莫兹瑞拉干酪的功能特性(2)

它不流动，且外观发白。

6、 乳糖/半图糖含量：莫扎雷拉干酪受热褐变是因为产品中乳糖或

半乳糖与蛋白中肽和氨茎酸反应，产生所谓美拉德反应。如果酪蛋白不水解，当直接酸化生产时，而不用发酵剂，直到加热产品保持白色，即使存在大量乳糖，也不会产生褐变。 二、发酵剂

1、产酸：如果产酸太慢，凝粒在干酪中要持续较长时间。此时较多的水分会失去。如果使用的发酵剂不稳定会导致干酪的组成和功能特性有很大变化。

2、水解能力：在冰箱储存期间，莫扎雷拉干酪的熔融特性逐渐变化是受到发酵剂对蛋白质水解活力变化的影响。嗜热链球菌的蛋白质水解活力变化不大，但保加利亚乳杆菌比其他菌样的蛋白质水解能力要大的多。一般蛋白质水解能力可用OPA 试验检测（O—phthaldiadehyde）。OPA检测不能测试的一些数据，可以通过发酵剂在乳中生长后，通过TCA可溶性肽的氨茎酸分析来完成。由于保加利亚乳杆菌的蛋白质水解活力变化很大。所以，当变更发酵剂时，一定要考虑如何控制莫扎雷拉干酪的功能特性。

3、半乳糖的利用,嗜热链球菌仅能利用乳糖中的葡萄糖而放出半乳糖，在干酪中积累。由于半乳糖是还原糖，所以它易与氨基酸反应，产生褐变。但一些保加利亚如球菌同时可使葡萄糖和半乳糖发酵，使之产生乳酸。同样，有一些贺氏乳杆菌，它们可以发酵半乳糖，可寻找它们用来生产莫扎雷拉干酪，使之在熔烤时很少发生褐变。如果所

使用的发酵剂中含有高比例的嗜热链球菌份额，而含有较少的保加利亚乳杆菌和贺氏乳杆菌的份额时，褐变会增加，也有一些嗜热链球菌菌珠，使用后可有效降低剩留的半乳糖。 三、凝乳剂

为了确认凝乳剂对莫扎雷拉干酪功能特性的影响，必须要采用直接酸化法生产，这可以防止由于发酵剂的蛋白质水解而产生的一些影响。当产品用凝乳酶 、微生物凝乳酶、胃蛋白酶生产时，产品具有一般莫扎雷拉干酪的特性。用凝乳酶生产的干酪，尽管它有较弱的蛋白质水解活性，但它很易熔化。凝乳剂对莫扎雷拉干酪功能特性的影响是在扯拉前发生的，因为较高的扯拉温度会使凝乳酶钝化，这会从产品中发现未被钝化的残留凝乳酶来证实。实验发现用胃蛋白酶生产的产品的组织结构比用邹胃酶生产的干酪松散。 四、排除乳清时，干酪的处境

1、钙/磷比：生产莫扎雷拉干酪的关键参数是PH值。即乳清排除时的PH值。此时约90%的钙和磷进入乳清。如果在较低的PH值时排乳清，则会有更多的钙和磷会进入乳清。此时，凝块中钙含量要比在PH为6.4时少17%，最后两者均堆积到PH=5.2.

2、蛋白质：随PH降低，较多的酪蛋白会由胶网中溶出，特别是PH在5.6～5.2时，尽管PH下降乳已被凝乳酶凝固，但也会发生。凝乳酶的粘着力也与凝块PH有关。

3、乳糖和乳酸：当凝粒在乳清中，乳清与凝粒中的乳糖和乳酸都在互相交换，乳糖不断向凝粒中扩散，取代有发酵剂产生的乳酸。在排

乳清时，PH会影响凝粒中乳糖量，同时也会在堆积、搅拌时影响产酸率。 五、扯拉温度

一般使用77℃的热水进凝块可塑，此时凝块温度约为57℃。温度越高会使较多的发酵剂和剩余凝乳酶钝化，但原因尚未明确。 六、盐渍

盐渍条件不仅影响产品最终的盐含量，同时也会影响冷却速度，盐渍后表皮盐浓度比内部要高。 七、储存

产品生产后前几周内，组织结构和可溶性会有很大变化。新鲜莫扎雷拉干酪可熔性差，呈坚硬粒状质地。同时也太有弹性，使得不适合用来做匹萨配料。在冷储1—2周后，质地变得柔韧，比较可塑，最适合做匹萨饼配料。由于软化，制度均一。可溶性最佳。此时，产生大量蛋白质水解，可溶性则由4%增加到14天后为10%。完整的ａ酪蛋白减少25%，而完整的β—酪蛋白减少40%。继续成熟使干酪太软不利于拉丝，过于熔化，由于可接受反范围很窄（3—4周），所以生产商为了竞争，研究最短可接受时间。 八、冷冻

如果产品制作后立即冷冻，则拉扯性不好，干酪呈纤维状，熔化不充分。当冷冻时，温度下降至-1—-7℃.对组织状态变化是关键，一般多冷至-20℃，而不是-196℃，好熔。这表明冷冻速率慢会因冰品形成、增长使结构损伤。同样，在冷冻前拉成丝的干酪易于速冻，

减少了冰晶的形成，同时冰晶粒小，这使产品结构在熔化后有最大的粘着性。

低脂莫扎雷拉干酪

一、无脂肪球凝固

要形成坚硬的干酪蛋白质质地，需要大约25%的酪蛋白，这是莫扎雷拉干酪中典型的蛋白含量。多余的酪蛋白会有助于蛋白网状结构的强度，加强结合连接。当生产低脂干酪时出现的一个问题是：由于脂肪从乳中移出，在凝块形成时，不再有足够的脂肪球保持酪蛋白丝，这有助于形成紧密的酪蛋白网结构，而不能保留水分。为保证产品有相同的功能特性。低脂产品含有蛋白对水的类似比率。因检测干酪非脂乳固体中水分含量（MFFS）。 二、 生产工艺

我们用酪蛋白：脂肪分别为1：2，1.6，2.0和2.4的原料乳生产莫扎雷拉干酪。其中1.2为部分脱脂干酪。2.4为低脂干酪。采用了不同加工程序。为了生产出理想含水量的产品。其中包括：在高PH值时排乳清，降低热煮温度，凝条中加洗涤水等。开发出可生产含脂率10%和含水47%的产品。这要求升高杀菌温度（80℃，29秒），乳预测酸化到PH=6.0，用较大的切刀（1.9㎝），降低热煮温度（38）。热煮时间断搅拌，堆积时减少翻转次数。用此方法生产的低脂产品熔融性与部分脱脂水分产品相似（含脂肪17%—20%）。唯一需要克服的问题是干酪略发淡绿

色，中心有一些小亮点，与典型的莫扎雷拉干酪相比，即含水份48%，脂肪17%，无脂干固物中含水58%。我们生产的低脂干酪含水47%，脂肪10%，无脂干固物中含水52%。

生产后一天，我们的产品比常规产品硬两倍，有较高的扯拉值，但储存7天后，有相同的扯拉特性，到7天，熔化性比常规产品差一点，但仍有很好的扯拉性，28天它仍有同样的可熔性。