙等 .燕麦降脂有效成分探讨 .营养学报 . 9 8,2 3 8 18 1:4 7曾小南、陈绍萱 .食疗对乙型糖尿病者降糖与降脂的临床观察 . 广西医科大学学报 .0 0 3:5 - 4 8 2 0 ()4 7 5 8黄桂英、常春 .燕麦在我国保健食品工业中的开发应用 .业商科技开发 .9 7 2 19 ( )

收稿日期： 0 20—2 2 0—52