食品化学复习资料(2)

? “长流”(long flow)：假塑性小，口感粘稠

? 对大多数胶溶液，温度升高引起粘度下降，但黄原胶 在0-100℃除外。

(2)触变性

? 第二类剪切变稀流动。 在触变流动中，随流速增加，粘度下降并不是瞬时 发生的，在恒定

的剪切速率下触变溶液的粘度下降和时间有关。

在剪切停止后，重新回复到原有粘度需要一定的时间。这种性质反映了凝胶→溶液→凝胶的转变，换句话说，触变溶液在静止时显示一种弱凝胶结构。 凝胶性质 三维网络结构 ? 凝胶是由分子或颗粒（例如结晶、乳状液液滴或分子 聚集体/原纤维）连接而成的连续的三

维网。网中充 满了大量的连续液相，好似一块海绵。

? 三维网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水缔 合（范德华引力）、离子桥联、缠结或

共价键形成连 结区，液相是由相对分子质量低的溶质和部分高聚物链组成的水溶液。 ? 食品产品中，高聚物分子（多糖或蛋白质）或原纤维 能形成凝胶网络。

? 这种结构类型称为穗 状胶束，肩并肩平行链 代表结合区的定向结晶 结构，结合区之间空

洞 充满可溶性高聚物链段 和其它溶质的水溶液。

凝胶具有两重性 ? 既具有固体性质，也具有液体性质

? 海绵状三维网状结构对外界应力具有显著的抵抗作用，是具有粘弹性的半固体，显示部分弹

性和粘性。

? 连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现粘

性液体性质。

? 多糖凝胶一般仅含有1％高聚物，水分可以高达99 ％，但能形成很强的凝胶。例如甜食凝

胶、肉冻、水 果块、仿洋葱圈、类肉宠物食品以及糖霜等。

凝胶的制备 聚合物分子或分子聚集体必须首先存在于溶液中，然后部分从结合区溶液中出来形成三维凝胶网状结构。

一般来说，凝胶形成后如果结合区变大，那么网就变得较紧密，结构收缩，产生脱水收缩（在凝胶表面上出 现液滴称为脱水收缩）。

非酶褐变 食品中的非酶促褐变：美拉德反应和焦糖化反应

? Maillard反应（美拉德反应） 与食品的颜色和许多风味密切相关。还原糖同游离氨基酸或

蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨 基发生羰氨的反应。 Maillard褐变所需的反应物至少包括含有氨基化合物（一 般是蛋白质和氨基酸），还原糖和一些水。 ? 反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，

最后生成深色物质。

特点: ＊随着反应的进行，pH 值下降（封闭了游离的氨基）还原能力上升（还原酮产生） ＊420nm-490nm处有吸收

＊褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生

＊ 添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色

＊在pH≤5条件下继续反应，得到中间物脱水化 合物，最终得到呋喃衍生物5 - 羟甲基-2-糠醛（HMF）。

＊在pH＞5条件下，活性环状化合物（HMF和其它化合物）快速聚合成含氮的不溶性深暗色物质。

影响美拉德反应的因素： ＊糖的种类及含量 a五碳糖>六碳糖

b.单糖>双糖，D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖, D-果糖在褐变中的活性比醛糖低得多。

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c.还原糖含量与褐变成正比 ＊氨基酸及其它含氨物种类 a.含 S-S，S-H 不易褐变 b.有吲哚，苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变

d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 ＊温度 升温易褐变

＊水分 褐变需要一定水分 ＊pH 值：pH4—9 范围内，随着 pH 上升，褐变上升；当 pH≤4 时，褐变反应程度较轻微； pH 在 7.8—9.2 范围内，褐变较严重 ＊氧（间接因素）

金属离子特别是Cu与Fe能促进, Fe3+ 比Fe2+ 更有效。Ca 处理抑制 Maillard反应 抑制 Maillard反应 ＊注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 ＊保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如 SiO2等。 ＊应用 SO2 ：硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 ＊保持低 pH 值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸。

＊其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量；冷藏库中马铃薯加工时回复处理

＊钙处理 ：如马铃薯淀粉加工中，加 Ca(OH)2 可以防止褐变，产品白度大大提高。 食品中的多糖 1.直链淀粉 基本上是由α-D-吡喃葡萄糖基通过1→4连接而成的直链分子。在水溶液中为线型分子。 2.支链淀粉

高度分支的大分子，分支点的糖苷键占总糖苷键 的4 ~ 5%。 支链淀粉分子的分支是成簇和以双螺旋形式存 在。 淀粉颗粒糊化 ? 定义：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂， 形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊 化。

其本质是微观结构从有序转变成无序。 ? 过程：

1. 结晶胶束区弱的氢键破坏 2. 颗粒开始水合和吸水膨胀 3. 结晶区消失

4. 大部分直链淀粉分子沥出（溶解到溶液中）。 5. 溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失

? 影响因素

＊结构 直链淀粉小于支链淀粉。 ＊Aw Aw提高，糊化程度提高。

＊糖 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

＊盐 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯 淀粉例外， 因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。

＊脂类 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出， 并阻止水渗透入淀粉粒。

＊酸度 pH<4 时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）； pH 4-7 时，几乎无影响； pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。 ＊淀粉酶 在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解 （稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高) 比陈米更易煮烂。

到达峰粘度时，一些颗粒通过搅拌已破裂，进一步搅拌，更多的颗粒破碎，粘度也进一步降低。

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冷却时，一些淀粉分子部分地重新缔合形成沉淀或凝胶，老化。 老化 ? 定义：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，

在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程 称为老化。

? 直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。 ? 支链淀粉几乎不发生老化。 老化影响因素 ＊温度 2~4℃ ，淀粉易老化,>60 ℃或<- 20℃ ，不易发生老化，

＊含水量 含水量 30%~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。

＊结构 直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝） 。聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后， 不均匀性提高，不易老化。

＊共存物的影响 脂类和乳化剂可抗老化， 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可 与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 4.3 果胶 1.果胶物质的化学结构与分类：天然果胶存在于所有陆生植物的细胞壁和细胞中间层；

酯化度(DE)：D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100 表示；通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于50%的是低甲氧基果胶)。 果胶形成凝胶的性质

? 当DE>50% （HM）时，形成凝胶的条件：果胶含量＜1%，蔗糖浓度 58-75%，pH2.0-3.5。 ? …… 此处隐藏：4977字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……