第十章 食品的风味物质

第10章 食品的风味物质 10.1 概述 10.2 食品的味感 10.3 食品的滋味和呈味物质 10.4 嗅觉 10.5 嗅感物质 10.6 各类食品的香气及其香气成分 10.7 食品中香气的形成途径 10.8 食品加热形成的香气物质 10.9 食品加工与香气控制 10.10 小结

10.1 概述 10.1.1 风味的概念 食品的香气、香味和滋味称为食品的风味。 主要包括两个方面：滋味和香气 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。 一般是包括心理味觉(形状、色泽)物理味觉(温度、硬度、口 感等)化学味觉(酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味)。 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够辨认时的 最低浓度。如蔗糖0.3%,食盐0.2%,柠檬酸0.02% 。 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示： 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值 风味是评定食品感官质量的重要内容。 10.1.2 风味物质的特点 (1)种类繁多，相互之间影响作用明显 (2)含量微小，效果明显 (3)稳定性差 (4)风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性 (5)风味物质受到其浓度、介质等因素的影响

10.2

食品的味感

10.2.1 味感的生理基础 味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器， 再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产 生味感。 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞 组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。 味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒 毛(2μm),微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞 后连着神经纤维，集成小束通向大脑。 味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核 酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如： 甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部 位…图10-3 溶的呈味物质才能进入味细胞。 味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。

10.2.2 影响味感的主要因素 1、结构 影响味感的内因 2、温度 相同数量的同一种物质，温度不同其 阈值不同。一般10-40℃,温度不同，感觉的甜度不 同，如冰淇淋在常温感觉太甜。 3、浓度和溶解度 物质味感在不同浓度的感觉 是不同的，如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。 4、年龄、性别、生理状态 年龄超过60的味感敏感性显著降低，因为味蕾减 少；性别不同，有一定影响，甜味女的敏感；身体有 疾病时，味感敏感性显著降低，人在饥饿时，味感敏 感性显著提高。

10.2.3 呈

味物质的相互作用 味的相乘作用—一种物质的味感因为另一种味感 物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷氨 酸钠相互增强鲜味。 味的消杀作用—一种物质的味感因为另一种味感 物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、 柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会 使任何一种味感减弱。 味的疲劳作用—在较长时间受到某种味感物质的 刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。 味的变调作用—两种物质相互影响会使味感改变 的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。

10.3

食品的滋味和呈味物质

10.3.1 甜味和甜味物质 10.3.1.1 呈甜机理 夏氏学说…… 0.25—0.4nm

氢键基团(质子供给基团)AH……B 质子接受基团(O,N) 补充学说：AB-B-X (X-疏水基团) 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素 甜度—以10%蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0(或者100) 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1 甜度影响因素： (1)浓度 一般浓度增加，甜度增加，但不成正比。 (2)温度 见图10-8 (3)溶解 在溶解状态下才能产生作用 (4)相互作用

10.3.1.3 常见甜味剂及其应用 1、单糖和双糖 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射 果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用 木糖：不被微生物发酵，不产生热能，适应糖尿病人、高血压患者食用 蔗糖：甜味纯正，用量最大 麦芽糖：甜味爽口温和，营养价值高 乳糖：促进钙的吸收 2、淀粉糖浆 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指 淀粉转化液中含葡萄糖干物质的百分率。 3、甘草苷 4、甜菊苷 适用于糖尿病人食用的甜味剂 5、糖醇 有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿 6、糖精 比甜度300-500,后味微苦 7、甜蜜素 比甜度30-50,应用广泛 8、甜味素 蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度100-200

10.3.2 酸味及酸味物质 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： (1)氢离子浓度 (2)总酸度和缓冲作用 (3)酸味剂阴离子的性质 (4)其它因素 10.3.2.1 呈酸机理 H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产 生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引 力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。

10.3.2.2

重要的酸味料及其应用

1、食醋 2、柠

檬酸 3、苹果酸 4、酒石酸 5、乳酸 6、抗坏血酸 7、葡萄糖酸 8、磷酸 9、琥珀酸及延胡索酸

10.3.3

苦味及苦味物质

10.3.3.1 呈苦机理 1、空间位阻学说 2、内氢键学说 相距0.15nm的内氢键的分子具有苦味。 3、三点接触学说 苦味分子与苦味受体通过三点接触而产生。 4、诱导适应学说 (1)苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”,为苦 味物质和蛋白质之间的偶联提供了一个“巢穴”,肌醇磷脂 与Cu2+ 等离子结合形成穴位的“盖子”。苦味分子必须先揭 开盖子，才能与苦味受体作用。 (2)由多烯磷脂组成的受体穴可组成不同的多极结构而 与不同的苦味剂作用。 (3)多烯磷脂组成的受体穴可与蛋白质、脂质作用，通 过盐桥转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变 磷脂的构象，产生苦味信息。

10.3.3.2 常见苦味剂及其应用 1、咖啡因和可可碱 2、苦杏仁苷 3、柚皮苷、橙皮苷 4、胆汁 5、奎宁 6、苦味酒花 7、蛋白质水解物的某些肽 8、羟基化脂肪酸 9、某些盐类的苦味

10.3.4

咸味与咸味物质

10.3.4.1 咸味模式 氯化钠具有纯正的咸味，阳离子是呈味基，阴离子是助味 基；阳离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈 酸味。咸味强弱与味神经对阴离子感应的相对大小有关，一 般来说，盐的阳、阴离子半径、原子量小的有咸味，大的呈 现苦味。 10.3.4.2 常见的咸味物质 氯化钠、葡萄糖酸钠、苹果酸钠、氯化钾……

10.3.5

鲜味与鲜味物质

10.3.5.1 呈鲜机理 鲜味剂通用结构式：-O--(C)n--O- n=3~9,两端都带有 负电荷，n=4~6时鲜味最强。( C 可以被O、N、S、P取代) HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH (谷氨酸)n=5 10.3.5.2 常见鲜味剂 L-谷氨酸(钠)(味精)、 L-天冬氨酸(钠) 核苷酸：5‘-肌苷酸(5‘-IMP), 5‘-鸟苷酸(5‘-GMP) 谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。 琥珀酸(钠) 贝类鲜味剂 (乙基)麦芽酚为风味增效剂。

10.3.6

辣味与辣味物质

10.3.6.1 呈辣机理 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特 殊的灼烧感的总称。 辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是 双亲分子，其极性头部 …… 此处隐藏：3037字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……