2008华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试

华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试

试题纸

一、 名词解释（共20分，每题2分）

1. 蛋白质变性

2. 风味前体

3. 非酶褐变

4. 油脂的调温

5. 碘值

6. 油脂的自动氧化

7. 碱性食品

8. 淀粉老化

9. 肌红蛋白的氧化作用

10. 发色团

二、填空（共共20分，每题1分）

1. 黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于

2. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

3. 维生素C降解途径可分为 蔬菜中维生素C比水果中维生素损失。

4. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。

5. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是。碱精炼处理除去是 。

6. 在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7. 食品中的与蛋白质等反应，生成亚硝胺具有 是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8. 丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9. 增稠剂是系的，又可以增加体系的稳定性。

10. NaCl的咸味主要来源于味精适合于在左右使用。

11. 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电。这是利用了糖的 性质。

三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题2分，共22分）

1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是

A. 降低蛋白质溶解度 B. 增加蛋白质溶解度

C. 蛋白质胶凝 D. 无变化

2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A. 加入一些有机酸 B. 加入一些锌离子

C. 增加水分活度 D. 乳酸菌发酵

3. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形 式是 。

A. 脂分子氧化产物 B. 糖分子氧化产物

C. 小分子还原糖类 D. 活性羰基化合物

4. 土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下那一套措施没有效果？

A. 选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里；

B. 选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中；

C. 选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲液

中；

D. 选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。

5. 下列果品加工条件，有助于果品去皮；

A. 弱酸 B. 碱液

C. 高浓度糖 D. 加热

6. 下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。

A. 乳化性 B. 分散性

C. 起泡性 D. 气味吸收持留性

7. 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同

A. 还原糖 B. 淀粉

C. 还原酮 D. 醛类

8. 要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么 状态好？

A. 高于多分子层吸附水状态 B. 处于多分子层吸附水状态

C. 处于单分子层吸附水状态 D. 低于单分子层吸附水状态

9. 食品脱水干燥使纤维素损失最小的是。

A. 冷冻干燥 B. 真空干燥

C. 喷雾干燥 D. 加热干燥

10. 将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是 。

A. 基本无降解 B. 降解但无气味产生

C. 降解且有香味产生 D. 降解且有臭味产生

11. 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ）

A. 10-74 B. 20-74

C. 40-70 D. 20-55

四、写出下列化合物的名称或化学结构（每小题2分，共10分） 1. NCH2N

CH2CH2OHNH2S

2. 类黄酮的母体结构

3.

4. 亚油酸

O

OH

5. CH3

五、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明 正确或不完全正确或错误的理由。（共18分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））

1. 采用透明玻璃瓶包装，不会影响牛奶的货架期。

2. 低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。

3. 加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。

4. 高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。

5. 水果香气的形成途径主要是生物合成。

6. 加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。

六、简答题（共30分，每题6分）

1. 用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？

2. 用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？

3. 试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？

4. 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比淀粉易消化？

5. 为什么银杏不宜生吃、多吃？

七、论述题（共30分，每题10分）

1. 试述脂类化合物对食品品质的贡献。

2. 结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。

3. 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。