白葡萄酒发酵工艺论文(2)

来源：网络收集时间：2025-12-23

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白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节,最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境,优质的自流汁,良好的澄清,严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。

4.3破碎压榨

葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。

4.3.1真空气囊压榨机

真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。（见图4-1）

真空气囊压榨机特点有：⑴在装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。

图4-1.1 真空气囊压榨机结构图图4-2.2 真空气囊压榨机立体图 1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐

4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板

8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐

11-汁液泵 12-引风机

4.4葡萄汁的澄清处理

为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。

4.4.1静置澄清

静置一般与二氧化硫同时进行处理。当果汁温度在20～25℃时，加入二氧化硫150～200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。然后换桶分离，在24h

内可以得

到澄清的果汁。

4.4.2加澄清剂

在果汁中加入明胶或蛋清，如图4、5所示。澄清后换桶分离。明胶用量一般每升加0.1～0.15g。蛋清用量为每百升加1～2个。要求作小样试验再准确用量。

图4-2 果胶图4-3 蛋清

4.4.3采用硅藻土过滤机

硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3所示。

图4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机

水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：⑴机器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入1%的温清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开5～10min，同时打开计量泵和搅动器。⑵向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。⑶预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。⑷在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。

水平圆盘式硅藻土过滤机特点：⑴过滤周期长、效率高，过滤质量稳定，滤液损失少；⑵自动化程度高，结构紧凑，配置齐全，操作方便，移动灵活，易于维护，安全可靠；⑶本机采用的锥形滤盘水平放置，坚固可靠，不易变形，使用寿命较长，过滤时形成的滤饼稳定，过滤液澄清，不易掉渣；⑷液体的过滤在全封闭的优质SUS304不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形，无泄漏，无环境污染，过滤过程自动化程度高，有利于达到液体的安全过滤和清洗的卫生性要求；⑸本机可间歇过滤，而滤饼不会脱落，有利于生产安排，过滤时不受停电等因素影响；⑹清洗滤网，不用拆卸滤盘，可在机体内进行；⑺滤盘旋转时，自动排渣，卸渣干净利索，适应各种粘度的物料精密过滤；⑻本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵，其采用国外技术生产，结构简单，计量准确，且可根据带滤液的浑浊程度，随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。

4.4.4果胶酶澄清

葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清，也不易过滤。有效的办法是在果汁中添加果胶酶，其加入量一般为每升果汁中加入0.1～0.15g。

4.4.5皂土澄清

皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清剂。如图4-5。一般用量为1.5g/L左右，可以通过小样试验得到准确用量。

图4-5

五白葡萄汁的发酵

果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质白葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。

5.1发酵桶

木质发酵桶的材质一般采用橡木。质地坚硬，内含特有的芳香物质。容量一般为2000～5000L。见图

5-1

5-1.1发酵桶立体图

5-1.2 发酵桶结构图

1-头箍 2-桶线 3-斜板 4-桶端板 5-桶缘底 6-桶端板接缝

7-桶身板 8-腰箍 9-桶板接缝 10-劲箍 11-桶孔板 12-桶孔

5.2卧式旋转罐

如图5-2所示，卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二 …… 此处隐藏：3008字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……

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