牡蛎的营养保健功能及其开发利用

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

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张银星 陈斌 掌庆晗

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

牡蛎，俗称海蛎子、蚝等，是世界上第一 大养殖贝类，也是我国著名4大养殖经济贝 类之一。

牡蛎不仅肉鲜味美、营养丰富，而且具有 独特的保健功能和药用价值。

随着牡蛎养殖产量的迅速增加，高效利用 牡蛎资源进行高值化开发利用，为人类提 供理想的海洋食品及海洋药物，对推动我 国海洋产业的迅速发展具有极其重要的现 实意义

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

从表1可以看出，牡蛎营养成分的显著特点是高蛋白、低脂 肪，含有较多的牛磺酸和糖原。牛磺酸是1种含硫氨基酸， 具有多种生理活性，为中枢神经内的抑制性神经递质和神经 调节物质，是1种对人体极为重要的必需营养素。 另外，钙和锌较丰富。

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

牡蛎在食品工业领域的开发利用

初加工主要采用 鲜制、干制、盐 渍、罐藏等方法， 如清蒸牡蛎、鲜 炸牡蛎、生灼牡 蛎、牡蛎汤、牡 蛎干制品、冷冻 品、牡蛎酱油、 提炼蚝油等。 牡蛎作为1种高营养 的水产品，缺点就是 出水后自然放置会很 快死亡，且容易被微 生物污染而腐败变质。 为此可将牡蛎制成各 种牡蛎罐头，来满足 消费者需要。陶品等 开发了即食牡蛎软罐 头。

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

牡蛎在食品工业领域的开发利用

牡蛎精深加工主要是采用现代酶技术、发酵技术、 超微粉碎技术等进行的产品开发。 采用酶法水解牡蛎肉，还可制备富含氨基酸的2 种调味品：蚝油和汤料 。牡蛎酶解后，提高了蛋 白质的利用率，更有利于人体吸收。同时使制品 味道更鲜美，营养价值更高。曲克明等 ，利用酶 解技术和发酵技术研制出具有助消化、治疗便秘 等功效的保健牡蛎乳酸饮料。叶盛权 采用超微粉 碎技术研制出牡蛎超微粉。

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

牡蛎提取物的生物活性

随着现代医学研究的深入，发现牡蛎还具有多种生物学活性。 如提高机体免疫力、抗肿瘤、对肝脏的保护作用等。已引起 研究者的关注。

增 强 免 疫 功 能

抗 疲 劳 作 用

肝 脏 保 护 作 用

放 射 增 敏 作 用

抗 肿 瘤 作 用

心 血 管 保 护 作 用

抗 菌 作 用

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

增 强 免 疫 功 能

对白介素一2活性的影响

对T一细胞的影响

对杀伤细胞(NK)的影响

牡蛎的营养保健功能及其开发利用

提高免疫功能

抗 肿 瘤 作 用

抑制癌细胞生长

抗氧化作用