烹饪与营养专业函授烹调工艺学教学大纲(2)

一、基本要求

1、了解配菜的意义

2、熟悉配菜的原则与要求 3、掌握配菜方法 二、内容要点

第一节 菜肴配制的意义与要求 一、菜肴配制的意义

1、确定菜肴的质和量 2、确定菜肴的色香味形 3、菜肴营养素合理搭配 4、菜肴多样化

5、菜肴的成本核算 6、利于原料的合理使用 二、菜肴配制的要求

1、了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉原料及个部位的特性 3、菜肴的配料应分别放置 4、既精通刀工，又了解烹调 5、注意营养成分的配合 6、具有较高的审美艺术观 7、掌握菜肴的质量及净料成本 8、注意原料的清洁卫生 9、继承传统，大胆创新 第二节 配料的基本原则

一、数量的配合 二、质地的配合 三、色的配合 四、香味的配合 五、口味的配合 六、形的配合 七、营养的配合

第三节 配菜的方法 一、菜肴的配料方法

1、单一原料菜肴的配法 2、主辅原料菜肴的配法 3、多种原料菜肴的配法 二、配料中半成品的制作方法

1、参 2、蒙 3、粘叠 4、酿 5、卷 6、包 7、夹 8、裹 第四节 菜肴的命名 一、菜肴的命名的原则 二、菜肴的命名的方法

1、在主料前冠以调味方法 2、在主料前冠以烹调方法

3、在主料前冠以主要调味品名称 4、在主料和主要调味品之间标出烹调方法 5、以主辅料命名 6、在主料前冠以人名、地名 7、主辅料之间标出烹调方法前冠以 8、在主辅料前冠以烹制器皿 9、在主料前冠以色香味形质地的特色 10、以形象寓意命名 附：单一菜肴的配菜及宴席菜肴配菜实例 三、重点难点

掌握配菜的原则、要求、配菜方法 四、教学建议

建议选择具有代表性的单一菜肴的配菜及宴席菜肴配菜实例，供学生参考学习，通过实际使用，掌握配菜方法，提高学生学习的兴趣和实际运用能力。

第七章 火候

一、教学要求

1、了解传热介质的特点及对原料的影响 2、熟悉各类火力特征，懂得鉴别各类火力 3、掌握油温的识别，理解加热对原料的影响 二、内容要点

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第一节 热源

第二节 热传递的几种介质

一、以水为传热介质 二、以油为传热介质 三、以蒸汽为传热介质 四、以空气为传热介质 五、以盐粒为传热介质 第三节 加热对原料的影响

一、原料受热后的自传热 二、原料受热后的分散作用 三、原料受热后的分解作用 四、原料受热后的凝固作用 五、原料受热后的酯化作用 六、原料受热后的氧化作用 七、原料受热后的其他作用 第四节 火候的掌握 一、掌握火候的原则

1、火候要适应烹调方法的需要 2、原料的种类不同，所需的火候不同

3、同一原料质量不同，火候不同 4、视原料的规格、数量，运用不同的火候 二、掌握火候的方法

1、根据原料的形状与颜色变化 2、根据刀工与火候的关系 3、原料质地决定投料先后 4、火候与操作手法要协调 5、根据菜肴的特色风味 三、重点难点

鉴别各类火力、油温的识别，加热对原料的影响 四、教学建议

建议选择具有代表性的菜例结合火候运用进行教学，通过实际使运用，提高学生学习的兴趣和能力。

第八章 调 味

一、教学要求

1、了解单一味、调味品的性能及运用

2、熟悉冷、热菜肴复合味的特点、组成的调味品，并能合理放置和保管盛装调味品。 3、掌握冷、热菜肴复合味的调制方法，要领、运用及注意事项。 二、内容要点

第一节 调味的作用

一、调味是达到享受烹调艺术的重要手段 二、确定菜肴的复合味

三、能除异解腻，增加美味 四、把滋味较浓和较淡的原料加以调和 五、把各种原料的滋味融合在一起 六、使菜肴更加多样化 七、是突出地方菜的主要标志 八、能美化菜肴的色彩 第二节 基本味 一、咸味 二、甜味 三、酸味 四、辣味 五、麻味 六、鲜味 七、香味 八、苦味 第三节 预制复合调味品的配方与应用

一、辣椒油 二、花椒油 三、椒盐 四、香糟卤 五、咖喱油 六、芥末油 七、复制酱油 八、葱油 九、蒜泥 十、椒麻末 十一、油酥豆瓣酱 十二、甜酸柠檬汁

第四节 调味的方法与原则 一、调味的方法

1、多次性调味 2、一次性调味 二、调味的原则

1、确定口味、准确调味 2、按照一定的规格调味，保持风味特色 3、掌握调味的性能和质量 4、根据原料的不同性质调味 5、适合各地的口味 6、结合季节的变化 7、视对象和具体情况 8、视菜肴的多寡酌情调味

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第五节 复合味的调制方法与应用 一、凉菜复合味味型

红油味 麻辣味 蒜泥味 椒麻味 鱼香味 怪 味 麻酱味 白油味 芥末味 糖醋味 二、热菜复合味型

红油味 麻辣味 豆瓣味 椒麻味 鱼香味 、糊辣味 荔枝味 咸鲜味 咸甜味 糖醋味 酸辣味 咖喱味 甜香味 家常味

掌握冷热菜复合味型的特点、调味品的组成、调制方法、运用 第六节 调味品的盛装保管与合理放置

一、调味品的盛装保管 二、调味品的合理放置 三、重点难点

冷、热菜肴复合味的调制方法，要领、配比及注意事项。 四、实践教学内容及安排

冷、热菜复合味的调制方法 五、教学建议

建议选择具有代表性的菜例供学生实习使用，通过实际使用，掌握辅助调味的方法。第九章 原料的初步熟处理

一、教学要求

1、了解熟处理与烹调方法的关系

2、熟悉焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等熟处理的原则

3、掌握焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等热处理的方法与要领 二、内容要点 第一节 焯水 一、焯水的作用

1、使蔬菜原料色泽鲜艳，质地嫩脆 2、肉类原料排除血污，除去异味

3、缩短烹调时间 4、调整几种不同质地的原料，使其成熟一致 5、使原料便于切配成形 二、焯水的方法

1、冷水锅 （1）使用范围 （2）冷水锅的方法 （3）操作要领 2、沸水锅 （1）使用范围 （2）沸水锅的方法 （3）操作要领 三、焯水的原则

1、根据原料的不同性质，掌握焯水时间 2、特殊气味原料分别焯水 3、色深色浅原料分别焯水 四、焯水对原料的影响

1、焯水对原料的有利方面影响 2、焯水对原料的不利方面影响 3、减少焯水对原料的不利方面影响的措施 第二节 水煮 一、水煮的作用

1、便于直接食用 2、适应烹调制作菜肴 3、除去原料异味，增加鲜艳色泽 4、缩短烹调时间 二、水煮的方法

1、水煮的方法 2、使用范围 3、操作要领 三、水煮的原则

1、水煮的原料区分类别 2、一次性投料水煮 3、控制好原料的老嫩成熟度 4、利用好煮料的汤汁 第三节 走红

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一、走红的作用

1、增加原料的色泽 2、使原料定型 3、增香除去异味 二、走红的方法

1、卤汁走红 2、过油走红 3、使用范围 4、操作要领 三、走红 …… 此处隐藏：2882字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……