烹饪与营养专业函授烹调工艺学教学大纲

《中国烹饪工艺》教学大纲（函授）

第一部分课程性质、目的要求与考核

一、课程性质

《中国烹饪工艺》是一门以烹调基础理论和烹调技术原理操作技术相结合，具有较强实践性的应用科学。学科的任务使学生成为懂营养、会管理、有技术的应用型人才。 二、课程目的要求

目的：在于通过教学，使学生了解烹调原理工艺原理，熟悉配菜、火候、烹调工艺流程，掌握调味技术、原料初步熟处理、烹制技术、装盘等操作技能。使学生正确烹制菜肴和地方风味、地方名菜，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。 要求：

1、正确认识课程的对象、任务和研究方法，熟悉课程的体系、结构，对烹调工艺学有一个总体的认识。 2、坚持理论联系实际，透过现象看本质，做到活学活用，正确处理烹饪理论与烹饪实践的关系，与其他相关科学之间的关系真正掌握本课程的精髓。

三、课程的考核

（一）考试成绩的组成

该课程的考核主要是以理论和实践技能考核相结合的考核方法，总评成绩各项所占的比例为：平时成绩占20％，理论及技能考试占80％（理论考试占40％，技能考试占40％）

1、考核方式及成绩构成：本课程考核形式为平时考核和期末考试相结合的方式。考试的目的是考察学生的思考理解应用，减少死记硬背的内容。考核分为理论考核和实践考核。理论考核以笔试为主，实践考核以操作为主。考核成绩组成：理论成绩40% 实践成绩40% 平时成绩20%

2、考核内容：为本课程大纲所列知识范围，其中掌握、熟悉、了解等不同要求程度的知识在试卷中的比例大约为6：3：1。 （二）考核的方式 1、知识考试

（1）考试范围：刀工技术、鲜活原料加工、部位取料与整料出骨、干货原料涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡、制汤、热菜烹调方法、装盘的相关知识

（2）考试方法：理论的考核是闭卷笔试。

（3）题型、题量及分数分配：实行百分制（100分） 2、技能考试：

（1）考试范围：实践操作内容。

（2）考试方法：现场操作，当场评分 （3）考试时间：30分钟

考生需在规定的时间内按标准完成指定原料的切配成型、配菜、调味、烹制成熟、装盘。 （4）考核内容：现场制作热菜菜肴2个 （三）命题的原则及要求 1、命题的原则：

（1）理论和实践相结合的原则； （2）科学性与可行性统一的原则； （3）规范性与标准化相结合的原则； （4）难、易相结合的原则； （5）坚持公平、公正的原则。 2、命题的要求：

（1）理论知识考核要求考核的知识面要广，重点内容要突出，难、易要相结合，主要考察学生对知识的

1

理解、掌握能力。

（2）实践知识考核要求以考核学生专业基本功为主，主要是配菜、烹调技法部分。学生要按照标准规范操作，要从熟练度、规范化、标准化以及卫生等方面进行评定。实践考核要难、易适中，突出重点。 四、编写说明：

1、此大纲为成人教育函授大专教学制定；

2、此大纲以“烹调工艺学”实际教学情况为标准而制定，可根据实际情况分配学时。

第二部分 教学时数与学时分配

1.本课程总课时126学时。

2.面授：面授课40课时。 （１）．课时分配

理论教学时数40课时 教学学时安排如下： 章节及实验内容理论时数

第一章 概 述 1 第二章 刀 工 技 术 2 第三章 鲜活原料的初步加工 2 第四章 部位取料与整料出骨 2 第五章 干货原料涨发 4 第六章 配菜 4 第七章 火候 4 第八章 调味 7 第九章 原料的初步熟处理 2 第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 2 第十一章 热菜烹调方法 8 第十二章 装盘 2 合计 40 （２）．开课学期：第 学期

3．自学：自学课时86课时，其中实验操作40学时。

第三部分 教学内容

第一章 概述

一、教学要求

通过本章的教学，使学生了解烹饪原料加工技术在烹饪专业中的地位、作用，课程性质、研究对象、教学内容。 二、内容要点

1、烹调技术在烹饪专业中的地位、作用及其相关学科的关系。 2、了解烹调技术的基本功。 三、重点难点

烹调技术的基本功。 四、教学建议

结合本章的教学，建议选择具有代表性的事例，提高学生学习、应用烹饪专业的兴趣和能力。

第二章 刀工技术 一、教学要求

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通过本章的教学，使学生理解刀工的意义和刀工的基本要求，掌握刀工、刀法及刀工用具的知识，熟悉刀法及运用，操作中有正确操作姿势，并熟练掌握各种运刀方法和要领，使原料成型符合规格要求。重点掌握丝的成型操作，花形原料的处理及其他料形的加工要求了解。

二、内容要点

第一节 刀工的意义与基本要求 一、刀工的意义 二、刀工的基本要求

1、适应烹调的要求 2、原料形状规格整齐

3、刀要锋利，技术娴熟 4、原料内质与刀工及菜肴质量的关系 5、外形美观，形色协调 6、合理用料，物尽其用 第二节 刀工设备与基本操作知识 一、刀工设备

1、常用刀具及用途 2、磨刀技术

3、刀具保养 4、菜墩的选择与保养 二、基本操作知识

1、刀工的操作要求 2、刀工的基本操作姿势 第三节 力学在刀工中的应用 一、刀身的厚薄与省力 二、刀身的斜度与省力 三、刀刃与省力 四、断料部位与省力 第四节 刀法 一、直刀法

1、切 2、斩 3、剁 4、砍 二、平刀法

1、拉刀片 2、推刀片 3、抖刀片 4、平刀片 5、推拉片 三、斜刀法

1、斜刀片 2、反刀斜片 四、锲刀法

1、直刀锲 2、推刀锲 3、斜刀锲 4、反刀斜锲 五、辅助刀法

1、剔 2、剖 3、刮 4、戳 5、捶 6、排 7、刮 8、削 9、剜 10、旋 11、拍 第五节 原料的成型

一、块 二、片 三、丝与条 四、丁、粒、末 五、泥茸、球珠 六、原料的花形刀法 三、重点难点

重点：力学在刀工中的应用 难点：刀法和原料的成型 四、实践教学内容及安排 1、刀法 2、原料的成型

五、教学建议

结合本章的教学，建议选择具有代表性的原料成型进行教学，通过实际使用，掌握本章内容，提高学生学习、应用刀工的兴趣和能力。

第三章 鲜活原料初步加工

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一、教学要求

通过本章的教学，使学生掌握各类鲜活原料的整理、宰杀、洗涤方法，懂得原料加工的好坏对菜肴质量的影响。

二、内容要点

第一节 初步加工的基本原则 一、保证原料的清洁卫生

二、使原料符合切配及烹调要求 三、合理利用原料

四、保持原料的营养成分 第二节 蔬菜的初步加工 一、蔬菜加工的要求

1、按规格分档加工 2、洗涤得当，确保卫生 3、合理放置 二、蔬菜加工的方法

1、摘除整理 2、削剔处理 3、洗涤方式 第三节 家禽的初步加 …… 此处隐藏：2295字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……