我国餐饮业发展现状论文开题报告(2)

差距几乎达到3～8倍，加上农产品价格上涨，餐饮企业成本越来越高；但由于餐馆数量多，竞争激烈，企业不敢随意提高价格，这使得餐饮业的平均利润越来越低，有的餐馆生意很好却不赚钱，出现餐馆频繁转让的现象。其次，我国餐饮业目前的营销观念很陈旧，经营者对消费者需求的了解还很不足，经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么，而消费者对吃的需求变化是非常快的，这就导致经营者由于没有准确把握顾客的需求特点，而不能满足顾客的需要。大型的连锁和品牌餐饮企业，由于产生规模效应，不仅成本低而且价格也偏高，赢利水平相对比较高。这些企业有能够准确的把握顾客需求的变化，管理水平和服务质量远远高于普通企业，因而，也容易形成良好的口碑，从而能吸引新顾客，留住老顾客。

（三）当前风险管理和内部控制机制在餐饮业中的应用背景 企业的内部控制制度就是企业在生产经营活动中，为保护资产的安全完整，防止并及时发现错误和舞弊现象，保证会计资料的合法、真实，确保有关法律、法规和制度及单位经营方针政策的贯彻执行，实现单位经营管理目标而制定的管理政策、方法和程序。内部控制制度是现代企业管理制度的重要组成部分，随着我国经济体制改革的不断深入，企业内部控制制度作为提高经济效益的手段，在加强企业管理和保护资产的安全、完整方面显示越来越重要的作用。 美国于2002年7月30日正式颁布了《萨班斯——奥克斯利法案》，重在强化上市公司的内部控制。2008年7月9日我国财政部等诸多部门联合下发

通知，要求自2009年7月1日起在上市公司内部实施内部控制。1992年，美国发布的《内部控制——整体框架》（简称COSO框架）是目前最为权威的内部控制理论，包括控制环境、风险评估、控制活动、信息和沟通、监督5个要素，提出了风险评估的概念，强调了风险识别要与计划流程相结合。 目前，强化企业的内部控制已经成为发达国家治理公司的重要手段。内部控制作为一项系统工程，已经在欧美等国家形成了相对完整的理论体系和严谨的操作方法。而COSO框架正是这些先进的内控体系理论与实践经验的代表，十分值得我国企业借鉴和学习。 但是，COSO报告的五要素并不完全适合我国的实际情况，其本身的构成上也存在一些不足：第一，COSO报告更多的是站在审计立场考虑如何理解和评价现存的和正在运行着的内部控制制度，对其本质的揭示不够充分，对如何设计和执行内部控制制度关注不够。第二，报告中所界定的控制环境内容的性质不一，缺乏逻辑性。报告中把管理思想和经营方式、组织结构、审计委员会、责任授权和划分的方法、人力资源管理等多项内容都概况为控制环境，是不可取的。第三，报告中五个要素的排列缺乏一个明确的划分标准。把风险评估、控制活动、信息与沟通三个部分分别作为与控制环境和监督同等地位的要素，在某种意义上割裂了它们之间的有机联系，也破坏了系统的整体性。 一个完整的内部控制框架应由三个必不可少的要素组成，即控制环境、控制系统、监督与评价；控制环境是基础，控制系统是核心，监督与评价是保障，三者缺一不可。其基本框架的具体内容包括：（1）控制环境，是指对建立、加强或削弱特定政策、程序

及其效率产生影响的各种因素的总称。一个组织的控制环境大致可以分为三个方面，即组织结构、组织文化、信息与沟通。组织结构是内部控制的实施载体，组织文化影响内部控制的意识和理念，信息与沟通系统是有效实施内部控制的必要条件。（2）控制系统，是指为合理保证组织目标的实现而建立的一系列政策和程序并据以实施控制活动的总称。树立好控制的目标是实施控制的首要环节；但目标能否实现，还必须对组织存在与发展的环境中可能发生的各种各样的风险进行正确的评估，这是控制的第二个环节；针对组织的目标和可能存在的风险制定恰当的控制政策和程序并使之有效实施，才能规避风险和保证目标的实现，这是控制的关键环节。（3）监督与评价，是指对内部控制系统的运行效果和质量进行的检查、督促和评价。通过监督，能够保证控制系统的运行质量，必要时对其加以纠正。通过评价，能够发现内部控制系统的薄弱环节，并建议其加以改进。以上三个要素是一个相互联系、综合作用的整体，它们构成对处于变化中的环境作出动态反映的整体框架。 本文就以以上分析为基础，侧重于实践，选取有代表性案例按内部控制要素对内部控制在连锁餐饮行业的应用进行分析，供参考，发现其不足之处，提出自己的建议。 （三）我国连锁餐饮企业内部控制的现状 连锁经营模式10年前开始在中国餐饮行业中大规模应用，中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、火锅连锁店发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。2006年，中国限额以上连锁餐饮集团（企业）达349家，增长16.33%；门店数为11360个，增

长33.43%；营业面积为588.2万平方米，增长50.51%；餐位数为274.8万个，增长37.13%；营业收入为551.9亿元，增长41.91%。 随着连锁餐饮企业的高速发展，内部控制已经开始走进公众视野，其重要性已不言而喻，如何加强公司内部控制制度，成为餐饮业快速壮大的瓶颈，2008年在必胜客餐厅发生了经理助理、厨师组长和收银员利用餐厅收银系统漏洞，半年内截留12万营业款的案件，连锁餐饮企业内部控制的漏洞已成为企业经营及管理质量的障碍，不容小视。同时我国连锁餐饮业也已成为竞争最激列的业态之一，我们一方面可以看到连锁餐饮企业越来越多，越开越大，扩张急速，另一方面，我们却又不断听到餐饮门店关门倒闭的消息。目前，餐饮业普遍存在快速扩张与内部控制之间的冲突，大多数国内中小餐饮企业内部控制基础管理薄弱，存在以下主要问题： ⑴公司结构不完善 餐饮业内部人员或控股股东控制现象严重，缺乏必要的约束，“人治多于法治”。企业主大多是个体餐饮出身，对企业的产品的制作非常内行，内部管理则是其一大“软肋”；企业主大多是结果导向型，不注重过程；家族化严重，关系错综复杂；创业之初就养成了许多不良习惯和作风，管理基础薄弱，员工素质相对偏低、参差不齐。目前，中国大部分餐饮企业，特别是大中型连锁餐饮企业的前身是家庭式的小饭店、小作坊，企业运行机制、经营机制、管理机制就很难跳出原有的框架，企业竞争力很难提高。 ⑵内部管理流程设计不合理 在加强管理方面存在两种极端，一是片面严格执行制度，使员工成为不合理的流程及制度的奴隶，企业整体效率降低；二是一切以销售为中心，只要销售额上 …… 此处隐藏：976字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……