餐饮企业人力资源管理第一章.

教材

第一章

导论

第一节餐饮企业HR管理的任务与特点

一、餐饮企业HR管理的任务

（一）餐饮企业HR管理的含义

1．HR管理的含义：企业所拥有的具有智力劳动和体力劳动能力的人的总称，包括数量和质量两个方面。

企业HR的指标特征为：体质、智力、知识和技能的四个方面

HRM含义：为了完成管理工作中涉及的人或人事方面的任务所需要掌握的各种概念、技术的具体实施、应用。

HR管理与人事管理主要差别在于：HR管理视员工为组织的资产

2.餐饮企业HR管理的含义：

（1）餐饮HR系指餐饮企业拥有的具有智力劳动和体力劳动的人的总称，括数量和质量两个方面：

(2) 餐饮企业HR的含义：指企业为了完成管理工作中涉及的人或人事方面的任务所需要掌握的各种概念和技术及这些概念、技术的具体实施与应用。

餐饮企业HR管理，是指运用现代化的科学方法、对于一定物力资源相匹配的餐饮企业员工进行合理的培训、组织与调配，使企业人力、物力资源始终保持最佳比例，同时，对餐饮企业员工的思想、心里和行为进行适当的引导、控制和协调，充分发挥员工的主观能动性，达到人尽其才，事得其人，人事相宜，实现企业目标。

（二）餐饮企业HR管理的主要任务

（1）餐饮企业HR规划：

（2）餐饮企业岗位工作设计：

（3）餐饮企业员工的招聘与录用：

（4）餐饮企业HR的培训管理：

（5）餐饮企业管理人员队伍的开发：

（6）餐饮企业员工工作绩效评估：

（7）餐饮企业HR薪酬管理：

（8）餐饮企业HR的维护与保障：

（9）餐饮企业HR的激励管理：

（10）餐饮企业员工的职业生涯规划与职业发展管理：

二、餐饮企业HR管理的特点

（一）餐饮企业的行业特点

1餐饮企业人的生产特点

（1）生产属个别定制生产，产品规格多，批量小：

（2）生产时间局促，产量难以预测：

（3）制作产品的原理品种众多，容易变质：

（4）生产过程业务环节多，管理难度大：

（5）生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性：

（6）生产活动时间上的间隙性：

（7）生产活动强度上的超常性：

（8）生产活动效率上的低下性：

（9）产品质量标准的非统一性（标准因消费者不同而异）。

2餐饮企业的销售特点

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（1）产品销售量受餐饮经营空间大小的限制：

（2）产品销售量受餐饮就餐时间的限制：

（3）产品经营活动中资金周转较快：

（4）产品销售收入中，变动成本所占的比重较大。

3餐饮企业的服务特点

（1）餐饮企业服务的无形性、一次性、同步性、差异性。

（二）餐饮企业HR管理的特点及面临的问题

1从餐饮企业HR管理的对象看

（1）劳动者人数众多。

（2）文化程度普遍较低。

（3）年龄普遍较低。

（4）因工作部门不同而性别特征明显。

（5）餐饮企业的HR管理中的其他特点及面临的问题。

2、从餐饮企业HR管理者角度看

（1）餐饮企业HR管理水平的高低主要由服务对象予以评定。

（2）餐饮企业HR管理的实施可由多种方法予以完成。

（3）餐饮企业HR管理中须面对员工上网地域、文化背景各不相同的特征。

（4）餐饮企业HR管理是一个动态、发展的过程。

（5）餐饮企业HR管理应具有前瞻性。

第二节餐饮企业HR管理的基本原理和方法

一、餐饮企业HR管理的基本原理

（一）系统整合原理：系统内诸要素的有机结合后所释放出的能量和作用明显大于这些要素的简单数学和。

餐饮企业HR管理的目标在于：把企业全体员工的能动作用统一起来，从总体上予以放大，使企业HR的群体效能大于个体效能之和。

1、明确目标的过程，是一个负熵的过程；负熵，减少无序和不确定性，降低混乱程度和内耗。

2、餐饮企业管理系统的群体效能不等于系统内各部门或个体效能的简单相加；

3、在整个餐饮企业管理系统中，每个部门或个体性能好，不等于整个企业的性能好

（二）能级对应原理：具有不同能力的员工，应摆在组织内不同的组织层次和工作岗位上，赋予他们不同的权利和责任，实现能力和职位的对应和适应。

要求： 1.管理者的能力必须同他们各自的管理级别相对应；

2.各类员工的能力必须同他们各自的专业岗位相对应；（高级：观念技能；中级：人际关系技能；低级：专业技能）

3.稳定的组织机构必须是三角形或梯形的的能级分布、

（三）规模适度的原理：

组织规模研究的问题：管理跨度、管理层次、劳动分工、统一指挥、职权职责。

管理跨度：一名主管人员有效的监督、管理其直接下属的人数；

（1）扁平结构：较大的跨度意味着较少的层次；

优点：A、有利于缩短上下级距离，密切上下关系； B、信息纵向沟通快，管理费用低；

C、下级人员有较大的自主性、积极性和满足感；

D、有利于选择和培训下级人员。

缺点：A、不能严密的监督下级，协调较差；2、增加了横向沟通的难度。

（2）狭长结构：较小的跨度意味着较多的层次；

优点：A、管理严密、分工明确、上下级易于协调;

缺点：A、管理人数和管理费用增加； B、上传下达难；C、影响下级人员的自主性、积极性和满足感。

管理人员的人数 (N) = 操作人员的人数(SL)-1 管理跨度(s)-1

案例见书本P10

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确定企业管理跨度时应考虑的因素：

(1)管理人员所处的阶层：基层大一些，高层小一些；（2）管理人力的大小：正比

（3）管理内容的相似程度和复杂程度；（4）餐饮规模的大小

（5）被管理人员在空间上的分散程度；（6）餐饮企业的标准化程度；

（7）新问题的发生率；（8）上下级关系的发生频次和密度

（四）效果和效率并重原理

效果：管理活动实现了组织的既定目标，完成了预期的任务；

效率：管理活动中输入与输出的对应关系。

管理者工作效率考察的四个纬度：

1、思维和决策的效率：发现、分析、解决问题的效率；eg：发现问题的及时性，分析问题的准确性，解决问题的时效性。

2、知人用人的效率：是否人得其所（知人准确为基础）和人尽其才（激励人为基础）

3、处理事务的效率：

4、时间控制的效率：自己、下属、组织群体的时间有效利用率；

餐饮企业服务人员的工作效率的考察纬度：

1、先进设备的使用；

2、工作方法的改进；

3、工作程序的调整；

4、服务方式的改变。

二、餐饮企业的HR管理的基本方法：

(一)系统方法：输入——转换——输出

强调的是企业运行全过程、每一环节的管理，并由此派生出许多指标：企业的市场份额、员工收入的稳定率等

优点：1、全面完整的帮助企业进行日常管理；

2、当企业发展目标模糊时，该方法可以引导、维持组织正常运转；

3、非常重视那些影响企业长期生存和兴旺发展的因素。

（二）责权利相对应的方法

（三）组织目标方法：以组织最终完成其目标结果而不是以目标手段

（四）服务对象满意方法：消费者和企业的业主。

第三节餐饮企业HRM的职能和组织

一、餐饮企业HRM的职能

（一）计划职能：以管理者事先确定各项管理目标和决 …… 此处隐藏：2334字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……