食品化学复习资料

食品化学复习资料：

食品化学第2、4、5、6章重点

考试题型：单选15分，多选10分，名词解释15分，简答题问答题共60分 熟悉的意思是出选择题。。。掌握的意思是出大题。。。 熟悉的内容：

1. 水的净结构（破坏效应、形成效应） 2. BET单分子层水概念的描述 3. 蛋白质的非共价次级键相互作用

4. 脂肪氧化（自动氧化、光敏氧化）-光敏剂、猝灭剂

5. 酶—与食品质构有关的酶（莲藕的变色、高蛋白物质变软相关的酶、酶的平衡常数、酶的特性） 掌握的内容：

1. 半氢结构、固体脂肪指数、乳化能力、疏水水合、邻近水、多层水、水分活性、亚晶胞、疏水相

互作用

2. 多层水的概念、多层水与体相水的差异

3. 什么是水分活性，冰点以上水分活性与冰点以下水分活性的区别 4. 化合水、邻近水、多层水的概念与性质

5. 水分子的结构，为什么液态水是缔合的而不像气态水一个个分子存在？ 6. 水分吸湿等温线的概念以及应用

7. 什么是亚晶胞，常见脂肪酸的晶胞有哪几类？

8. 油脂的氧化，自动氧化与光敏氧化的特征、氧化过程，化学反应历程、形成氢过氧化物的特征 9. 油脂精炼经过的过程以及各个过程的目的

10. 蛋白质的乳化功能，表面活性剂具备的三个属性 11. 肽键的特征，肽键对蛋白质构象的影响

12. 蛋白质热变性的作用机理（从温度的角度解释）

13. 泡沫的形成以及影响因素（温度、Ph、脂类、糖类、盐） .

第二章水

1.1 水分子的结构

单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。 ②H-O 共价键有离子性。③ 氧的另外两对孤对电子有静电力。④H-O 键具有电负性。 水分子的缔合

? 形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在

大的引力。

? 水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间

产生引力。②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。③静电效应。 ? 水与溶质间的相互作用 2.2 结合水

是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。

邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。

? 在-40℃下不结冰 ? 无溶解溶质的能力

? 与纯水比较分子平均运动大大减少

? 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质

体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。

? 结冰，但冰点有所下降

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? 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

? 与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应， 易引起食品的腐败变质，

但与食品的风味及功能性紧密相关

2.3 水与离子及离子基团的相互作用

? 水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。 ? 加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。 ? 水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。

? 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动 的程度上超过其他类型的溶质。 （1） 水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用 （2） 一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应 ? 净结构破坏效应 溶液比纯水具有较高的流动性 ? 净结构形成效应 溶液比纯水具有较低的流动性

（3） 一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。 （4） 离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力： 改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体

粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。

? 疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水

分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合，在热力学上是一个不利的过程（ ΔG ＞0）。 ΔG=ΔH- TΔS ，ΔG为正是因为ΔS是负的。

? 熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。

疏水相互作用：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水 环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一 个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。 此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。 水分活度的定义

? 水分活度定义： A W =f/f 0， f：溶剂（水）的逸度。 逸度： 溶剂从溶液逃脱的趋势 f 0 ：

纯溶剂的逸度。

? 在低压（例如室温）下，f/f 0 和p/p 0 之间的差别小于1%， A W =p/p 0 此等式成立的前提

是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。

食品体系一般不符合上述两个条件，更合适的表达式应为 A W ≈p/p 0

? “相对蒸汽压”（RVP）p/p 0 是测定项目，有时不等 于a w ，因此，使用p/p 0 项比a w 更

为准确。

? 在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 金黄色葡萄球

菌生长所需的最低P/P 0 取决于溶质的种类。

A w 与产品环境的百分平衡相对湿度有关Aw =p/p 0 =%ERH/100

? RVP是样品的一种内在性质，而ERH是与样品 平衡的大气的性质；

? 仅当产品与它的环境达到平衡时方程的关系才能成立。平衡的建立是一个耗时的过程。 冰点以下食品水分活度定义

P ff ：部分冷冻食品中水的蒸汽分压；P0 (scw)：纯的过冷水的蒸汽；Pice：纯冰的蒸汽压

冷冻食品中水的分压等于相同温度下冰的蒸汽压 比较冰点以上和冰点以下Aw

? 在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；

? 在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的

影响。

? 在冰点以下，不能根据RVP值预测受溶质影响的冰点以下 发生的过程，例如扩散控制过程、

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催化反应、低温保护 剂影响的反应、抗微生物剂影响的反应和化学试剂（改 变pH和氧化还原电位）影响的反应。因此，RVP作为物理 和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价值就低得多。

? 当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考 虑aw 的意义也发生变化。不能根据

冰点以下温度的水分 活度预测冰点以上相同食品的温度的水分活度。

水分吸附等温线

4.1 定义 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活性作图得到的曲线称为水分吸着等温线 。 4.2 水分吸着等温线与温度的关系

在一定的水分含量时，水活性随温度的上升而增大，与克劳修斯-克拉贝龙方程 ? 意义

＊在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压RVP的关系； ＊配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； ＊测定包装材料的阻湿性；

＊测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； ＊预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系 ? 实际意义

①由于水的转移程度与aw 有关,从 MSI 图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.

②据 MSI 可 …… 此处隐藏：5629字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……