食品安全性复习资料(2)

27. 3，4-苯并芘的典型生物学特性：138随食物摄入人体内的3，4苯并（a）芘大本分可被人体吸收，

经过笑话到吸收后，经过血液很快遍布人体，人体乳腺和脂肪组织可蓄积。人体吸收的一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。与蛋白质结合的部分通过结构中的高能电子密度去和亲电子的细胞受体结合，是控制细胞生长的酶和激素结构中的蛋白质部分发生变异或丢失，造成细胞失去控制生长能力而发生癌变。可通过胎盘传给胎儿。

28. 引起食物中毒的真菌及防止措施（霉菌引起的食物中毒）：黄曲霉毒素，黄变米中的霉菌毒素（岛

青霉毒素，桔青霉素，黄绿青霉毒素），赤霉病麦中毒，食物中毒性白细胞减少症，霉变甘蔗中毒；措施：选用抗病品种，作物收获是要及时晒干、脱粒，粮食的贮存管理，食品加工前应测定毒素含量，不吃霉变食品。

29. 真菌引起的人兽共患病：（1）新型隐球酵母病，荚膜组织胞浆菌病，曲霉菌病，假丝酵母病。

30. 引起食物中毒的细菌：沙门氏菌属，致病性大肠杆菌，肉毒梭菌，副溶血性弧菌，金黄色葡萄球菌，

假单胞菌属。

31. 细菌引起的人兽共患病：炭疽病，结核病，布鲁氏杆菌病，利氏杆菌病。

32. 塑料包装材料的污染物来源：①塑料包装表面污染物，②塑料包装材料本身的有毒残留物迁移，③

包装材料回收或处理不当。

33. 食品包装用纸的食品安全问题：①质原料不清洁，有污染，甚至霉变，是成品染上大量霉菌；②经

荧光增白剂处理，是包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；③包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；④彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；⑤挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

34. 食品安全性评价：（1）定义:运用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中

某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体讲课的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

（2）目的：阐明某种食品是否可以安全使用，食品中有关危害成分或物质的独行及其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估达到风险控制。

（3）意义：人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的令没醒不断增进，越来越多的化学物质将被发现，他们的安全性也有待于进一步研究验证。为确保食品安全性和人体健康灭我们需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要意义。

35. 我过食品中危害成分的毒理学评价包括：（1）初步工作：①了解受试物的物理化学性质，与受试物

类似的或有关物质的毒性资料等，一级所获的样品的道标性如何，要求受试物能代表人体进食的样品；②估计人体可能的摄入量。

（2）第一阶段-急性毒性试验：测LD50值，结果判定：①如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用计量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验；②如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验；③分时LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

（3）第二阶段-遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）：蓄积毒性试验测蓄积系数K，K越大表示蓄积性越弱。致突变试验：①细菌致突变试验，②微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析实验，③睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验，④显性致死实验和DNA修复合成试验（备选遗传毒性试验）。结果判断：①如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非收拾屋具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需要进行其他项目的毒理学试验。②如

食品安全性考试复习资料

果其中亮相为阳性，而又有强蓄积性，则应予以放弃，若为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等综合权衡利弊在作出决定。③如果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验（包括：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴隐性致死试验、程序外DNA修复和程实验），如再选的两项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何没该受试物均因放弃使用；如有意向为阳性，而且为强蓄积性，则予以放弃；如有意向为阳性，且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。④如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。

（4）第三阶段-亚慢性毒性试验：了解实验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用。包括90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验。代谢方面：胃肠道吸收，测定血浓度，主要器官和组织中的分布，排泄（尿、粪、胆汁）。结果判断：①试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（MNL，mg/kg体重）小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应该放弃该受试物用于食品；②最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；③最大无作用剂量≥300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

（5）第四阶段-慢性毒性试验：观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。结果判断：根据慢性实验所得的最大无作用剂量进行评价。如果所得MNL≤人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；50倍≤MNL≤100倍者，需由有关专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；MNL≥100倍者，则可考虑允许是用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量效应关系，则需由有关专家共同评议，以做出评价。

36. 论述题：制品HACCP：①建立HACCP工作小组（人员确定，小组职责，成员必须经培训） ②制品的产品描述

③绘制与验证工艺流程图

④制品危害分析（步骤、安全危害、危害显著性、判断依据、预防措施、关键控制点，至少两个步骤） ⑤制品HACCP计划（关键控制点、危害、关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录、验证程序，至少一个）。