餐饮点菜技巧培训课程

点菜员一、配单的技巧及注意事项 二、语言的技巧 三、点菜销售技巧

一、配单的技巧及注意事项

菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律 性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外， 绝大部分取决与点菜员的点菜技术。

1、一桌完美的菜式应具备以下条件

A、 每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜 式，每重烹调方法尽量做到不重复。 B、 按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、 椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜 单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口 味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味 型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特 殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配， C、 按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干 锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重 某一方。 D、 根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、 野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复， 尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能 重复出现(除非顾客强烈要求)。

E、 根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合 可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮 可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道 以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 F、 形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 G、 冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出 相应的调整。 H、 器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等， 每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在 特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个(如：铁板、锅仔、 盆、沽、形象盘等)。 I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、 肉菜、整鱼、汤(5人以下除外，特殊要求除外)。

2、菜式搭配以厨房制作快捷，符合 客人口味，保证酒店利益为佳

1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配， 如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住 等。 2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公 款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的 搭配，一般情况可以根据以下方法搭配： A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。 B、 公款消费，高档次的可多安排些。 C、 客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特 色的菜。 D、 私人消费，应考虑客人消费能力。 3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避 免过多的

重复，以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。 4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过 长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜，必须先解释，请客 人耐心等候。

3、菜品的具体搭配 (例：10人一桌计算)

1、 凉菜(百万大拌菜、老醋蛰头等)共4—8个。 A、 一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配。 B、 团体用餐，须量大，防止热菜跟不上。 2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次 (高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准 配制)。 3、 海鲜：一般配2—4种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高 档的菜品。 A、 必须安排一条整鱼(俗话说：无鱼不成席)价格根据标准而定， 做法以清蒸为佳。 B、 虾一例。 C、 蟹一份。 D、 贝壳或海肠等。 4、 具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次 之用，如果提供的多了会显得菜的分量少。 5、 本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量 过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助， 操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。

6、 风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不 仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2 个。 7、 锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个。 8、 油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但 只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、 口味欠佳的感觉。 9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。 10、 时令菜每桌必须安排1—2道(最好一道为瓜果蔬菜， 一道为带叶的素菜)。 11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个。

4、按就餐人数确定点菜数量

A、1—2人：2—3道菜，1个汤。 B、3—4人：1凉，3热，1个汤。 C、5—7人：2—4凉，6—8热，1个汤。 D、8—9人：4凉，8热，1个汤。 E、10—12人：6凉，10热，1个汤。 当然这只是概数，只能做为一个参考数。

5、一些特殊的，整只的菜肴，应有 不同的分配量

A、 乳鸽：3—4人一只，5—8人两只。9—12人3只，因为 乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。 B、 蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。 C、 鸡：4—6人半只，8—12人1只。 D、 卤拼：2—8人，中份。8—12人大份。 E、 原盅炖品：一人一位。 F、 蒸夏夷贝，带子等：一人一个。 G、 鱼：一般情况下无太多限定，但如果是配10人，则一 般要1.2斤—1.5斤的，太小看起来太小器；人少则可小点， 如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以

上。数量上一 般是一条，做法以清蒸为好。

二、语言技巧

(1)、选择用问句，如：“您看要份基围虾还是爬虾”。 (2)、语言加法：即罗列菜肴的各种优点，如这道菜反 映口味好，原料也新鲜，还有多种营养，多吃可以美容“。 (3)、语言减法：即说名现在不吃这道菜怎么样，然后 在转折阐述，如：“这道菜是本店的特色菜，并且原料难 购买，一般情况下在外面很难吃到这菜“。 (4)、一卷芭蕉法：即顺从着客人的意思，然后转折阐 述，如这道菜确实较贵，但其原料在市场上就不低，成菜 工艺也比较复杂，口味别具特色，您不妨一尝。 (5)、语言除法：即将一道菜的价格分成若干份，使其 看起来不贵，如：这道菜虽然要30元一份，但6人平均下 来不过5元钱，您只花5元钱就可尝到正宗的……,或本店 的特色。

(6)、借人之口法：如：客人都称赞我们这里的……做的好，你看 是不是也来一份？ (7)、赞语法：如：这道菜是我们酒店的畅销菜之一，您来一份试 试吗？ (8)、亲近法：“x局长，今天给您介绍几道好菜怎么样？这是最 近才推出来的……”。 (9)、替客下决定：在客人点菜过程中如客人在某几种菜品上对于 点那一道那不定注意时，那么我们就应该帮助客人那定注意。如： 当 客人在点青菜时，对芥兰与芥菜拿不定注意时，我们就可以向其推荐 芥兰，“要不来一份清炒芥兰吧，它含有丰富的营养价值，很多客人 都比较喜欢吃”。 (10)、奉承法：当客人点菜时可以对客人这样说：“王局长，您知 道鲍鱼的营养价值非常丰富，而且也比较上档次，您看是不是每人来 一只？”。 (11)、寻找目标法：在客人点菜时可以询问客人是喜欢吃肉啊，是 喜欢吃海鲜啊，这样更容易找到推销的目标。在询问后客人没有做回 答，点菜员就可以随意找一个菜向客人进行推销，如果客人做了选择， 点菜员就可以按照提供的思路进行推销了。

12、按顾客的特性来推销。(心理点菜法) (1)、炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情， 好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子", 有时一餐就用掉三月工资，即便一个人 也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。 (2)、茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在 外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识 和 …… 此处隐藏：4128字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……