食品安全性复习资料

食品安全性考试复习资料

1. 食品安全性：食物中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者

急性或慢性毒害或感染疾病，或生产危及消费者及其后代健康的隐患。

2. 饮食风险清单：①营养过剩或营养失衡，②酗酒，③微生物污染，④自然产生的食品毒素，⑤环境

污染物（包括核污染），⑥农药及其他农用化学品残留物，⑦兽用药物残留，⑧包装材料污染，⑨食品添加剂和饲料添加剂，⑩新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等），（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品），此外假冒伪劣食品在食品安全性问题中也占有重要地位。

3. 酸雨通常是之pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。

4. 重金属在食品中的允许量：①镉：0.03~0.2mg/kg，②铅：1~2mg/kg，③砷：0.1~0.7mg/kg，汞：

0.01~0.05mg/kg（水产品为0.3mg/kg）

5. 天然有毒物质的中毒条件：①遗传原因，②过敏反应，③食用量过大，④食物成分不正常。

6. 食品中天然有毒物质的种类：（1）生物碱 （2）甙类：①氰甙，②皂甙 （3）有毒蛋白和肽 （4）

酶 （5）其他有毒物质：①草酸及草酸盐，②酚类及其衍生物

7. 解毒处理的原则：①清除毒物，②应用有效解毒剂，③促使体内毒物排泄，④对症治疗

8. 含铅食物：皮蛋，爆米花，铅质焊锡罐头食品等

9. 常见的食物中的有毒物质：氰甙，凝集素，亚硝酸盐，皂苷，皂素，茄碱，龙葵素，二秋水仙碱，

莨菪碱，毒麦碱，黑麦草碱，毒麦灵等。

10. 动物中有（鱼类）河豚鱼的河豚毒素，青皮红肉鱼中的组胺，胆毒鱼类的胆汁毒素，肝毒鱼类中主

要是维生素A过量中毒； （贝类）蛤类主要是神经毒，螺类中主要有5-羟色胺，千里酰胆碱，骨螺毒素，丙烯酰胆碱等，鲍类主要有色素毒素，海兔分泌的海兔毒素； （海参类）海参毒素（溶血作用强）； （蟾蜍）分泌的产出毒素； （某些喊有毒物质的动物组织）①内分泌腺：甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺 ②动物肝脏。

11. 毒蘑菇中毒类型：胃肠炎型中毒，神经精神类型中毒，中毒性肝损害型，中毒性溶血性。

12. 营养素缺乏引起的疾病：（1）蛋白质热能营养不良：腹泻，麻疹。疟疾等；（2）碘缺乏：克汀病，

亚克汀病，新生儿甲状腺机能低下，甲状腺肿，甲状腺癌； （3）铁缺乏：①肌肉能力下降，作功能力下降，②脑功能下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等均有异常，甚至有异食癖，③免疫功能下降，易疲劳；（4）维生素缺乏：①VA：干眼病、夜盲症，②VB1（与疲劳有关的维生素）：脚气病，③VB2：口角炎、舌炎、怕光等，④烟酸：癞皮病，神经和消化系统异常，⑤VB6：湿疹等，⑥叶酸：巨球性贫血， VB12：恶性贫血，⑦VC：坏血病，⑧VD：软骨症，⑨VE：贫血等，⑩Vk（与凝血有关的维生素）：出血不止；（5）矿物质缺乏：①钙缺乏：儿童佝偻病，成人骨质软化症，易发生肌肉痉挛，②其他矿物质缺乏

13. 营养素摄入不平衡引发的疾病：（1）肿瘤：①促进：膳食中动物性脂肪进食太多对人体有害；膳食

中VA水平下降，肺癌、食道癌、膀胱癌呈上升趋势，呈明显的负相关；缺乏VC是机体免疫功能下降，同时VC有利于细胞的正常分裂，组织由于缺乏引起的细胞分裂障碍，VC还有利于某些致癌物质的解毒；热量过高有促进肿瘤发生的左右；缺乏VB2有利于癌肿的发生已在动物实验中得到证实；膳食中能够缺乏碘与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿有关；其他促进肿瘤发生因素的研究很多。②抑制肿瘤发生的营养因素：硒可以抑制肿瘤；视黄醇类物质具有防止上皮细胞癌变的功能；VC可增强人体的免疫系统和结缔组织的功能；VE具有较强的抗氧化性，可与体内过氧化物反应；丰富的蛋白质可以提高机体免疫功能，是机体处于良好的状态。

（2）动脉粥样硬化：①与高血脂症发生有关的营养因素：膳食中胆固醇增加，血胆固醇水平随之增加；脂肪摄入量较高地区的人群，血脂、动脉粥样硬化症发病率和死亡率都较高；糖类物质的摄入量与甘油三酯的形成有密切的关系；因VE有防止血栓形成的功能，VB能促进胆固醇转变为胆酸，VC能促进血液胆固醇排泄，因此缺乏这些维生素均可引起高血脂症。②高血脂的膳食调整与控制：A.Ⅱa型高血脂症控制：a严格控制膳食中胆固醇的含量，b降低饱和脂肪酸的摄入，c控制膳食脂肪总量，d避免摄入单糖和双塘；B.Ⅳ型高血脂症的控制：a控制膳食中糖类，b避免摄入过多精制糖，c控制总热量，降低体重，同时防止低热量时膳食胆固醇过多，d严格避免饮酒；C.Ⅱb型高血脂症应采取Ⅱa型和Ⅳ型合并起来的膳食控制：首先控制胆固醇摄入量，其次是蛋类，还应减少上市中的动物脂肪，因为动物脂肪能刺激内源性胆固醇的产生。③防治高血脂的膳食因素与食物：以大豆蛋白

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代替动物蛋白，富含多不饱和脂肪酸的食物。

（3）肥胖症：①肥胖症虽然与遗传因素、内分泌异常、中枢神经系统异常、体力活动少等有关，但热能摄入过多和热能带些特殊是肥胖的主要原因。②减肥措施：控制进食量，特别是限制糖类的摄入；增加一定的劳动量和运动量，当体力消耗较大时，额外的热量必须由贮存的脂肪来提供；此法明显优于饥饿疗法。

（4）糖尿病的膳食控制：总热能应控制在能够维持标准体重的水平；碳水化合物摄入量的控制包摄入括时间、总数量、每次数量级其组成；脂肪约占总热量的20%~25%，一植物油脂为主；蛋白质约占总热量的15%~20%，并根据肝肾功能及代谢情况酌量增减；膳食纤维有家低血糖的功效；丰富的维生素对糖尿病患者是必需的。

14. 常见的几种不合理膳食搭配：含磷失误与含钙食物同时食用；含草酸食物与含钙食物同 时食

用；含锌食物与含纤维素的食物同时食用；含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用；含VC食物与虾同时食用。

15. 营养素间的协同：（1）产热营养素之间的协同：碳水化合物，脂肪和蛋白质这三大类营养物质，在

人体内代谢过程中有着密切的协同关系；（2）维生素之间的协同：①VE的抗氧化作用保护不饱和脂肪酸和VA免遭氧化；②VB1和VB2对有机体能量代谢有协同作用；③VB1、VB2能促进VC的合成；④VB1在糖代谢中起着主要作用，而烟酸也参与糖代谢；⑤VC在叶酸转化中有重要作用；

（3）维生素与产热营养素间的协同：①B族维生素和碳水化合物的协同；②VB2、VB6、叶酸、生物素和蛋白质的协同；③VA、D、E、K和脂肪的协同；④VB1、B2和幼稚的协同关系；（4）无机盐之间的协同：①元素Ca、K、Na、Mg的协同；②微量元素Cu和Fe的协同关系；③微量元素Mn和Cu的协同关系；④微量元素Co和Fe的协同关系；（5）无机盐与营养素的协同：①Ca与蛋白质的协同关系；②Ca与乳糖的协同关系；③Mg与蛋白质的协同关系；④Na与葡萄糖的协同关系；⑤Zn与蛋白质的协同关系；⑥Fe与蛋白质的协同关系；⑦Cu与蛋白质的协同关系；（6）无机盐与维生素的协同：①Ca与VD的协同关系；②P与VD的协同关系；③Fe与VC的；④Se与VE的协同关系；⑤Zn与VA的协同关系。

16. 农药残留：指农药使用后残存与生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、

降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

17. 有机氯农药毒害机理：108化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积，该农药有高度的选择性，

多贮存在动植物体脂肪组织或含脂 …… 此处隐藏：2734字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……