4.1果胶酶在果汁生产中的作用

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用

制作果汁要解决两个问题怎样解决？

一、果肉的出汁率低,耗时长 二、榨取的果汁浑浊，黏度 高，易发生沉淀.

使用果胶酶、 纤维素酶

酶的基础知识 回忆---回答： (1)酶的概念 (2)酶的化学本质，基本组成单位

(3)酶的功能及原因(4)酶的特性

酶是活细胞所产生的具有生物催 1、酶的概念 化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质(大多数)或RNA; 2、酶的本质： 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3、酶的功能 降低化学反应的活化能，从而使反 应能够迅速的进行。在各种化学反 应中起催化作用 4、酶的特性 (1)高效性 (2)专一性 (3)需要适宜的条件

植物细胞壁的结构及作用： 作用是什么？保护；支撑 特点？ 全透性 结构组成？ 纤维素、果胶细菌：肽聚糖 真菌：几丁质

阅读课本P42的内容，回答以下问题： (1)什么是果胶？ (2)果胶的单体是什么？ (3)果胶酶的作用？

1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分 子化合物，不溶于水。 2、果胶对果汁制作的影响：

影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。3、果胶酶： 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多 聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 能产生果胶酶的生物： 植物、霉菌、酵母菌、细菌

4、果胶酶在果汁制作中的作用① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层； 提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得 澄清。 果胶 果胶酶 半乳糖醛酸(可溶于水)

(不溶于水)

(二)酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。 2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反 应的反应速度来表示。 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。

3.果胶酶的活性如何表示： 果汁体积，果汁澄清度

4、影响酶活性的因素：

①温度 ②pH ③酶的抑制剂

(1)温度对酶活性的影响

在最适温度下，酶的活 性最高。 温度偏高或偏低，酶的 活性会明显降低。酶活性受温度影响的示意图

讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？ 为什么？

不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，对 酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制 后，缓慢恢复其温度，活性仍可恢复。

(2)pH 对酶活性的影响 在最适pH条件下，酶的活 性最高。 pH的偏高或偏低，酶的活 性会明显降低。酶活性受pH值影响的示意图

pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋 白质变性后，酶也就完全丧失了活性。

4、影响酶活

性的因素：③酶的抑制剂： Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对 果胶酶有抑制作用。

即时突破

1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都 没有活性，但( ) A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸

A

2、果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?( D ) A.细胞核 B.细胞质 C.细胞间隙 D.细胞壁及胞间层 3.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成( B ) A.透明果汁 B.半乳糖醛酸 C.丙酮酸 D.酶制剂 4.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包 C) 括( A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶

实验设计应遵循的基本原则

原则2、等量原则

目的消除无关变量对实验结果的影响

1、单一变量原则 保证实验结果是自变量造成

3、平行重复原则 避免结果的偶然性4、对照原则消除无关变量对实验结果的影响

5、科学性原则

保证实验结果可信

实验设计的常规解题思路明确实验目的 分析实验原理 变量分析与控制 设计实验步骤 自变量 操纵 施加干扰

预期实验结果 实验结果分析及结论

随机分组 控制 设置对照 无关变量 条件适宜 重复实验 捕获 观察现象 因变量 测量数据

实验设计实验目的： 探究温度对酶活性的影响果胶酶的活性受温度影响。处于最适温 实验原理： 度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁 的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

实验原则： 单一变量原则、对照性原则、等量性原则等单一变量是什么？如何设置？ 单一变量为：温度的不同 设置温度梯度，如：30℃、 35℃、 40℃、 45℃、 50℃、 55℃、 60℃、 65℃和 70℃。

实验设计

(1-1)探究温度对果胶酶活性的影响

(1)获取苹果泥； (2)保温——苹果泥和果胶酶分别进行；(多个温度) (3)混合后保温； (4)过滤。提供