酒品与饮料_酒吧经营与管理

chap7、酒吧经营与管理前言 酒吧为何在中国兴盛

酒吧是一种休闲娱乐的场所，去酒吧不只是 喝酒这种认识已广被接受，看电影、听钢 琴演奏、摇滚乐，做各种有趣的游戏如镖 盘、棋类、双人(解)绳扣等，类似的活 动都可以在酒吧进行。迪吧可以让人渲泄、 跳跃，各类文化吧、艺术吧则有杂志可供 阅读。在各种主题酒吧可以欣赏足球赛， 鉴赏机车，分析股票，学习英语，与酒友 交流摄影、兵器等爱好和知识。

第五届青岛酒吧文化节上，报名参节的酒吧曾被按某 种风格标准分为温馨浪漫吧、动感激情吧、浓情咖 啡吧、异域风情吧、艺术沙龙吧、文化旺角吧、海 洋梦幻吧等十几类。 就装饰风格而言，酒吧有韩式、日式、欧式等风情之 别；而从服务性上说，又可分为艺术吧、电影吧、 音乐吧、足球吧、迪吧等主题吧，谈艺术，看电影， 听演唱，侃球，蹦迪……从不同角度看去，每个酒 吧都可以归入不同的类别。 不论一间酒吧属于什么类别，一位经常出入酒吧的朋 友这样诗意地描述对酒吧的感觉：酒吧是这样一个 地方——静静的外壳里面是火热的心。去酒吧，是 体会另一种生存状态，去酒吧，是找寻生命里真实 的自己。

“串吧”的说法源自“串门”。在中国，串门本是农 家的习惯，在乡村，门是敞开的，态度是欢迎的； 而在现代城市，家门怦然关闭，姿态冰冷。然而， 人毕竟是群居动物，巨大的生活压力和人情的日渐 冷淡，使城市人更需要交流和温暖。串吧由此风行。 人们去酒吧并不纯为喝酒，而是为了获得一种关乎 人情的快乐呼吸。一天工作，滞重沉闷的空气使人 窒息，进了酒吧，在交谈中，在音乐里，在酒的抚 慰下，在这样活跃滋润的空气中，人的毛孔重新打 开，呼吸畅通，浑身通泰。酒吧，是城市人的第二 客厅。

酒吧改造着生活，也改造着城市。它使城市 更精致，更活泼，更生动。一些年前，酒 吧对我们而言是西方颓废生活的象征，而 今天，有人对我们说：一个城市对他而言， 就是一些酒吧。 常来酒吧的人，当然是些所谓的“白领”, 然而，酒吧对于白领，并非一味的奉迎， 相反，它担负着改造白领的任务。那些几 年前有点装模作样的白领，那些举手投足 都显得格式化的家伙，在酒吧里泡过之后， 显得不那么关注领子，不那么刻板拘谨了， 他们正在放下心来品尝酒吧的乐趣。

一、酒吧经营要素解析如果你经常泡吧，一定知道苏忠义这个名字，在他设计的每一 间酒吧的门口，都会挂一块标有“酒吧设计师苏忠义”字样 的牌子。在他设计的酒吧里，天天都有全国各地的酒吧经营 者来参观。

苏忠义的设计信条是：复古是永远的时尚。他开设计于70年前 的德国甲壳虫车，穿发白的牛仔服，抽雪茄烟，喝芝华士威 士忌。和这些喜好一样，他的每一个作品都透露出复古与时 尚的感觉。 这位酒吧设计师还参与了酒吧的经营管理，在多年的探索和努 力之后，他的名字被中国酒吧业内认可，他参与经营的厦门 酒吧一条街不仅成为城市规划的一个范例，还有力地带动了 福建省酒吧行业的发展。即将出版的《创意》杂志将他树为 封面人物，据说，以酒吧经营者的身分登上杂志封面的，国 内还没有先例。

在中国酒吧业短短的二十年舞台上，苏忠义的资格 也许不是最老的，但一定是最有创意和最具启示 意义的。他做出了许多个第一：他是第一个立牌 自称“酒吧设计师”的，是第一个以酒吧设计师 的身份参与酒吧经营策划的，是第一个推出酒吧 跨城市连锁经营模式的，是第一个与酒业品牌签 约，把酒吧设计成酒品形象店的。近日，他注册 成立“斯坦伯酒吧管理设计有限公司”,这是国 内第一家专业的酒吧管理公司，对整个行业的意 义堪称重大。

酒吧之根——设计酒吧的设计，在有些人看来，是装修公司的事，而在酒吧设计 师苏忠义的眼中，这种事非专业设计师不可。事实上，在欧 美一些酒吧传统很盛的国家，酒吧设计师是一种非常吃香的 行当。 苏忠义说，酒吧的最大功用，在于它给现代人提供了一个能够 忘却现实压力、回归自然状态的环境，要营造出这样超凡脱 俗的意境，当然需要有超凡脱俗的想象力，以及对酒吧的深 刻认识与领悟，而不是仅靠一些装修知识和一些美术功底就 可以完成的。 在苏忠义的作品中，就有许多这样富有想象力的主题，有史前 世界的、有古色古香的、有美国西部时期的、有欧洲小镇风 情的、有童话王国的、有海上生活的、有科幻色彩的……等 等。对于一个酒吧来说，设计有一个好的主题，它就不再仅 仅是一个容纳酒客的地方，而成了灵魂的栖息地。

酒吧之魂——音乐没有音乐的酒吧是死的。音乐是酒吧之魂，它赋予酒吧生动的 气质。酒吧有什么样的性格，设计是先天的，而音乐是后天 的。 在北京的音乐圈，据说最好的音乐和最棒的乐手不在录音棚， 而在酒吧里。 Sunrise乐队是筼筜湖畔酒吧一条街的驻场乐队，他们对每一 间酒吧需要什么样的音乐了如指掌。在西部牛仔，他们唱 《加州旅馆》、《龙舌兰的日出》,他们把西部变得更有乡 村味；在爱丁堡，他们唱《美丽的小岛》、麦当娜的《危 险》,他们把这里打造得更浪漫和时尚；在荷里活，他们唱 《给我一个理由》、《在忧郁

中诞生》,他们用布鲁斯和爵 士使时针停滞…… 已经有一些人是冲着音乐而来的，他们会在一曲终了之后，拉 着乐手大聊音乐，他们会点一些乐手非常乐意唱的歌。

酒吧之神——酒来到酒吧，当然还是要喝酒的。酒总是一排排地罗列在柜台上， 看起来千篇一律，然而在酒吧气氛、在音乐的作用下，它成 为了神奇的东西。你不需要狂喝滥饮，只要有一点点它的帮 助，现实就会退隐，压力就会消失，生活就会纯净。这一点 点的帮助，却是不可或缺的。 酒吧里最流行的，是小瓶啤酒。就像高级饭店一定用洁白的餐 巾而不是一次性餐巾纸一样，酒吧和酒馆在这一点上必须区 别。 洋酒也正在成为中国酒吧的新宠，一口口地呷，轻轻摇晃杯中 的冰块，这样的表情和动作，让自己和别人都很舒服。 也有人喝葡萄酒，一些在酒吧弹贝斯的哥们，在酒吧里只喝北 京二锅头。

经典酒吧介绍西部牛仔酒吧 西部牛仔最为人乐道的，是它原始粗犷的风貌， 温暖的皮革和厚重的木料是它的基调，其点 睛之笔在于马鞍、木轮、缰绳……这些细节 的穿插渲染。因为喜欢这种风格，占边威士 忌酒把它树为自己的形象店。西部牛仔也是 酒吧一条街上最大众化的一家酒吧，看来每 个人的心中，都有点西部豪情的情结。