调控牛肉大理石花纹的营养策略

中国畜牧兽医

第3 O卷第 1期

2 0 0 3年 2月

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调控牛肉大理石花纹的营养策略Ky u Ho My a n g著丁鉴锋摘译郑雅文校

大理石花纹对于肉质的柔软性、可口性有着

位相似。都是在腹腔、肌间、皮下和肌内。脂肪组

积极的影响，且大理石花纹可作为评定肉质等级的指标，这就使得在不显著降低肌肉中脂肪沉积的基础上，我们应尽可能降低动物体内脂肪的储备，如皮下、肾周围等部位。为了达到这一目的，只有通过调节肌肉及其他部位脂肪中影响类脂化合物沉积的因素，使其发生根本性的改变。本文将对饲喂水平、品种、及性别对牛肉成分的影响，以及脂肪组织的发育程度与消费者的选

织在家畜体内的发育顺序为：腹腔、肌间、皮下，最后为肌内 ( Ve r n o n, 1 9 8 1 )。牛体内脂肪组织的生长发育情况如图 2。图中数据表明：腹部脂肪随着体重增长改变的很大，而其他部位脂肪的增长与

胴体的重量有关。T h o mp s o等 ( 1 9 8 7 )测定了Me r i n o山羊所有部位的脂肪成分后发现：肌内脂

肪占总脂肪的 7。所以，大理石花纹储存的脂肪很少，尺寸很小，这就意味着操纵脂肪到大理石花

择之间的关系进行讨论；并对类脂化合物在家畜体内的生化反应途径，及日粮结构对这一途径的调节进行检验；然后，要对改变脂肪在动物体内分布的营养策略进行探讨，尤其是要着重探讨增加大理石状花纹的营养策略。1营养水平、品种及性别对牛肉成分的影响

纹部位，要比到其他部位相对容易些。韩国国内生产的牛肉产品，所使用牛的胴体重都在 3 O O~3 5 0k g,这样就能够得到含 7 ~1 O 适量脂肪的牛肉。总之，人们生产出过量的皮下和肌间的脂肪，以保证产生大理石花纹的最大程度的发育，导致这种发展趋势的力量是消费者选择的结果。这种

在经济上很重要的大理石花纹，其存储的调节受遗传型和年龄的影响。膈体脂肪 (% )

由于品种间生长速度的巨大差异，导致了某一

特定年

龄的牛，其牛肉组织的绝对重量在本质

上的不同。而且，除了品种的影响之外，肥育的年龄也会产生类似的影响。典型的英国纯种牛，如 An g u s和 He r e f o r e,具有相对较早的肥育阶段，可被称做早熟型；相反，欧洲大陆的品种，如 C h a r o l a i s和 S i mme n t a l,属于瘦肉型，其肥育阶段

较晚，可称其为晚熟型。 由于性别不同造成的肉成分不同与品种造成的差异相类似。公牛比母牛的速度快，并且比母牛瘦。在都被阉割的情况下，相同年龄的公牛 (即使是较瘦的那些 )屠宰时要比母牛至少重 1 O 。如

嗣体重

图 1胴体重和胴体脂肪重的一般关系2 0

图 1所示：在某一特定年龄或体重，饲喂水平和市场需求与品种和性别对成熟年龄的影响之间的相互作用，决定了牛肉的组成成分。饲喂高质量饲

料，早熟品种很快就达到了用脂肪作为储存能量的发育阶段。因此，为了达到市场需求，不至于过胖( o v e r— f a t ),并且保持一个较低的生产消耗，这些牛要在较小的年龄和较轻的体重时进行屠宰。 2脂肪组织的发育嗣体重

圈 2阉割公牛脂肪储存在生长中的变化

对大理石花纹型牛肉的生产，韩国的生产系统与众不同：其并不在于对牛的选择，而是通过给

对所有的哺乳动物来说，脂肪组织的储存部

牛长期饲喂高能量的日粮，以达到较高的胴体重，

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Ch i n a An i ma l Hu s b a n d r y& Ve t e r i n a r y Me d i c i n e F e b .2 0 0 3 Vo 1 . 3 0 No . 1

∞

∞

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0

从而使一定比例的动物提高大理石花纹的分数。3新生脂肪形成的途径

约为 3 0 ( Hu n t i n g t o n, 1 9 9 4 )。高粱中大部分的淀粉不能被酵解，但在小肠中能够被稳定的消化 ( Hu n t i n g t o n, 1 9 9 4 )。在玉米日粮中显示了较高的 ATP柠檬酸裂解酶水平。此外，将玉米切碎能够增加 ATP柠檬酸裂解酶的合成，这就意味着未

猪和反刍动物大多是在脂肪组织而不是在肝脏中合成脂肪，所以，调节脂肪内脂肪的形成是一个关键因素。对于新生脂肪的形成，反刍动物代表了一类特殊的情况：大多数日粮中的碳水化合物

被酵解的淀粉在小肠中能够被更有效的消化( P e t h i c k等， 1 9 9 7 )。

都在瘤胃中发酵，即使是饲喂谷物类饲料，在小肠中吸收的葡萄糖也很少 ( R o we等， 1 9 9 4 )。因此， 从瘤胃发酵产物中得到的醋酸纤维素被认为是脂肪酸合成的主要碳源 ( Ve r n o n, 1 9 8 1 )。但是，同样也有从葡萄糖，尤其是其乳酸盐合成脂肪的证据( P r i o r, 1 9 7 8; S mi t h, 1 9 9 3 )。S mi t h等 ( 1 9 8 4 )研究

结果表明：与大理石花纹的存储有关的脂肪细胞，对葡萄糖和 (或)其醋酸盐作为底物的依赖性要比一矗/ I I _}Ⅲ/ 1 0目一掣蟾g鞋以其乳酸盐作为底物的依赖性高 (如图 3 )。与其自羽扇显玉米高粱 大麦小爱燕麦

珊 瑚 啪 瑚 的 图 0 他储存脂肪部位相比，肌内的脂肪细胞合成脂肪 4谷物饲料类型对 Me r i n o绵羊皮下脂肪的速率较低，并且细胞也很小，但是，在脂肪合成中对葡萄糖的绝对和相对的依赖性却很高。这些组织中 AT P柠檬酸裂解酶活性的影响

4 . 2保护性的葡萄糖 ( p r o t e c t e d g l u c o s e ) 在给牛饲喂高梁饲料时，进入牛小肠中的淀粉仅有 5 0 9/ 5在十二指肠中被消化 ( Ax e等， 1 9 8 9 )。 P h e r s o n等 ( 1 9 8 1 )发现，注入奶牛皱胃中的葡萄糖，有高达 1 . 6 k g的葡萄糖从肠道消失，因此，把

在脂肪合成途径中的不同之处表明了操纵脂肪合成的可能性，虽然这些途径利用了不同的底物，还可能具有不同的激素敏感性 ( P e t h i c k等， 1 9 9 7 )。

这一数值作为在小肠可被消化吸收淀粉的估测值的上限。肉牛经瘤胃肠道消化的淀粉最大的估测值为 2 . 5 k g/ d( Tu r g e o n等， 1 9 8 3 )。Owe n s等 (

1 9 8 6 )总结了反刍动物中可能限制小肠淀粉消化的因素，它包括：①限制淀粉水解酶类的活性；②限制小肠中葡萄糖的吸收；③淀粉水解时间的不娜l冈组织内厦 F

足；④酶与淀粉颗粒接触的不够充分。为了克服以上的各种障碍，我们考虑使用瘤胃保护性葡萄糖， 使其能够顺利的被小肠吸收，从而达到肌内脂肪合成所需葡萄糖的上限数量。

脂肪储存部位

图3 1 8月龄的 An g u s肉牛脂肪组织中脂肪酸合成中碳前体的相对分配情况

4 日粮对反刍动物脂肪合成的影响 4 . 1谷物饲料的种类和处理方法在从葡萄糖合成脂肪的途径所必需的酶中，诱导性的 AT P 柠檬酸裂解酶是关键酶。用含 8 0谷类， 1 . 8倍维

4 . 3 丙二醇的使用 对葡萄糖合成的前体如丙二醇的调控，能够有效降低血浆中的非酯化脂肪酸( NE F A),从而阻止早期泌乳奶牛酮病的发生。

NEF A的降低受胰岛素的调节，胰岛素的作用是抗脂肪分解，提高血中葡萄糖的含量。每天 1次口

持量的日粮饲喂绵羊 6周，屠宰时对皮下脂肪样品及 ATP柠檬酸裂解酶的活性进行测定 (如图 4 ) ( P e t h i c k, 1 9 9 7 )。结果表明：小肠中淀粉的消化能力调节了 ATP柠檬酸裂解酶的表达。白羽扇豆含有的淀粉几乎都不能消化，燕麦中的淀粉大部分在瘤胃中被酵解，而玉米中未被酵解的淀粉

服2 9 6 ml的丙二醇能够有效提高血浆中葡萄糖和胰岛素的含量，降低血浆中 NE F A和B HB A ( C h r i s t e r s e n等， 1 9 9 7 )。因此，在上市前的 2~3个月的期间中，每天 …… 此处隐藏：4083字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……