德国雅可歌德酒庄培训资料0306

德国雅可歌德酒庄培训资料

2013-10-8

雅可歌德酒业(成都)有限公司(德资) 潘绍斌

德国葡萄与葡萄酒生产历史

德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪,也就是中国的西汉时期,即 张骞从西域引进葡萄的时候。当时,罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分, 就是现在德国的西南部,罗马殖民者从意大利引进了葡萄树,同时也引进 了葡萄栽培和葡萄酿酒工艺,德国由此开始了葡萄栽培与酿酒的历史。中 世纪的时候,葡萄和葡萄酒主要 由修道院的修道士传播发展,因此德国的 葡萄酒文化同基督教有着密切的关系,至今有些种植区还有主教的所有权 或者留下了主教教会的名称。当初的主栽品种是 “埃尔布灵”、“西万 尼”、“雷司令”,这些品种历史很悠久,但是到15 世纪才有记载。到19 世纪德国的葡萄酒业已经比较发达,总面积大于现在的几倍,当时莱茵高 地区生产的“雷司令酒”是世界上最珍贵的葡萄酒。但是,后来由于工业 革命和战争等原 因,德国的葡萄及葡萄酒业衰退了很多,到第二次世界大 战后逐渐有一些回升,以后用了20~30 年的时间,才实现从数量到质量的 转变。这一好转的主要基础源于1971 年发布的“德国新葡萄酒法”和欧 共体自1979 年向成员国发布的统一法规,20 世纪80~90 年代德国的葡 萄及葡萄酒再度誉满全球。

2013-10-8

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德国的葡萄种植区

德国的葡萄种植区位于北半球种植葡萄的“黄金地带”,而 且是世界上北纬最高的葡萄产区。德国统一后一共有13个种 植区,分布在北纬50 度上下。这13 个种植区一共有10万hm2 (公顷) 的面积,除了2 个位于东德,其它11 个都分布在西南部 的莱茵、摩泽尔、美茵兹三条大河的流域。德国以白葡萄为 主,占87 %的面积,红葡萄只占13 %的面积,与世界其它葡萄 生产国正好相反。德国的葡萄酒与南欧和其它生产国的主要 区别在于:酒度低,清淡可口,有着芬芳的果香。另外,每个产地 的葡萄酒的 香型和口味各有不同,大部分地区不但葡萄品种 很多,而且相同品种按产地、年份、采收期、酿酒方法、质 量等级等因素分出来的酒类也丰富多彩。

2013-10-8

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德国葡萄产区地理及气候特点

德国葡萄种植区是世界纬度最高的,延伸到北纬51°左右,其中北纬50°的种植区 是德国中部法兰克福和美茵兹的位置,相当中国黑龙江北部黑河的地理位 置。位 于德国西南的种植区大都比法国的种植区还要偏北。由于德国的13 个葡萄种植 区主要位于保温的河谷和山坡下,因此小气候提供了优良的条件。同时,大西洋暖 流对西欧的

气候也产生有利影响。13 个产区的土壤区别很大,而且一个大区内土 壤条件也不同,甚至一样的河谷土壤的差异都较大。有的地区以沙壤土为主;有的 则以黏土或黄土为主;有的地区为砂砾 组成,在气候比较寒冷的情况下起着保温作 用。德国的种植区常有“微型气候”,有时一个山坡或者单个葡萄园的气候都不 同于周围条件。但总的来说,旱灾和水灾 的现象很少,四季降水量比较均匀,植物 生长期也有保证。4 德国葡萄种植的主要品种由于栽培历史的悠久和地理、土 壤、气候的差异,德国葡萄种植区目前一共有90 多个葡萄品种在生产上种植,除了 个别的种植区专门栽培1~2 个葡萄品种外,大多数的种植区都有十几个甚至几十 个葡萄品种,主要栽培品种有“雷司令”、“黑品诺”、“灰品诺”、“埃尔布 灵”、“西万尼”、“葡萄牙美 人”,品种最丰富的是法耳茨地区。另外,有些专 门在德国栽培的品种,在世界其它葡萄酒大国都难以找到。

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德国葡萄与葡萄酒生产经营方式

在德国葡萄栽培和葡萄酒生产当中,大企业很少,绝大部分是 包括合作社在内的中、小企业,其中家庭企业占大多数。一 般家庭葡萄酒农的种植面积不超过1 hm2~2 hm2 (公顷) 。 有些地区的村庄家家户户都是自己栽培葡萄、酿造葡萄酒和 销售产品。每一家都有自己的独到之处,甚至有几百年的种 植及酿酒历史。由于各家都有一定的传统, 从前辈流传下来 的酿酒工艺也是各有千秋,所以即使是出自同一产地的“雷 司令酒”,其风格和特征在不同的葡萄酒农之间也有区别。 德国葡萄酒销量的20 %是家庭企业和葡萄酒合作社直接向 消费者出售的,其余的80 %则主要通过批发、零售或出口。 这种传统在现代化和全球化的压力下也不会消失。德国不同 于其它国家,葡萄酒业不存在葡萄酒厂扩大规模和生产销售 葡萄酒的风 险。

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德国葡萄酒在欧盟的地位

欧洲的葡萄酒产量占世界总产量的73 %(2001 年) ,最主要的生产国是法 国(世界比例为21. 9 %) 、意大利(20. 1 %) 和西班牙(11. 6 %) ,这三个 国家的总产量超过世界总产量的53 %。它们也是世界上最大的葡萄酒出 口国,出口量占世界的64 %。据生产和出口统计,德国葡萄酒产量占欧盟 第四位,但它所占的世界比例比法国、意大利和西班牙少的多,约在4 %左 右,占世界第六位,位于美国和阿根廷之后。近年德国的总消费量增加到 世界总量的9 %左右,占世界第四位,前三位分别是法国、意大利和美国。 由于消费量比生产量高一倍以上,德国成为世界上最

大的葡萄酒进口国, 进口量为世界的20 % ,其次是英国(16 %) 、法国(11 %) 和美国(7 %) 。 德国进口的葡萄酒80 %来自欧盟国家,20 %来自于其它国家。近10 年来, 德国葡萄酒年平均产量为100 万t (吨) ,出口量为20~25 万t (吨) 。德国 出口的葡萄酒主要是优质高级葡萄酒(55 %) 或高级葡萄酒(44 %) 。因 此,德国葡萄酒质量不仅在欧洲,而且在世界许多国家享有盛誉。

2013-10-8

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德国酒的质量等级

按“葡萄酒法”规定,德国的葡萄分四等六级,从低档到高档分别是一等 “餐饮酒”,二等“乡村餐饮酒”,三等“特区高级葡萄酒”,四等“优质 高级葡萄 酒”。在“优质高级葡萄酒”中,根据葡萄的采摘时间和精选 程度又细分为六级,每高一级,都用更成熟的、糖度更高的葡萄酿造。1 级 是“头等酒”,用完全成熟的葡萄酿造;2 级是“迟摘酒”,用比正常采摘 晚7 d~10 d(天) 的葡萄酿造;3 级是“精选酒即串选酒”,必须用一串串 挑选的优质葡萄酿造;4 级是“浆果精选酒”,由已经过熟的精选果粒酿制, 一般是甜酒;5 级是“干浆果精选酒”,由延迟采收到葡萄接近果干的葡萄 果粒酿造,一般是甜酒,果香极为浓郁;6 级是“冰果高级葡萄酒”,必须在7 ℃~ - 12 ℃的条件下,逐粒采摘已结冰的葡萄,并在结冰的情况下进行 榨汁酿造。为此,一个葡萄园要根据天气情况和葡萄每穗果、每粒果的特 点,先后采摘4~5 次。如此一丝不苟采摘,在世界上罕见。上列6 个等级 的优质高级葡萄酒,尤其是精选、浆果精选、干浆果精选和冰果高级葡萄 酒,是德国的特色产品,在国际市场上需求量逐年上升。可以毫不夸张地 说,德国的 高级葡萄酒是世界葡萄酒的阳春白雪。

2013-10-8

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德国葡萄与葡萄酒的地域特色

在德国所有种植区生产的葡萄都是酿酒品种,葡萄果粒一般很小,果皮很 厚,酸度比较高,外观不美,不宜鲜食,但是酿造的葡萄酒却美味可口。德国 葡萄酒文化 的一个独特之处就是,德国人很喜欢在用餐之外喝优质葡萄 酒,如聊天时或晚上睡觉前,这种文化传统似乎同法国、意大利、西班牙 等葡萄酒大国不一样,颇似李白 饮酒赏月的习惯。德国 …… 此处隐藏：6434字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……