生鲜采购与供应商管理(二)

连锁超市最适的生鲜投资表营业面积 (m2) 500-1000 1000-2000 2000-5000 800 1000 40 30 60 80 生鲜面积 (m2) 生鲜 占比% 冷柜长 (米) 生鲜冷库 (m2) 不投资生鲜 40 60 350 500 800 1500 生鲜投资 (万元) 总投资 (万元)

5000-80008000m2以上

2000

25

100超过200

80100

10001500

30004500

2500-3000 20-25

生鲜经营重点 1、设备、机器占总投资1/3 2、专业技术人员 3、生鲜面积占30%以上 4、生鲜自营 5、配套经营 满足一站式购足

生鲜商品经营模式的选择经营模式 无生鲜加工经营 选择因素

全部供应商供货或联营方式，布局以卖场陈列 为主，不设生鲜加工场地。它的优点是场地节 省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气 氛和活力，价格和毛利有限，整体经营能力较 弱。 各门店现场加工经 大部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。 它的优点是现场气氛浓，新鲜， 品种变化灵活， 营 商品毛利高， 整体经营能力和发展空间较大； 缺点是占地面积大，投资大、租金成本高。 生鲜物流统一加工 供应商统一供货到生鲜物流，再由物流配送到 配送 各门店。它的优点是加工区集中，降低进货成 本，投资节省，门店人员配置减少，卖场加工 间减少、设备投入减少，缺点是投资大；且要 求有完整的供应冷链，否则无法保鲜配送。

生鲜商品进销存管理规划 总部统一采购和门店自采两种模式。统一采购采取供应商 直接送货到门店和生鲜物流配送两种方式为各门店补货。 订货与进货：第一次总部订货；以后门店订货。采用TMART订货方式 生鲜收货标准。 生鲜商品的销售管理。生鲜销售条码采用店内条码，符合 EAN标准13码，通过门店的POS收款机扫描方式进行。 盘点周期，门店自盘为每天、总部为1周或半月等。 盘点方式：实地盘点制 后场——原料按进价盘点，进价以最新进价为准。 卖场——成品按售价盘点，售价以最新售价为 准，汇 总后根据综合毛利率倒算成本金额。 损耗控制：实物报损制。

如何制作生鲜商品台帐 生鲜商品分类表 生鲜商品台帐表 生鲜商品SKU表 生鲜商品销售期间表 糖度曲线图 单品进货与销量曲线图

生鲜商品分类表大分类 中分类 小分类

生鲜商品台帐品 名 商品编码 供应商名称 商品进价 正常售价 促销售价 盛产季售价

品项

SKU商品表(STOCK KEEPING UNIT)商品编号

品名

产地

散卖

1/2切 1/4切割 割商品 商品

包装销售(不同的规格不 同的编码)

捆扎 销售

150

200

水果单品糖度曲线品名 产地 上市时间 糖度 糖度曲线

生鲜商品进货与销量曲线图品项品名 上市时间

进货量(按月份)

销售量(按月份)

如何制定生鲜

商品卖场陈列图 鲜鱼陈列图 加工包装指示与全鱼陈列法品名 鳟鱼 梭鱼 秋刀鱼 沙丁鱼 鲳鱼 柴鱼 鸡鱼 章鱼 规格 单位 〃 1条 1-3条 3-5条 1条 1条 〃 〃 排面 1 1 2 2 1 1 1 2

陈列表包装型 态 〃 〃 〃 〃 〃 〃 〃 〃 容器尺 寸 真珠盘 NP5 NP5 真珠盘 标准 售价 备注

大

NP5 NP4

容器尺寸以鱼大小 为准 腹部较背部要好 头向右侧 头切开，与足一起 包

鱿鱼 鳗鱼 鳝鱼

1条 1条 2条

1 1 1

〃 〃 〃

NP5 NP5 NP5

陈列图

全鱼陈列图鳟鱼 排面：1 梭鱼 排面：1 秋刀鱼 排面：2 柴鱼 排面：1 鸡鱼 排面：1 章鱼 排面：2

沙丁鱼排面：2 鲳鱼 排面：1

鱿鱼排面：1 鳗鱼 排面：1 鳝鱼 排面：1

鲜鱼陈列图品名 鳕鱼 竹夹鱼 青花鱼 红鲑 生鱼片 生鱼片 规格 切片 去头尾 切2片 切片 切5片 切10- 15片 单位 2片 1-2条 1条 2-3片 1人份 2人份 排面 2 2 2 2 3 3

刺身、切片、段陈列法包装型态 〃 〃 盘子+保鲜 膜 〃 〃 〃 容器尺寸 真珠盘 NP1.2 NP5.2 NP6 NP6 NP2.1 标准 售价 备注 大块放上方 皮向上，身 向下 销售价格统 一贴在右下 方 萝卜丝、姜 片、菊花装 饰 〃

鲜鱼陈列图品名 鳕鱼子 海带丝 鱼卵 海蜇皮 规格 100g 200G 100G 200 单位 100- 200g 100- 200g 100- 200g 100- 200g 排面 2 2 2 2

海副产品、海珍品陈列法包装型态 〃 〃 〃 〃 容器尺寸 NP7 NP7 NP7 NP7 标准 售价 备注 冷盐水处理后再 包装 冷盐水处理后再 包装 冷盐水处理后再 包装 冷盐水处理后再 包装

精肉陈列图品名瘦肉 五花肉 排骨 猪心

猪肉陈列法加工包装指示与 陈列表

规格100g 200G 100G 200

单位100- 200g 100- 200g 100- 200g 100- 200g

排面2 2 2 2

包装型态〃 〃 〃 〃

容器尺寸NP2 NP2 NP2 NP2

标准 售价

备注

陈列图

蔬果陈列图

叶菜陈列法加工包装指示与 陈列表

品名 大白菜

规格 300g

单位 100- 200g 100- 200g 100- 200g 100- 200g

排面 8

包装型态 袋

容器尺寸 NP袋

标准 售价

备注

菠菜芹菜 鸡毛菜

250G200G 250G

32 3

〃〃 〃

NP袋NP袋 NP袋

陈列图

采购合同管理 合同种类 供应商合同必要文件 供应商合同其他文件 供应链现状与选择标准 供应商管理标准化 商品采购标准化

规模与供应商家数为求管理成本低，每家供应商营业额平均高， 配合意愿高的原因，供应商家数愈少愈好。超市 1000平方米以下 供应商家数 100

便利店100平方米以下 100店铺以下 100-300平方米 200-300店铺

供应商家 数50以下

1000-3000平方米 100-2003000-6000平方米 200-300 6000-10000平方 米 300-400

100以下

10000平方米以上

400-500

如太多家，每家结款不到一万元，对于新店赞助费支 持有限。

如何选择供应商与评估 产地、

工厂、农民直供供应商。 高质量生鲜产品。 让可以提供物美价廉产品的供应商互相竞争(每 一种分类我们必须有2 - 3个供应商)。 所有以前的合现在的供应商必须有一个会见。 » 前的合同是否很好的遵循。 依据竞争者调查的结果来选择你的供应商。 将供应商按照营业额从大到小进行分类。 确定会见的频率，对于主要的供应商给予更多的 倾向。 会见频率必须由2个级别来决定。

信用状况：是否准时收款发货、履行合同能力、 遵守交货期限。 品质保证：比较商品性能、寿命、食品安全、 保值期、品级。 产品价格：物美价廉。 采购费用：成本最低。 时间：准确交货时间、送单结款时间。 服务质量：商品性能、使用方法、用途、送货 上门、退换商品、修理、产品宣传、介绍等。 规范化管理制度：科学化、系统化管理制度。