2015年10月自考05766新型食品概论试题及答案

2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

新型食品概论 试卷

课程代码：05766

第一部分 选择题（共30分）

一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.目前我国冻藏库的温度一般是（ B ） A.－5℃ B.－18℃ C.－23℃ D.－30℃

2.虾类中酪氨酸被氧化酶氧化，可在虾头、脚、关节等处发生（ A ） A.黑变现象 B.绿变现象 C.黄变现象 D.褐变现象 3.冻干蔬菜中形成的“干草”异味可能是（ A ） A.脂肪氧化所导致的 B.蛋白质分解所导致的 C.糖酵解所导致的 D.维生素氧化所导致的

4.芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要温芽孢菌是（ B ） A.短小芽孢杆菌 B.枯草芽孢杆菌 C.梭状芽孢杆菌 D.蜡样芽孢杆菌 5.下列选项中超临界流体与液体类似的物理性质是（ B ） A.黏度 B.密度 C.扩散系数 D.热容

6.UHT乳出现脂肪上浮现象的原因很多，其中起主要作用的酶是（ C ） A.酸性蛋白酶 B.中性蛋白酶 C.碱性蛋白酶 D.巯基蛋白酶 7.家用食品烹调微波炉是（ A ）

A.箱式微波加热器 B.隧道式微波加热器 C.波导型微波加热器 D.辐射型微波加热器 8.在微波加热的条件下，食品风味发生变化，甚至产生不愉快的风味，称为（ B ） A.反应风味不足 B.风味变异 C.风味减弱 D.出现再烹调风味 9.超高压杀菌时，微生物的耐压能力由弱到强的顺序依次是（ B ） A.真菌、革兰阳性菌和革兰阴性菌 B.真菌、革兰阴性菌和革兰阳性菌 C.革兰阳性菌、革兰阴性菌和真菌 D.革兰阴性菌、革兰阳性菌和真菌 10.评价蛋白质营养价值的最重要的指标是（ D ） A.食用率 B.排泄率 C.浸出率 D.消化率

11.挤压膨化过程中，淀粉链间的氢键断裂，淀粉被充分（ D ） A.氧化 B.氢化 C.老化 D.糊化

12.下列选项中，采用挤压技术加工的食品是（ A ） A.锅巴 B.馒头 C.蛋糕 D.饼干

13.粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在（ B ） A.纳米级 B.毫米级 C.厘米级 D.分米级 14.电渗析的核心部件是（ C ）

A.微滤膜 B.纳滤膜 C.离子交换膜 D.反渗透膜 15.膜技术是（ A ）

A.分子水平上的分离技术 B.原子水平上的分离技术 C.中子水平上的分离技术 D.电子水平上的分离技术

16.超临界CO2流体萃取技术可以从动物性食品中萃取出（ C ） A.蛋白质 B.纤维素 C.胆固醇 D.碳水化合物

17.一般只适用于实验室使用，在工业上已不采用的分子蒸馏设备是（ B ） A.离心式分子蒸馏器 B.静止式分子蒸馏器 C.旋转刮膜式分子蒸馏器 D.自由降膜式分子蒸馏器

18.面粉漂白作用是脂肪氧化酶催化氧化了面团中的（ C ） A.花青素 B.叶绿素 C.胡萝卜素 C.茜草素

19.改变蛋白酶的专一性包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和（ C ） A.RNA结合专一性 B.RNA降解专一性 C.DNA结合专一性 D.DNA降解专一性 20.国际有机农业运动联盟简称为（ D ） A.OFDC B.IOFBC C.JONA D.IFOAM

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 21.影响速冻食品最初品质的主要因素有（ AB ）

A.原料质量 B.速冻过程 C.前处理 D.包装 E.成品贮存时间 22.UHT灭菌后，茶叶中低沸点香气成分减少的有（ AE ）

A.顺－3－已烯醇 B.正丁酮 C.正丁酸 D.乙酸乙酯 E.正已醛 23.膨化食品生产中可能产生丙烯酰胺的食品有（ CDE ） A.人造肉 B.锅巴 C.薯片 D.虾条 E.雪饼 24.微波加热器按微波场的工作特性分类有（ BCE ）

A.电场型 B.波导型 C.辐射型 D.快波型 E.慢波型 25.DNA重组体的构建，目前应用的载体主要有（ CDE ） A.线粒体 B.高尔基体 C.质粒 D.噬菌体 E.病毒

第二部分 非选择题（共70分）

三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

26.干耗: 在食品的冻结过程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和蒸气压，而食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸汽压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少，这个现象叫做“干耗现象”。

27.微波食品：指用微波炉加热烹制的食品。

28.纳米食品：指运用纳米技术对人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。

29.有机食品：是指以获得有机认证的农产品或野生产品为原料，按照有机食品生产，加工标准生产加工出来，并经有资质的有机认证机构认证的食品。

30.直接膨化法：是指把原料放入加工设备（目前主要是膨化设备）中，通过加热，加压，再降温减压而使原料膨化。

四、简答题（本大题共7小题，每小题5分，共35分） 31.简述无菌包装的主要特点。

①采用无菌包装的食品一般采用UHT杀菌。

②与普通罐装食品不同，用于无菌包装的食品与容器是分别进行杀菌处理的，不存在罐装后再进行杀菌的那种传热障碍。

③在食品与容器之间没有普通罐装食品杀菌时的供热过程，食品与容器间也就不易发生反应，因而容器成分向食品中的溶出也少。

④由于容器的表面杀菌可采用先进的冷杀菌技术或其他有效的表面杀菌技术，因而使得那些耐热性不强的包装材料能够应用于无菌包装。

32.简述UHT灭菌过程中预防乳褐变的主要措施。 ①控制原料乳质量，使乳中不要含有尿素;(1分)

②乳要通过脱气机，减压脱气除去自由氧;(2分) ③生产高钙乳时，选择的钙剂和添加量要适宜;(1分) ④必要时在乳中添加防褐变剂。(1分) 33.简述微波食品的种类。

①常温下流通之食品，通常采用杀菌釜杀菌、热包装或无菌包装，常温下可贮藏半年到一年左右，主要以咖喱类、汤类和肉类居多。

②低温贮运之食品，其大部分选用对微波炉适用的容器来包装，按其贮藏方式的不同又分为冷藏和冷冻两种。

34.简述超高压技术的基本原理。

答：超高压技术处理食品的压力是基于食品中各物质的压缩效果，在超高的压力下，生物材料发生了不可逆的变化(2分)。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡(3分)。与加热处理不同的是超高压基本是一个物理过程(2分)。 35.简述膨化食品中铅和铝超标的原因。

①影化食品加工过程中通过含铅的金属管道，高温时铅会汽化，污染膨化食品。（3分）

②膨化食品中使用的添加剂即膨松剂(如钾明矶)在生产中超量添加，铝的残留量超标（2分） 36.简述CO2超临界萃取食品可能存在的卫生学问题。

夹带剂的应用使超临界CO?流体萃取没有溶剂残留这一优点大打折扣，也是影响超临界萃取食品的主要卫生问题

37.简述速冻食品具有一定贮藏期的原因。

在正常情况下，食品在微生物、氧气和食品内部各种酶等因素的作用下较短时间就会腐败变质，尤其是在温度较高条件下。微生物的作用需要一定的温度和水分条件。酶的作用和氧化反应也需要适宜的温度。食品经过速冻，要求冻结最终温度达到-18℃，并在这个温度下贮藏，抑制了上诉三种作用的速度。同时速冻食品中形成冰结晶， …… 此处隐藏：2469字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……