莫兹瑞拉干酪的功能特性

前言

在美国将莫兹瑞拉干酪分为四类：即：莫兹瑞拉、低水分莫兹瑞拉、部分脱脂莫兹瑞拉和低水分脱脂莫兹瑞拉。从字面上看，它们有不同的脂肪，水分含量。莫兹瑞拉干酪干固物中脂肪含量最低为45%，水分含量为52%—60%。美国很少厂家生产这种产品，较少厂家生产含水52%的产品。在美国生产的大多数莫兹瑞拉干酪属于匹萨干酪，即低水分部分脱脂产品。成品含水量为45%—52%。干固物中脂肪含量为30%—45%。一般来说在美国提到莫兹瑞拉干酪多指匹萨干酪。 在美国生产的莫兹瑞拉干酪中70%用于制作匹萨饼。年增长率为8—12%。在澳大利亚近来产量也大增，年平均增长率为9—10%。其中多数为拉丝干酪，即匹萨干酪。按澳大利亚标准，莫兹瑞拉干酪水分含量低于50%，干固物中脂肪含量不低于40%。

在美国和澳大利亚对莫兹瑞拉干酪进行了大量研究工作。包括如何选用发酵剂、凝乳酶以及其对产品物理特性的影响，生产低脂产品和产品微结构的研究，同时集中研究产品功能性的检测，工艺参数对产品的影响。根据用户要求对产品冷冻，这样会使产品在使用时，熔化性、扯拉性、发泡、渗油及褐变特性得以稳定。

莫兹瑞拉干酪的特性

不同用户对产品有不同的期望。一般来说产品质地要硬，易于扯拉。在熔烤时呈现很好的可熔性、扯拉性和塑性。

不熔产品的缺点是质地软，不易于切碎、切丁和拉丝，这有三个

原因：皮软、质地软和表皮软。由于产品过于软和念，它不易于切碎，并阻塞切割机。

1、 软皮缺陷：向新配的盐水中加入0.06%的钙，可以克服这一缺陷，

2、 质地软：在成熟期间，由于产品中有干酪乳杆菌，会使蛋白质分解。

3、 表皮软：盐水温度不在12℃—20℃范围内，或干酪太冷，结果使表面软，在成熟时，较多的水分有内扩散到表面，表面较湿，表面水分比中心高3—4%。

熔融干酪：产品烘烤时应形成融丝，不能有单个不融颗粒。在拉力作用下，它形成纤维状丝，拉长而不断，丝能保持持久的延伸性。

评价莫兹瑞拉干酪功能特性的工业标准是：在匹萨饼烘烤后，熔融干酪的具体表现。即用叉子挑起匹萨饼上的熔融干酪的拉丝。如美国农业对产品的要求，叉子将匹萨饼表面的熔融干酪可垂直拉长到7.6㎝以上，呈纤维状而不断裂。干酪有咀嚼性而不粘牙。此试验有一些局限。因为烘烤时间和温度有所差别。这要取决于客户的具体要求。如美国要求在218℃下烘烤10分钟后检测拉丝性。

可融性可用USU方法来检测 扯拉性可用下列方法检测：（略）

烘烤色变可用比色计检测，将磨碎的干酪放入试管内，在水浴上加热60分钟，比较褐变情况。

游离脂肪的渗出：用Babcock法检测，将磨碎的样品放入Babcock

瓶中，在热水中使之熔融，加入溶剂后离心分离而测的，但在干酪中已被酪蛋白乳化的脂肪分不出来。

在储存头俩周，形成游离油的量会增加，高脂低盐产品会出现较多的游离油脂，这一效益可能是因为降低了钠与酪蛋白中钙的交换，使之降低了酪蛋白乳化脂肪的能力。同样，高盐将使脂肪乳化，使之少出游离油。如果出油是一个问题，可以在碎块扯拉前加入些干盐。

莫兹瑞拉干酪的生产

1、 直接酸化法：可通过不加发酵剂而直接酸化乳产生莫兹瑞拉干

酪，用此方法搞研究多，也用于生产。在意大利用此法生产水合莫兹瑞拉，用柠檬酸直接酸化，而在美国用酪酸。 2、 切达/干搅拌：低水分半脱脂莫兹瑞拉干酪一般用杀菌乳添加保

加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成，工艺与切达相似。只是热煮在42℃，在PH到6.2时排乳清，堆积到PH=5.25，然后磨碎，加入75℃热水与57℃扯拉，然后入模成型、冷却、盐渍。 3、 搅拌凝块部分加盐：将凝粒和乳清泵入排乳清槽中，到一定酸

度后加干盐。然后凝块在热水中热煮、扯拉、冷却、盐渍，因凝块中已有部分盐，这会减少盐渍时间，减少干酪中盐梯度。 4、 在盐水中热煮、扯拉、堆积磨碎后，加入1.8%干盐，然后在10%

的热水中进行扯拉，这去掉了扯拉后盐渍，最终产品中盐均匀。 5、 匹萨干酪：这一产品生产是根据客户需求生产，它没有固定标

准，就是厂家要加工客户所需要的各种功能特性。

莫兹瑞拉干酪的微观结构

当乳凝固时，形成的酪蛋白胶束联成一体，形成筛网结构，脂肪被包围在其中，慢慢变硬。在凝块切割时，酪蛋白胶束变成了小颗粒，随着乳清排出，脂肪球周围的网状结构收缩，蛋白网变硬，当凝粒被加热和扯拉时。结构会发生很大变化，蛋白质变为线状纤维，中间有乳清孔和被乳化的脂肪。嗜热链球菌也集聚在乳清中，而保加利亚乳杆菌被包埋在蛋白质茎体中。（参见图4）

影响干酪功能特性的因素 一、 干酪组成

1、 盐是影响的因素，通过钠和蛋白网中的钙交换，使脂肪被乳化

程度加强，这一作用与水分含量无关。高盐含量（＞4%）有助于褐变，因为盐阻止了发酵剂活力，使更多乳糖留在产品中。 2、 干酪的PH值，这一点大家都很清楚。莫兹瑞拉干酪的扯拉性

与凝块的PH很有关系。当PH为5.2时，将磨碎的凝块放入扯拉机时，大部分酪蛋白从胶粒中溶解出来，这就使得在热煮时由于脂肪球的分离，而使表面脂肪重新稳定，这就是莫扎雷拉干酪中脂肪被乳化的基础。PH对酪蛋白胶粒的另一个作用就使胶体磷酸钙溶解，则一部分钙由凝粒中进入乳清。在生产莫扎

雷拉干酪时，要达到一个月是要生成足够的酸，同时使产品获得所需求的含水量和理想的PH值。

3、 钙含量：降低凝块中钙含量或许比获得理想的PH更为重要。

当钙从凝块中溶出后，酪蛋白能较好的乳化脂肪，较多的脂肪被乳化，较少的出现粘合，以及在熔合时脂肪由干酪中渗出。直接酸化生产的干酪，当PH降到5.6时，可获得很好的功能特性，这是因为提高了脱盐效果，（特别是使用柠檬酸，它对钙是一个很强的螯合剂）。

4、 水分含量：随着产品含水量降低，莫扎雷拉干酪会变得坚实和

更有可塑性。

5、 脂肪含量：提高产品的脂肪含量这常常是厂商从经济角度考虑，

但这对干酪特性可能有不利影响。部分脱脂莫扎雷拉干酪一般是标准化后，原料乳中酪蛋白：脂肪=1：2。产品中脂肪在干固物中含量为36%—38%。如果再提高原料乳中脂肪含量，最终产品较软，同时扯拉性较差。

在莫扎雷拉干酪中脂肪是以球状分散在整个蛋白质茎质的乳清中，当熔化时脂肪游进流动的乳清池，作为蛋白质茎质的塌陷阱中。所以，高脂肪的莫扎雷拉干酪易熔化，但丝条易断，且出现较多游离油珠。增加产品脂肪含量结果引起物理和风味变化，即产品质量差，特别是结构受到严重影响。这种产品坚韧呈橡胶状。脂肪降低则需要较多加热才能熔化，但冷却后迅速失去柔韧性。也生产一些低脂莫扎雷拉干酪，一般脂肪含量为30%，也可生产无脂肪产品，但在干酪熔化时，