第二章 果品营养的形成

果品营养的形成

第二章 果品营养的形成

一、果品的营养特点新鲜水果水分含量高，多在90%以上碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低

含有多种维生素富含矿物质及膳食纤维。

（一）糖类果品营养的主要成分果品甜味的重要来源，形成果品的特有风味。水果的含糖种类和数量因种类和品种不同而异苹果、梨等仁果类果品果糖含量最丰富,葡萄糖和蔗糖含量次之葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类果品含葡萄糖、果糖较多桃、杏等核果类及柑橘等含蔗糖为主板栗、香蕉等果品含淀粉较多

（二）维生素类果品及其加工品中所含维生素的种类很多，含量也极为丰富，是人体维生素的主要来源之一。人体所必须的维生素有维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C，尼克酸和叶酸等。

1. VA（视黄醇）人体缺乏VA会引起夜盲症、干眼病、体力衰弱、皮肤干燥，对视力高度集中的工作人员，如驾驶员、打字员、化验员等，尤需VA量较多。VA的来源主要靠水果和蔬菜中的胡萝卜素类获得。果品中含VA较多的是含胡萝卜素较多的黄色果品柑橘、枇杷、芒果、黄肉桃、菠萝等VA和胡萝卜素对热、酸、碱反应稳定上述果品在制干或罐头加工后，胡萝卜素仍能保存。2. VB1（硫胺素）人体如果缺乏VB1患脚气病和肠胃功能障碍。果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果类果品。3. VB2（核黄素）缺乏VB2易引起口角炎、舌炎、角膜炎、白内障和脂溢性皮炎。含VB2较多的果品 桂圆、人参果、枣板栗、杏仁 4. Vc 人体缺乏Vc，会导致毛细血管脆性增加，牙龈和毛囊及其四周出血，严重缺乏时可引起坏血病。含VC最多的果品 鲜枣、猕猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草莓、柑橘类和刺梨。含量最高的果品是猕猴桃和刺梨是柑橘等含量的5～10倍荔枝、芒果、柠檬、桃等水果中含有少量的VC。

（三） 矿物质水果虽然含有机酸，现酸味，但它的灰分却在体内呈现碱性同蔬菜，称为碱性食品谷类和肉类中的磷、硫的含量多，在体内形成磷酸、硫酸而呈现酸性称为酸性食品为了保持人体血液和体液的酸碱平衡，在食用肉类、谷类等酸性食品的同时，需要食用水果等碱性食品维持人体健康。水果含量较多的矿物质有钙、钾、钠、镁、磷、铁等，是人体矿物质的主要来源。

1. 钙一般青少年、老年、孕妇对钙的需要量要多。含钙丰富的果品 山楂、柑橘、柠檬、榛子、杏仁、枣等。

2. 磷和钙一样是骨骼和牙齿以及神经组织中重要成分。含磷丰富的水果 荔枝、山楂、葡萄桃、椰子、榛子、核桃、板栗等。3. 铁 体内缺铁造成贫血含铁较多的水果 草莓、葡萄、柿、榛子、核桃、枣等。4. 钠和钾 维持身体中电解质和化学平衡，调节肌肉收缩和神经冲动。含钾或钠较多的水果 荔枝、葡萄干、椰子、枣、榛子、核桃、桃、橘等。5. 镁和碘 缺碘会引起甲状腺肿大。提倡食碘盐镁含量较高的水果种类榛子、核桃、板栗、椰子、桂圆干等柿子含碘量最高

（四）膳食纤维水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维纤维素是果实细胞壁的主要成分纤维素和半纤维素构成粗纤维。 果实中纤维素含量0.2%~0.4%水果中的果胶物质，在一定条件下可形成凝胶，可制造果酱和果冻。果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。

（五）其他

1．生物类黄酮 水果含有多种生物类黄酮葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素柑橘含黄酮桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素他们常与维生素C共存，并对维生素C有增效作用2．有机酸 果实内有机酸可由蛋白质、氨基酸分解形成，但大多为呼吸产物水果有机酸与所含的糖配合形成特殊的水果风味果酸有增加食欲，帮助消化的作用。 水果有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸1)仁果类苹果、梨及核果类桃、杏、李等含苹果酸多

2)柑桔类和菠萝含柠檬酸多3)葡萄含酒石酸和苹果酸多4)柿子几乎不含酸。3．单宁物质 大多果实含有单宁生 柿子单宁含量高，每100g果肉含单宁0.5~2g其他果实单宁含量为0.1%~0.4%单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁 含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深单宁含量与果实的成熟度有关，未成熟的果实单宁含量高。

4．芳香物质果实中普遍含有挥发性芳香油由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，含油量1.2%~2.5%。

5．色素 主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。

6．含氮物质果实中的含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐。果实中含氮物质一般为0.2~1.2%核桃仁、杏仁比较丰富，可高达15%~25%。氨基酸含量多的果实有: 桃、李含量少的有西洋梨、柿子7．糖苷类糖苷是糖基与非糖基（苷配基）相结合的化合物。在酶或酸作用下水解生成糖和苷配基。果实中存在着各种各样的苷大多数都具有苦味或特殊的香味。其中部分苷类有毒，应加注意。

（1）苦杏仁苷果实种子中普遍存在的一种苷以核果类的杏核（0%-3.7%）、苦扁桃核（含2.5%-3.0%）、李核（含0.9%-2.5%）含量最多仁果类的种子中含量较少或无苦杏仁苷在酶的作用下，生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。氢氰酸有剧毒，成年人服用量在0.05克（相当于苦杏仁苷0.85克左右）即可丧命食用含有苦杏仁苷的种子时，需要加以处理

（2）柠檬苷柑桔类果实普遍存在的一种苷类。柑桔类种子中最多，其次为囊膜，内果皮中较少，果汁及种皮中未发现。本身不具苦味，新鲜果实中无苦味感觉与酸类化合时产生苦味果实加工时，与果肉柠檬酸接触即产生苦味。贮藏果实腐烂时也有苦味。

二、果品营养的形成

（一）果实色素各种色素随着成熟期的不同及环境条件的改变而变化。大多数果实最先成熟象征是绿色的消失，

即随着果实成熟叶绿素含量逐渐减少。胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在。一般随着果实发育，果

果品营养的形成

实绿色减退，胡萝卜素的橙黄色，叶黄素的黄色显现，花青素增多。也有随果实发育接近成熟，果皮内花青素下降的菠萝

影响色素形成因子

1．可溶性碳水化合物的积累花青素的形成需要有糖的积累随糖含量升高，上色指数也增高。叶面积不足，糖累

积少，红色发育不好在叶片不使果实过度遮荫的情况下，叶面积愈大，着色愈好。有利于糖分在果内积累的因素，有利于着色。

2． 光的作用与碳水化合物形成有关，也可直接刺激诱导花青素的形成。光质对着色影响更大。

紫外光（波长400-10-1毫微米）对着色有利。

海拔高、云雾少着色好。

雨后空气中尘埃少，果实着色快。

因紫外光可被尘埃和小水滴所吸收

紫外光易诱导形成乙烯而促进着色因乙烯既可增加膜的透性，有利糖分移动，又可诱导苯丙氨酸解氨酶活动。而苯丙氨酸解氨酶（PAL）促进花青素的合成。PAL的作用在于阻止戊糖呼吸中形成的苯丙酮酸不致与氨结合形成苯丙氨酸并向形成蛋白质方向发展，而使它向合成花青素方向发展。

3．矿质营养 氮多，减少红色氮与可利用的糖合成有机氮，减少碳水化合物的积累缺钾的树补施钾肥可增加果

实红色在不缺钾的时候，钾肥影响氮的吸收利用，降低红色的发育缺铁使苹果上色不良。

4．水分 一般干燥地着色好

5．温度夜温与苹果着色关系大夜温较低、昼夜温差大,有利于糖分积累

6．植物生长调节剂萘乙酸（NAA），2，4，5一三氯丙酸（2，4，5-TP）促进果实成熟，间接使着色好。乙烯利释放出乙烯可直接促进着色B-9推 …… 此处隐藏：2866字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……