烹饪与营养专业函授烹调工艺学教学大纲(3)

1、 各种烹调方法的操作要领、工艺流程、成品特点 2、各种烹调方法的菜例及成品特点 四、实践教学内容及安排

各种烹调方法的代表菜例 五、教学建议

建议选择具有代表性的菜例供学生实习操作，通过实际使用，掌握烹调方法，提高学生学习、应用的兴趣和能力。

第十二章 装 盘

一、教学要求

1、了解盛器的使用范围、种类 2、熟悉盛具与菜肴的配合原则

2、 掌握各种装盘的操作要领、方法 二、教学内容

第一节 装盘的基本要求 一、注意清洁、讲究卫生 二、菜肴丰满、主料突出 三、注意菜肴色和形的美观 四、保证菜肴的数量相等 第二节 盛器的种类

1、腰盘２、圆盘３、汤盘 ４、汤碗５、品锅６、扣碗 ７、火锅８、砂锅９、汽锅１０、攒盒 第三节 盛具与菜肴的配合原则 一、盛具的大小与菜肴的分量相适应 二、盛具的形状与菜肴的形态相适应 三、盛具的色彩与菜肴的色彩相协调 第四节 热菜装盘的方法 一、 热菜装盘的要求

１、菜肴装盘应于盘形适应

２、菜肴装盘的数量不宜超过盛器的内圈 ３、两位或多味菜肴同装一盘，力求数量相等 二、炒、溜、爆、炸菜肴的装盘方法 １、炸类菜肴的装盘方法

２、炒、溜、爆菜肴的装盘方法 三、烧、焖、煨、炖菜肴的装盘方法

１、拖入法２、盛入法３、扣入法４、扒入法 四、整只和大块菜肴的装盘形式

１、整鸡、鸭 ２、蹄膀、方肉 ３、整鱼 五、汤菜的盛装法

第五节 冷菜的装盘方法 一、冷菜装盘刀工特点

１、先烹调后刀工 ２、规格均匀、讲究刀口 二、冷菜装盘的分类

１、单盘２、拼盘３、九色攒盒４、什锦拼盘５、花色拼盘 三、冷菜的装盘的要求

１、配色鲜艳和谐 ２、点缀艺术 ３、数量与盛器适应

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４、形式富于变化 ５、菜肴与盛器协调６、防止不同口味菜肴串味 ７、注重食用效果 四、冷菜的装盘方法

１、三个步骤 ２、六种方法 五、花色冷盘的造型

１、构思造型２、选料造型３、配色造型４、刀工造型５、点缀造型 第六节 盛菜温度

一、掌握盛菜温度的意义 二、冷菜盛菜温度 三、热菜盛菜温度 三、重点难点

装盘的方法 四、教学建议

建议可通过放录像或多媒体网络光盘进行教学，提高学生学习、应用的兴趣和能力。

第四部分

一、

1. 面授：应保证1：1的上课与实习操作的时间比例，保证一人一组上灶操作；实践操作时，要鼓励学生2. 函授：要组织一定课时的面授辅导，并提供烹饪专业实习时间，比例在1∶1左右。实践操作时间可相对3. 二、

1. 要尽量多地合理使用现代教育技术手段，为学生提供示范。

2. 要尽量多地收集各类辅助教学手段，供学生实习参考使用。若条件不具备，至少应向学生演示一些典型的教学菜例

1. 由于本课程采用理论与实践相结合的教学方法，建议教学设施设备也必须相应跟上。例如烹饪实验室的

2. 本课程的实践性很强，采取各种措施，保证足够的实习

第五部分

1、教科2

周晓燕 《烹调工艺学》 中国轻工业出版社 2001年1月

1、中华人民共和国商业部 《烹饪专业教学大纲》 中国商业出版社 1991年8月 3、中国烹饪百科全书编委会 《中国烹饪百科全书》 中国大百科全书出版社1992年4月 4、劳动部职业技能鉴定中心 《国家职业技能鉴定教程》中国物资出版社1991年11月

附模拟试题

一、填空（每空1分 计 20 分）

1、凉菜装盘的方法有 、 、 三个步骤。

2、烧、炖、焖、煨类菜肴装盘方法有 、 、 、 四种方法。 3、热菜的最佳食用温度是 ℃。冷菜的最佳食用温度是 ℃。 4、“烧”按工艺特点和成菜风味，可分为 、 、 三种。 5、焯水的作用是：（1）、 （2）、

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（3） （4） ，便于原料去皮和切配加工。 6、爆菜的特点是 、 、 。 7、拌菜的三合油是指香油、醋、 。

二、判断题（每题1分 计10分 对者打∨，错者打×）

1、清蒸鱼是一次性调味。 （ ） ２、奶汤煮制时，一般要求采用旺火加热。 （ ） ３、质地老的原料，糊的浓度应稀一些。 （ ） ４、糖醋汁烹制时加一点盐，，在味觉上表现为增强现象。（ ） ５、烹调时，可以用手勺品尝校对菜肴口味。 （ ） ６、食物经冷冻保藏后一经解冻，不得再次冷冻贮藏。 （ ） 7、装盘时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 （ ） ８、菜肴上有九转大肠、炒虾仁、五香鱼，应先上炒虾仁。（ ） ９、冷菜加工间内，每天操作前应打开紫外线杀菌灯照射20~30分钟，

以净化空气。 （ ） 10、炊具存放应接近烹调区和洗涤区，以节约操作时间、缩短

行走距离。 （ ）

三、名词解释（每题5分，计30分）

１、走红

２、烹调方法

３、过油

４、火候

5、炸

6、滑炒

四、选择题（每题1分 计10分）

1、鱼香肉丝是用（ ）的烹调方法制成的

A、干炒 B、滑炒 C、煸炒 2、冻粉鸡丝拼炝云豆是（ ）。

A、单拼 B、双拼 C、三拼

3、装汤碗的菜肴汤汁占碗容积的（ ）左右。

A、60～70% B、70～80% C、80～90% 4、红烧鱼应该用（ ）进行装盘。 A、拖入法 B、盛入法 C、扒入法 5、脆皮鲜奶属于（ ）技法。 A、酥炸 B、脆炸 C、软炸

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6、油爆鸡丁应使用（ ）

A、包芡 B、糊芡 C、米汤芡 7、烹菜技法出锅前（ ）

A、淋油 B、勾芡 C、不淋油、不勾芡 8、生牛肉焯水时，可用（ ） A、冷水锅 B、沸水锅 C、温水锅 9、煮汤时，原料与水是（ ）

A、无要求 B、沸水下料C、冷水下料 10、拔丝菜肴，糖液温度在（ ）

A、110～130℃ B、140～160℃ C、170～180℃

五、简答题（每题6分 计30分）

1、 试述脆皮糊的主要构成原料、适用的烹调技法。

2、 拌与炝有何异同？

3、 列举菜例，说明烹的工艺流程、制作要点、成品特点？

4、 凉菜装盘有那些要求？

5、比较上浆与挂糊工艺有什么不同？

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